di Cinzia Alfè 9 Febbraio 2017
acqua pasta

“ E quando l’acqua bolle, buttate la pasta” — “Perché?” — “Perché sì, perché da che mondo è mondo si è sempre fatto così, perché mia nonna faceva così, io faccio così e quindi è giusto così!”

“Ah, ecco. Ma poi, a quanti gradi bolle l’acqua?” — “A 100 gradi, è ovvio, lo sanno tutti anche senza cercare su Google…”

Provate.

Provate a dare questa serie di risposte a qualsivoglia fisico, chimico o matematico,  e di sicuro ci guadagnerete come minimo  un’occhiata di accademico disgusto.

Se poi andrete a raccontarle a Dario Bressanini, il chimico prestato alla gastronomia più popolare del web, l’immediata cancellazione dalla lista dei suoi follower sarà inesorabile.

E a ragion veduta, bisogna dire.

Troppe volte ripetiamo gesti meccanici senza chiederci quale sia la vera ragione, e  il campo gastronomico non fa eccezione. A volte ci imbrocchiamo, altre no. A volte, cioè, questi gesti si rivelano leggende perpetrate nel tempo senza alcuna motivazione o  giustificazione scientifica.

Meno male che c’è Bressanini, appunto.

Che proprio in questi giorni ha pubblicato un interessante articolo sulla cottura della pasta, sul rito di buttarla quando l’acqua bolle, sulla questione della salatura e anche sulla presunta necessità di coprire la pentola con un coperchio.

E abbiamo così  scoperto, ma sarebbe meglio dire “ricordato”, che forse, finora, abbiamo sempre sbagliato. O comunque compiuto dei gesti in parte inutili. A cominciare dall’acqua in cui bolliamo la nostra pasta.

A che temperatura bolle l’acqua della pasta?

pasta, acqua, sale

A cento gradi.

Certo, questa risposta, che abbiamo diligentemente  imparato a memoria così  come la somma degli angoli interni di un triangolo, non è del tutto sbagliata. Ma non è nemmeno del tutto corretta, se non si aggiungono alcune precisazioni che tutti dovremmo ricordare dai tempi della medie.

L’acqua infatti  bolle a 100 gradi solamente  al livello del mare, come l’astronomo svedese Anders Celsius stabilì convenzionalmente.

Ma il punto di ebollizione dell’acqua non è uguale a tutte le latitudini, e soprattutto non è un parametro fisso,  ma dipende dalla pressione atmosferica, che a sua volta  varia con l’altitudine: minore sarà la pressione atmosferica esterna, come in montagna, minore sarà la temperatura di ebollizione.

A Sestriere, ad esempio, a  2000 metri di altitudine, l’acqua bollirà a circa 93 gradi. A 3000 metri di altezza, poi, l’acqua bollirà ad una gradazione ancora minore.

E viceversa, maggiore sarà la pressione atmosferica, come al  livello del mare, maggiore sarà la temperatura di ebollizione. A Portofino, infatti , l’acqua bollirà ai canonici 100 gradi.

La conclusione è che quando buttiamo la nostra pasta nell’acqua bollente a Sestriere, in realtà stiamo cuocendo i nostri spaghetti non a 100 gradi ma a 93.

Eppure, cuociono lo stesso. Coma mai?

Perché la nostra pasta cuoce anche a temperature inferiori a quelle di bollitura?

acqua pasta

La risposta è semplice. Perché la cottura della pasta non dipende affatto  dal grado di bollitura dell’acqua, così come siamo abituati a pensare,  bensì  dalla sua temperatura. Dal calore, cioè.

O meglio, per essere precisi, dalle reazioni che il calore riesce a innescare sulla nostra pasta tramite l’acqua calda. Senza addentrarsi troppo in reazioni  e dettagli, la pasta cuoce quando l’acqua calda (anche quella fredda, ma impiega più tempo), penetrando nei nostri spaghetti, causa una gelatinizzazione dell’amido contenuto e una denaturazione (una variazione della struttura interna) delle proteine  –ovvero  il glutine– presenti.

Considerato che l’amido del frumento gelatinizza tra i 60 e i 70° C e che il glutine, la proteina del grano, denatura tra i 70 e gli 80°C, ecco la risposta alla nostra domanda: la pasta cuoce anche a temperature inferiori a quelle della bollitura, a patto di raggiungere almeno la temperatura in cui avvengono le reazioni chimiche sopra descritte.

Quindi sì, si può benissimo cuocere la pasta quando l’acqua raggiunge soltanto gli 80° C, anche se occorrerà un minimo di tempo in più – nell’ordine di    solo  un minuto, nell’esperimento di Bressanini –   perché l’acqua leggermente meno calda penetrerà più lentamente nella pasta.

Il sale va aggiunto quando l’acqua è già calda?

sale acqua

Sì e no.

O meglio, è vero che il sale, come qualsiasi sostanza disciolta nell’acqua, innalza il punto di ebollizione, ma è anche vero che per aumentare di un solo grado il calore di un litro d’acqua occorre aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina.

