Chissà se i formaggi a latte crudo sono senza rischi, ma Cheese 2017 è stato bellissimo

Cheese 2017: le tante cose che vi siete persi se non siete venuti a Bra. Il festival dei formaggi organizzato da Slow Food, tema di quest'anno i formaggi a latte crudo, è stato bellissimo

Chissà se i formaggi a latte crudo sono senza rischi, ma Cheese 2017 è stato bellissimo

— “Tempo previsto?
— “Inclemente, Cheese 2017 non passerà alla storia”.

Ai gufi piacendo l’edizione numero 20 del biennale festival del formaggio di Bra è stata la migliore a memoria di appassionato –il vostro cronista, qui– che ne ha viste parecchie.

E riguardo al meteo, come reso evidente dal Salone del Gusto 2016, gli organizzatori di Slow Food hanno stretto un patto col diavolo, questo è sicuro.


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Affollamento record lungo le strade di Bra (Cuneo), con tanto di treni regionali in tilt e diverse decine di persone che, pur in possesso del biglietto, non sono riuscite a salire a bordo a causa del gran pienone.

L’idea di far scoprire centinaia di formaggi provenienti da tutto il mondo ha invogliato, il fatto che fossero solo formaggi a latte crudo ancora di più.

Sulle prime la decisione imposta da Slow Food è stata accolta con scetticismo dagli stessi espositori, costretti a esporre solo formaggi a latte crudo (unica eccezione, il gorgonzola). Alla fine si sono dovuti ricredere, piacevolmente sorpresi dall’affluenza e dagli incassi.

Ma le perplessità erano legittime, indubbiamente i formaggi a latte crudo hanno sapori superiori e unici, ma pensare che a ogni latitudine godano della stessa reputazione che gli attribuiscono gli italiani sarebbe un errore.

In Australia sono vietati, come in Usa, ma solo in alcuni stati, e anzi, la legittimazione del movimento d’opinione che ne sostiene la produzione è in crescita continua, anche se la stampa americana non sembra disposta a riconoscere la superiorità dei formaggi a latte crudo.


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Non hanno aiutato due decessi nel Vermont e nel Connecticut avvenuti qualche mese fa in seguito al consumo del formaggio artigianale Ouleout, prodotto dalla Vulto Creamery a Walton, nello Stato di New York.

A causare le morti è stata la listeria, un batterio che si trova comunemente nell’acqua e nel terreno, e può contaminare alimenti ma anche animali, in modo asintomatico.

I decessi quindi non sembrano legati all’impiego di latte crudo nella produzione dei formaggi, ma alla cattiva igiene dell’acqua utilizzata nello stabilimento o delle assi di legno dove le forme venivano messe a stagionare.

Come ha ricordato il fondatore di Slow Food Carlin Petrini su LaStampa, nel 1998 anche in Italia si è rischiata la scomparsa di molte storiche micro produzioni nazionali a causa di una nuova sensibilità igienista.

E soprattutto dei regolamenti CEE introdotti nei protocolli HACCP di autocontrollo alimentare.

Cheese 2017 è stato diviso in zone: meravigliosa la prima dedicata al mercato internazionale con gli stand dei produttori stranieri (inglesi, francesi, spagnoli, sloveni…).

C’era poi la galleria degli affinatori (comprano i formaggi, li fanno maturare cambiandone spesso l’identità) e dei selezionatori (scelgono i formaggi completandone talvolta la stagionatura), il mercato della Terra di Bra e il Mercato Italiano con numerosi altri caseifici.

Cuore del percorso sono stati gli stand dei presìdi Slow Food, riservati a formaggi dai nomi bellissimi:

— Macagn (Piemonte);

— Piacentinu Ennese (Sicilia);

— Casòlet (Trentino);

— Caciocavallo Podolico del Gargano (Puglia);

— Storico Ribelle (Lombardia);

— Cùc di Mont (Friuli) e numerosi altri, alcuni rari, altri impossibili da trovare fuori dalle zone di produzione.


