Agosto: per antonomasia il mese delle vacanze (tutti in Italia, vero?), delle code in autostrada e della calura estiva al limite dell’intollerabile, almeno al netto del cambiamento climatico e dei calendari alla Frate Indovino. Fra sudore e grandi manovre è bene mantenersi idratati, come del resto ci ricordano i telegiornali che neanche in tempo di pandemia rinunciano a una succosa tradizione annuale. Quello che forse non dicono è come idratarvi: niente paura, ci pensa la frutta e verdura di stagione a farvi stare freschi, sia sotto l’ombrellone, sia nei picnic in montagna.
Ed è proprio sui sentieri da trekking che, aguzzando la vista e facendo attenzione a non pungersi, pullulano frutti di bosco come more, lamponi e mirtilli. Poi ci sono i classici da spiaggia, melone e anguria da tenere al fresco fino alla cerimonia comunitaria dell’apertura (senza assembramenti, mi raccomando!). Grande protagonista al sud è il fico d’India, insieme a pomodori, melanzane e peperoni. Infine, in questo periodo iniziano a maturare pere e broccoli che troveremo sui banchi del mercato almeno fino a febbraio.
Oltre a frutta e verdura, non ci dimentichiamo che anche i pesci hanno una stagionalità. Agosto è il mese delle alici o acciughe, che ormai dovreste sapere per filo e per segno come pulire; sempre di taglia piccola troviamo sugarello, aguglia e gallinella o “pesce cappone”, ideale per realizzare il cacciucco livornese.
La spesa in pescheria continua con sarago, lampuga, ricciola e orata, e finisce in bellezza con una scorpacciata di vongole veraci che insieme agli spaghetti sono uno dei grandi piaceri della vita.
Dal banco del pesce torniamo al mercato canonico: ecco qual è la frutta e verdura di stagione ad agosto per stare freschi d’estate e fare il pieno di vitamine.
More
Le cose più belle, si sa, sono quelle effimere e difficili da raggiungere. È proprio il caso delle more, i frutti di bosco nerissimi che non si concedono facilmente a meno di farsi largo tra rovi spinosi su sentieri erti di montagna o stradoni trafficati, dipende dalla zona. Sembrano farlo apposta a crescere nelle zone più scomode e soltanto nella stagione più calda in assoluto, ma tant’è: forse per questo le amiamo così tanto. I semini che le compongono (per la cronaca si tratta di falsi frutti compositi, esattamente come i lamponi) sono ricchi in vitamine C e K, fibra alimentare e acidi grassi omega-3 e omega-6. Il gusto tipicamente acidulo le rende un buon compromesso per marmellate non troppo dolci, topping di yogurt e dolci da forno come la “burrosa” torta alle more, e in generale come snack tattico di cui rimpinzarsi durante le escursioni in alta quota (o in coda sulla tangenziale, per la serie “una gioia ogni tanto”).
Lamponi
Attenzione, attenzione: ultima chiamata per i lamponi! I morbidi e dolci “falsi” frutti di bosco sono di stagione fino ad agosto e non oltre, a meno che non troviate il modo di conservarli. Le strade sono due: o approfittate del prodotto surgelato, che però vi diciamo fin da subito non vi darà mai lo stesso grado di soddisfazione; oppure gli allungate la vita con la nostra marmellata di lamponi senza zucchero, in versione light con semi di chia e sciroppo d’acero per ricordi gustativi dell’estate che fu nelle colazioni che verranno.
Mirtilli
Anche per i mirtilli il momento di gloria è molto breve. Le bacche blu elettrico fortemente antiossidanti e acerrime nemiche dei radicali liberi ci fanno compagnia fino ad agosto, per poi tornare mestamente nei barattoli delle conserve o nel reparto surgelati. Il primo consiglio è: cogliete l’attimo dei mirtilli, anzi letteralmente coglieteli con le vostre mani finché sono freschi, succosi e ciccioni. Il secondo? Usateli in abbinamento con yogurt e formaggio: il colore e sapore di questi piccoli frutti di bosco infatti fa naturalmente pendant con il mondo dei latticini. Un esempio da manuale è la cheesecake al miele e mirtilli, delizia cremosa particolarmente adatta a soddisfare le papille anche nei pomeriggi di canicola più feroce.
