di Susanna Danieli 4 Febbraio 2020
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Indovinello: è un fiore, ha le spine, si vende a mazzi e ha un profumo inconfondibile. La maggioranza direbbe subito “rosa”. Voi invece, lettori fedeli a Dissapore, avete capito subito che stiamo parlando di carciofi. Complimenti, risposta giusta! E adesso arriva il bello: quante varietà ne esistono? Meglio mettersi comodi perché l’elenco è lungo.

I carciofi presentano un doppio grado di difficoltà: oltre al fatto di doverli pulire (niente paura, vi sveliamo come farlo senza errori), c’è prima di tutto il rompicapo di scegliere quelli giusti. I tipi di carciofi variano in base al colore (verde o violetto), alla quantità di spine (spinosi o inermi) e alla stagionalità (autunnali o primaverili). Andando più nello specifico, in Italia troviamo una DOP, tre IGP e una miriade di produzioni ultra-locali che sono protette da Presidio Slow Food e Arca del Gusto.

Insomma, c’è l’imbarazzo della scelta e lo stesso vale per le ricette: il carciofo è molto versatile e sta bene praticamente con tutto. Per sapere come abbinarlo al meglio ecco l’elenco di tutte le varietà.

Carciofo spinoso di Sardegna

Dal 2011 la DOP del carciofo italiano è sarda. Questo esemplare dalla cima violetta ha foglie carnose e una consistenza croccante. È molto profumato e il sapore è insieme dolciastro e amarognolo. Ottimo brasato e crudo in insalata.

Carciofo romanesco del Lazio

L’imponente testa del carciofo romanesco (aka “mammola” o “cimarolo”) detiene un record: è stato il primo prodotto agricolo italiano a ottenere il marchio IGP nel 2002. Grosso e senza spine, si presta a due classiche variazioni sul tema carciofo: alla romana e alla giudia. Voi quale preferite?

Carciofo tondo di Paestum

La seconda IGP del carciofo risale al 2004. Il tondo di Paestum ha forma sferica, è compatto e senza spine. La consistenza e il sapore delicato lo rendono il candidato ideale per costruire una succulenta parmigiana di carciofi.

Carciofo brindisino

Il carciofo brindisino completa il terzetto delle IGP, quest’ultima ottenuta nel 2011. Dimenticatevi i bocconi duri e masticosi: le foglie, dato lo scarso contenuto di fibra, sono particolarmente tenere e dolci. Da mangiare in insalata.

Carciofo violetto di Castellammare

Simile al romanesco, il carciofo di Castellammare è Presidio Slow Food. È conosciuto fin dai tempi dei Romani e da allora viene coltivato sulle pendici del Vesuvio. Nell’antichità si usava coprire la prima infiorescenza con vasetti di terracotta: così facendo il carciofo si manteneva chiaro e tenero.

Carciofo spinoso di Menfi

Un altro Presidio, stavolta siciliano. Il carciofo spinoso di Menfi dà un po’ di lavoro in cucina: la fatica è ripagata dal gusto, aromatico, croccante e delicato. Provatelo alla brace.

Carciofo bianco di Pertosa

Petrosa è un paesino in provincia di Salerno, 600 anime che hanno un tesoro nell’orto. Il carciofo bianco locale è un Presidio Slow Food, varietà dalla tintarella di luna capace di resistere alle basse temperature. Il gusto è dolce e delicato, buonissimo anche soltanto con un filo d’olio.

Carciofo di Montelupone

Registrato nell’Arca del Gusto di Slow Food, questo carciofo viene coltivato in provincia di Macerata dove risponde al nome di “scarciofeno”. Non ha peli né spine, è molto saporito ed è perfetto per i sughi. Buttate la pasta, anzi i paccheri!

Carciofo violetto di Sant’Erasmo

Sull’Arca del Gusto sale anche il carciofo violetto di Sant’Erasmo, isoletta lagunare dell’arcipelago veneziano. Tenero, carnoso e di forma allungata, vi chiede per cortesia di farlo fritto. Come dirgli di no?

Carciofo di Perinaldo

Il carciofo di Perinaldo, piccolo comune ligure in provincia di Imperia, è Presidio Slow Food. Le sue origini, secondo alcuni, sono nobili, addirittura imperiali: la cultivar infatti sarebbe stata introdotta nientemeno che da Napoleone Bonaparte. Oggi invece, leggenda vuole che si abbini alla perfezione con l’altra eccellenza locale, l’olio extravergine di olive taggiasche.

Carciofo di Macau

Si va in Francia, precisamente nella regione dell’Aquitania. Sempre a bordo dell’Arca del Gusto scopriamo il carciofo di Macau, primizia coltivata in un fazzoletto di 6 ettari. Il gusto è spiccatamente dolce e secondo noi si abbina molto bene ai ravioli con gli scampi, delicati e leggeri.

Carciofo della Valtiglione

La varietà astigiana annoverata nell’Arca del Gusto è conosciuta anche come carciofo “del sorì”, ovvero il versante collinare esposto al sole. Le testimonianze della sua coltivazione risalgono al dodicesimo secolo, ortaggio tipico insieme a cardi e asparagi. Mettetelo nel risotto o nelle lasagne e annaffiate con un bicchiere di rosso.

Carciofo di Orte

Un’altra varietà di romanesco, anche il carciofo di Orte sale sull’Arca e sbarca sulle nostre tavole, fritto, brasato e saltato in padella. A Viterbo gli hanno pure dedicato una torta, la cui forma ne ricorda in tutto e per tutto la testa globosa. Voi provatelo nella vignarola, la ricetta tipica laziale con fave, piselli e guanciale.

Carciofo violetto di San Luca

Questa varietà a Presidio viene coltivata sui colli bolognesi, sì proprio loro, quelli della Vespa sfiorando i novanta. Il gusto è molto particolare: erbaceo, fresco e con retrogusto di liquirizia. Lo vediamo bene in crema oppure sott’olio.

Carciofo della palude Audomarois

Torniamo in Francia e spostiamoci a nord, su su al confine con il Belgio. In viaggio sull’Arca del Gusto scopriamo un carciofo rustico e resistente al freddo – ci mancherebbe con l’aria che tira sullo stretto della Manica! Secondo noi si abbina bene con uova e salmone, proprio come nelle tipiche colazioni nordiche.

Carciofo violetto di Plainpalais

Nella Svizzera al confine con la Francia si sviluppa Plainpalais, piana fertile colonizzata a suo tempo dagli ugonotti in fuga dalle regioni francesi del sud. Qui si coltiva il carciofo violetto locale, prodotto registrato nell’Arca che oggi rappresenta un mercato estremamente di nicchia.

Carciofo Masedu

L’Arca del Gusto salpa verso la Sardegna e ci porta nel Campidano, pianura in provincia di Cagliari. Il carciofo Masedu è la varietà senza spine il cui uso è prettamente culinario. Provatelo con vongole e tagliolini.