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Lo “Spazio Libero”, dedicato ai prodotti sostenibili, privi di nitriti, nitrati e additivi, concludeva questa parte del percorso, insieme alla Cucine di Strada, ai chioschi regionali e alla Piazza della Pizza.


A differenza degli altri che chiudevano alle 20:30, gli stand della zona alta di Bra sono rimasti aperti fino a mezzanotte.

E con gli stand anche i palchi dei concerti, la Libreria del Gusto, la Gran Sala dei Formaggi, l’Enoteca, la Piazza del Gelato e l’affollatissima Piazza della Birra, con le cucine di strada e i food truck.

STREET FOOD

Altro aspetto da non sottovalutare. Lungo le strade di Cheese si è mangiato bene. O meglio, negli eventi organizzati da Slow Food in genere si mangia bene.

Come se lo street food prima sdoganato, poi abusato fino all’inflazione, incipriato, leopardato, zebrato, muccato e trasformato in uno status che non vediamo l’ora di instagrammare, rivendicasse il suo ruolo originale.

Per citare senza pretese di completezza: la mitica bombetta pugliese, tappa fissa e sapore inarrivabile, le salsicce di Bra fatte alla griglia, frico friulano, Trapizzino romano, patate ripiene, polpette, focacce e pizze.

A corredo si trovavano un’infinità di ottimi birrifici artigianali e un paio di stand dedicati ai cocktail e alla mixology moderna.

INCONTRI

Gironzolando per Bra si potevano incontrare Claudio Corallo, cioccolatiere adorato dai suoi supporter, non tantissimi ma sfegatati, da anni residente a Sao Tomè, che ci ha fatto (ri)scoprire la bontà pazzesca dei suoi prodotti, mentre chiacchierava con Marco Colzani.

Poi il guru fiorentino del caffè specialty Francesco Sanapo, molti pizzaioli di grido come i fratelli Aloe della catena di pizzerie Berberè, Stefano Callegari (Trapizzino), Massimiliano Prete o il giovane Ciro Oliva (Concettina ai tre Santi).


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Anche il vignaiolo di culto Josko Gravner.

LABORATORI DEL GELATO

Novità di Chesse 2017 sono stati i Laboratori del Gelato curati dalla Compagnia Gelatieri.

Ne parlo a ragion veduta perché mi sono trovato a organizzare per conto della Compagnia Gelatieri il calendario degli incontri gratuiti con 14 gelatieri italiani (molti dei quali presenti nella classifica delle migliori gelaterie d’Italia di Dissapore 2017).


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Era previsto che ogni gelatiere comprasse due formaggi al mercato di Cheese da abbinare ad altrettanti gelati ideati per l’occasione.

Siamo riusciti a far assaggiare tra gli altri:

— gelato alle resine d’albero con foglie di betulla candita abbinato a un formaggio romeno, il Brànza de Burduf di Andrea Martinelli (gelateria Joia , Formigine);

— gelato all’olio extra vergine d’oliva toscano con pecorino fresco pistoiese di Mirko Tognetti (Cremeria Opera, Lucca);

— fiordilatte con latte crudo di Cabannina alle erbette locali e formaggio prescinseua di Luca Pannozzo (100% gelateria naturale, Sestri Levante);

— fichi e menta abbinato a Puzzone di Moena di Simone De Feo (Cremeria Capolinea, Reggio Emilia);

— sorbetto alla senape e rafano fresco abbinato con lo strepitoso Jamar, formaggio affinato in una grotta carsica da Dario Zidaric, e con il Formadi Frant friulano (Gelateria Soban, Valenza, Alessandria e Trieste),

— gelato al fieno di montagna abbinato al formaggio Bitto storico di Alessandro Trezza (Albero dei Gelati, New York, Seregno, Monza, Cogliate).

Sono stati presentati molti altri gusti (dai gelatieri Antonio Luzi, Matteo Carloni, Gianfrancesco Cutelli, Stefania Bertello), fino alle spettacolari granite siciliane di Maurizio Liparoti, arrivato per l’occasione direttamente da Trapani.