Angurie
L’estate 2020 sarà pure anomala, però la cocomerata di Ferragosto non ce la leva nessuno. L’anguria è un po’ il simbolo dell’agosto italiano, con un immaginario che spazia dall’immancabile termos o secchio di fortuna riempito con acqua e ghiaccio per mantenerla fresca, ai mitici carrettini a bordo strada che invitano a indulgere nei loro frutti massicci, polposi e zuccherini. Tutta apparenza, visto che l’anguria è costituita per più del 90 per cento da acqua: sicuramente dissetante, tuttavia sorprese sgradite come sapore blando o maturazione troppo spinta sono sempre dietro l’angolo. Come scegliere l’anguria dunque? Ve lo spieghiamo noi grazie ai sensi di vista, tatto e perfino udito.
Meloni
Fino a questo momento anguria e melone vanno a braccetto: rotondi, succosi, spesso interscambiabili per dolcezza e freschezza nonché abbastanza grandi da essere condivisi. Da agosto in poi però le strade si dividono perché, se da una parte salutiamo l’anguria fino all’estate successiva, le varietà di melone continuano a deliziarci tutto l’anno grazie a cultivar invernali sorprendenti dalle forme, colori e provenienze diverse. Ci arriveremo: per adesso godiamoci un classico cantalupo o retato nella forma più fresca e dissetante che ci sia, ovvero la granita al melone senza gelatiera che si prepara in un batter d’occhio.
Susine
Le drupe proverbialmente più ricche di fibre? Le susine o prugne, che sui banchi del mercato di agosto virano decisamente sui toni scuri del rosso e del viola. Succose e zuccherine, sono un toccasana per la regolarità intestinale e un’ottima fonte di energia, soprattutto in versione secca o ridotta in marmellata. Il modo più goloso per usarle fresche? Come decorazione della crostata di frutta senza errori, ovvero con frolla cotta a puntino, crema raffreddata e superficie lucida perché anche l’occhio vuole la sua parte!
Pere
Siamo abituati a vederla tutto l’anno nel reparto ortofrutta del supermercato, vero. Ma se ci fate caso anche la pera ha una sua stagionalità, e ad agosto troviamo varietà estive per tutti i gusti. A partire dalla Coscia, piccola e succosa ideale da abbinare ai formaggi; la Williams, sempre croccante in veste verde brillante o rossa e ottima sia cruda che cotta, ad esempio nelle trecce di sfoglia con pere e zenzero; la Santa Maria, incrocio tra Williams e Coscia di forma tondeggiante e colore giallo; infine la Guyot, la zuccherina che si distingue nella macedonia.
Fichi d’India
Dalle antiche civiltà mesoamericane al bacino del Mediterraneo, il fico d’India qui da noi si è adattato benissimo, tanto da essere diventato a tutti gli effetti Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia, regione in cui perde l’apostrofo ma acquista punti in qualità. Il ficodindia siciliano di varietà agostana è una primizia tipica della Valle del Belice e di San Cono, area in cui ha ottenuto la Dop. Le cultivar di seconda fioritura, rispettivamente in Alta Valle del Torto e a Catalafimi, sono definite bastardoni e maturano invece tra ottobre e dicembre.
Durante il processo di raccolta e confezionamento il fico d’India viene privato delle spine e levigato, ma se fossi in voi farei attenzione a maneggiarlo. Sulla buccia c’è sempre il rischio di pungersi, ragion per cui è sempre meglio munirsi di forchetta e coltello e, chirurgicamente, incidere. All’interno troverete una polpa dolcissima il cui colore vira dal giallo (sulfarina), al bianco (muscaredda) e al rosso acceso (sanguigno). Ottimi da mangiare crudi, i fichi d’India possono essere utilizzati per sciroppi, marmellate, mostarde e canditi. Oppure in accostamenti salati come i cestini prosciutto crudo e fichi d’India, un antipasto velocissimo dalle fattezze gourmet.
Pomodori
Provate a dire cosa in estate si mangia senza pomodoro: vi viene in mente niente? Come volevasi dimostrare. D’altronde in Italia abbiamo talmente tanti tipi di pomodoro che serve un ricettario intero soltanto per provarli tutti. Per non parlare dei pomodori campani, fondamentali per sughi e conserve e protagonisti di piatti tipici come insalata caprese e Sua Maestà la pizza napoletana. Quale che sia la provenienza, in tutta la penisola il mese di agosto è un tripudio di grappoli che si abbarbicano in campi, serre, orti urbani, tetti, balconi, you name it. Il pomodoro, almeno lui, è una certezza e anche quest’anno non rimarremo a bocca asciutta.
