Avete presente il classico tagliere di salumi e di formaggi con cui a volte si aprono le nostre cene nella trattoria sotto casa?
Il copione è sempre lo stesso: vi arriva il classico tagliere monoporzione in legno, tutto chiazzato e tagliuzzato –se siete sfortunati pure a forma di porcello– dove sopra languono accatastati senza garbo fette varie di salumi da un lato e quattro dadini di formaggio dall’altro. Due-grissini-due e una foglia moscia di insalata verde completano l’allegro quadretto.
Certo, quel che conta è il gusto, ma non si può negare che un bel colpo d’occhio aggiunga qualcosa al cubetto di bagoss o alla fettina di candido lardo di Colonnata.
Ma come dare colore ai pallidi formaggi, la cui abbondanza di tinte si esprime nell’ampio arcobaleno che va dal bianco latte al bianco avorio?
Forse abbiamo trovato la soluzione.
Avendo la fortuna di lavorare in un negozio di formaggi provvisto di ogni varietà casearia a San Francisco, Lilith Spencer —come raccontato dalla rivista Saveur— ha talmente affinato l’arte di presentare i formaggi da vincere il “Cheesmonger Invitational di San Francisco”.
Il solo essere ammessi al concorso è indice di maestria nell’assemblare il “morso perfetto” di formaggio, degustarlo alla cieca, tagliarlo impeccabilmente.
Se addirittura il concorso lo si vince, vuol dire essere veri fuoriclasse del formaggio, non solo come conoscenza della materia ma anche come presentazione e, sì, come spettacolarizzazione. Non per nulla Lilith Spencer afferma di essere sempre stata creativa ma “c’è voluto del tempo per trovare il mezzo ideale e potermi esprimere al meglio. Questo mezzo si è rivelato essere il cibo”.
Ecco perché i suoi piatti, a base di ottimi formaggi da lei stessa selezionati e disposti, sono vere esplosioni di colore, anche se nascono da un’idea, da un progetto preciso, altrimenti è solo una bellissima confusione.
“E’ tutta una questione di accompagnamento”, precisa Lilith, “il commensale sarà portato a pensare che gli elementi disposti uno accanto all’altro siano da mangiare assieme; userò quell’istinto a mio vantaggio per suggerire insolite combinazioni di sapori. Inoltre, bisogna prestare attenzione a come tagliare i formaggi: a cubetti, a fette o sbriciolati, tutto dovrà essere valutato per ottenere una composizione armoniosa”.
E anche se non tutti avranno a disposizione il Vulto Creamery’s Miranda, un formaggio la cui crosta è trattata con assenzio, potremo seguire i suoi consigli per presentare bellissimi piatti di formaggi. Dimenticando, almeno per una volta, quel tagliere in legno a forma di porcello.
Ecco riassunti i consigli di Lilith Spencer.
Mai servire il formaggio appena levato dal frigo.
Per quanto elementare e conosciuto da tutti, questo semplice precetto è il più disatteso. Un formaggio duro e freddo è sicuramente meno gradevole di un formaggio morbido e servito alla giusta temperatura.
Tirate fuori il formaggio dal frigo almeno una mezz’ora prima di servirlo e, nel frattempo, preparate tutto il resto per la vostra scenografica mise en place: lavate e tagliate frutta e verdura a cubetti o fettine secondo il vostro estro, sgusciate la frutta secca e disponete tutto in apposite ciotole poste attorno al piatto –o meglio alla tela– su cui andrete a comporre il vostro quadro.
Avere tutto a portata di mano in piccole ciotole, sollevandovi dal dover pelare o tagliare ogni volta, vi permetterà di liberare la fantasia in modo più sciolto.
Prima formaggi e salumi poi il resto.
I formaggi devono essere protagonisti, quindi riservate loro lo spazio maggiore nel piatto. Poi, disponete vicino a ogni tipo di formaggio il complemento ideale: sarà il vostro suggerimento, per i commensali, di gustare assieme i due componenti.
Per esempio, mettete vicino un po’ di senape con un del Cheddar sbriciolato, proprio come si mette la panna per accompagnare una fetta di torta di mele.
Ingredienti facilmente abbinabili negli spazi vuoti.
Disponete sul piatto, tra i formaggi e i salumi, alcuni ingredienti abbinabili a entrambi senza difficoltà: frutta secca e frutta secca a guscio, sottaceti oppure olive sono “spalle” perfette una volta decise le due star principali del vostro piatto.
E poi, tanta frutta e verdura fresche: ciliegie, zucchine, uva, more, prugne secche, olive, datteri, pomodori freschi, arance a fette, cavoli, cavolfiori freschi o in salamoia, frutti di bosco, cetriolini.
Tutti, ovviamente, tagliati e disposti in modo creativo. Una sapiente spolverata di noci, nocciole, pistacchi, mandorle olive o semi renderanno quei semplici morsi un’esperienza unica.
Ma il consiglio dai cui non potete assolutamente prescindere è il seguente:
Nella scelta dei formaggi, fidatevi del vostro negoziante di fiducia.
L’esperienza del negoziante è un valore aggiunto, di sicuro ne sa più di voi, quindi esponetegli con dovizia di particolari il progetto.
Ditegli come intendete organizzare un evento, che tipo di persone sono i vostri commensali –ad esempio giovani e con la voglia di sperimentare nuovi sapori oppure meno giovani e legati a sapori tradizionali–, com’è composta la cena, quali pietanze seguono o precedono il piatto di salumi e formaggi, quali bevande avete intenzione di servire, tutto.
Più dettagli fornirete, più i consigli del negoziante saranno precisi, contribuendo al successo della vostra cena.
[Crediti | Link: Saveur]