Melanzane
Continua il periodo d’oro delle melanzane che anche ad agosto sono protagoniste assolute della tavola. Per alleggerire un po’ pranzi e cene – soprattutto per salvaguardare la digestione e non affondare durante il bagno in mare – non dobbiamo per forza rinunciare a irresistibili cavalli di battaglia come parmigiana e melanzane ripiene. Basta, per quanto possibile, eliminare gli eccessi di carne, olio e condimenti vari: ecco allora una raccolta delle migliori ricette light di melanzane con tutti i trucchi e gli accorgimenti per gustare i grandi classici senza troppi sensi di colpa.
Peperoni
Il trittico delle Solanacee si conclude, dopo pomodori e melanzane, con i peperoni. Ricchi di acqua, potassio e vitamina C, i peperoni hanno importanti proprietà diuretiche e antiossidanti. Agosto è il momento clou per consumarli e anche qui c’è l’imbarazzo della scelta: crudi in pinzimonio o nel gazpacho, cotti arrosto o alla griglia, in insalate, salse e paste fredde. Per non parlare di tutti i modi per farcire i peperoni ripieni, un classico del ricettario meridionale soprattutto campano (peperoni ‘mbuttunati) e calabrese (pipi chini): scegliete la versione che vi piace di più tra verdure, carne, uova, riso e molto altro.
Cetrioli
Agosto senza mare, piscina o vasca da bagno? Tranquilli, a rinfrescarvi ci pensano i cetrioli, gli ortaggi dissetanti per eccellenza. Composti quasi del tutto da acqua, il resto sono sali minerali e vitamine che rinfrancano lo spirito oltre che nutrire e idratare i tessuti. Se anche voi pensate che le fettine sugli occhi siano uno spreco immane, leggete qui: oltre a contorni buonissimi come i cetrioli saltati alla menta, potete utilizzarli per aromatizzare bevande – in particolare il gin tonic, ma anche l’acqua va benissimo – salse, zuppe fredde e condimenti a base di yogurt e formaggio fresco.
Broccoli
Si affaccia sulla scena un protagonista che ci accompagnerà per tutto l’inverno: il broccolo, la varietà di Brassica oleracea tipicamente italiana dalle mille proprietà. A cominciare dal ruolo di isotiocianati e sulforafano, composti sulfurei determinanti nella prevenzione del cancro: gli stessi, ahimè, responsabili dell’odore pungente che a volte può risultare avverso, soprattutto nei bambini. Il modo migliore per preservare questi importanti micronutrienti è attraverso il consumo a crudo (valgono anche i centrifugati), oppure con cotture al vapore o microonde. Fra gli altri benefici ricordiamo il contenuto importante in vitamina C e K, fibre, magnesio e manganese.
Decisamente troppo buoni per restare senza: se siete anche voi tra coloro che non gradiscono i broccoli, fate uno sforzo per la vostra salute. Toccatela piano dagli stir fry misti con altre verdure e vedrete che, una volta abituati, scoprirete quanto può essere versatile questo ortaggio: dai piatti freschi e leggeri come la crema di broccoli, a quelli decisamente più sostanziosi come la pasta al forno con broccoli e speck. Un universo delizioso, tutto da scoprire.
Fagiolini
Ebbene sì, anche ad agosto ci ritroviamo a sgranare fagiolini. Questi legumi allungati, tipicamente verdi ma disponibili anche in bellissime varianti gialle e viola, fanno particolarmente bene alle ossa grazie al contenuto in vitamina A e K e sali minerali come calcio, fosforo e silicio. Oltre ad essere dolci ed estremamente versatili in cucina, ragione in più per darci dentro con quelle mani e pulirli come si deve. Un’infinita gamma di possibilità attende chi li vuole cucinare: al vapore, in casseruola, al sugo, in primi e secondi piatti. La ricetta per l’estate è senza dubbio l’insalata nizzarda, piatto unico fresco e completo senza appesantire.