E considerando che la dose media impiegata per salare l’acqua di cottura è di circa 5 – 10 grammi per litro, possiamo concludere che la piccola manciata di sale aggiunta all’acqua di bollitura non incide di molto sul tempo necessario per riscaldare l’acqua. Tanto vale quindi mettere subito il sale e non pensarci più.

Il coperchio serve?

pentola coperchio

Anche chi non è attratto dalla fisica o dalla chimica sarà d’accordo: il coperchio serve. Trattenendo il vapore nella pentola e riducendo la dispersione termica velocizza il riscaldamento dell’acqua. Sì, ma di quanto?

Bressanini ha fatto l’esperimento, arrivando alle conclusioni che per arrivare alla temperatura di 90°C. senza coperchio impieghiamo ben il 14% di tempo in più (circa 4 minuti), mentre se vogliamo portarla a 96°C., senza coperchio ci mettiamo il 20% del tempo in più (circa 6 minuti).

Meglio allora mettere il coperchio, almeno per riscaldare l’acqua. Se invece non vogliamo avere l’acqua sparsa per tutto il fornello, dimentichiamo il coperchio una volta messa la pasta a cuocere.

Come cuocere la pasta anche se l’acqua non bolle risparmiando energia e gas.

mani pasta, pentola

Non solo non è necessario che l’acqua bolla, ma nemmeno è indispensabile che  continui a bollire per tutto il tempo in cui la pasta vi è immersa dentro. Anzi, una volta raggiunta la giusta temperatura, possiamo anche permetterci di chiudere il rubinetto del gas, con conseguente risparmio, e ciononostante permettere alla pasta di continuare la cottura.

Basta portare l’acqua al punto di ebollizione, spegnere tutto e buttare la pasta nell’acqua. Una leggera mescolata e poi coprite la pentola per non far raffreddare troppo l’acqua.

Nell’esperimento di Bressanini, la pasta era pronta dopo 12 minuti di cottura –solo uno in più di quanto indicato dalla confezione– perché la temperatura dell’acqua era rimasta comunque di 86 gradi, cioè al di sopra della soglia di gelatinizzazione degli amidi e coagulazione delle proteine.

Oppure, potete provare un altro metodo, ma vi servirà un termometro da cucina: sarà quello a dirvi quando avrete raggiunto gli 80 gradi necessari a far gelatinizzare gli amidi della pasta.

Dopodiché  buttate la pasta e continuate a scaldare solo fino a quando l’acqua arriverà a bollore (servirà a non farla raffreddare al di sotto degli 80 gradi una volta spento il fuoco) e spegnete. In sette minuti  la pasta dovrebbe essere cotta, risparmiando tutta l’energia e il gas che avreste impiegato per continuare a cuocere la pasta in acqua bollente.

E ora, non avete più scuse. La prossima volta che continuerete a cuocere la vostra pasta ininterrottamente in acqua bollente, pensate a  quanto sopra, alla vostra bolletta del gas, alla lotta agli sprechi di Bottura e spegnete subito quel fornello!

[Crediti | Link: Bressanini]

commenti (58)

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  1. Avatar Gj ha detto:

    Buonasera
    Io vendo gas. La finiamo con questi consigli? Grazie

    1. Avatar Mimmo Gabaria ha detto:

      Chiudete l’Internet, abbiamo un vincitore….

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Il commento migliore della serie 🙂
      Aspettiamo quello di uno sceicco o di un bufalo cafro che il gas lo producono 😉

  2. Avatar Ton ha detto:

    Negli anni ’30 fu Vincenzo Agnesi a proporre questo metodo. Se altri già lo praticassero non so. Ma di certo lui ha avuto modo di diffonderlo e promuoverlo. In sintesi:
    la pasta va buttata quando l’acqua salata bolle;
    a partire dalla ripresa del bollore, si fanno trascorrere circa 2 minuti;
    a questo punto, si chiude il fuoco e si copre la pasta con un coperchio;
    la si lascia cuocere per il tempo indicato, a fuoco spento e coperta.
    Esempio: se la pasta necessita di una cottura di 11 minuti, 9 deveno trascorrere nella maniera passiva. I vantaggi sono evidenti:
    il tempo di cottura rimane lo stesso (oppure va corretto a seconda del tipo di pasta e delle proprie abitudini);
    non viene disperso il glutine (parte proteica);
    non vengono dispersi gli amidi (carboidrati);
    si controlla meglio lo stato di cottura della pasta;
    si risparmia energia;
    quindi la pasta è più saporita, più nutriente e l’acqua rimane più limpida.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Dettaglio: che pentola usava il sig. Agnesi negli anni 30?
      Probabilmente non acciaio, ma magari uno di quei materiali che trattiene il calore e continua a cuocere tenendo una simile temperatura per i successivi 10/15 minuti.
      Dettaglio importante e da specificare in quel caso.

  3. Avatar bstucc ha detto:

    “…non è uguale a tutte le latitudini”. Ma che c’entra la latitudine? Forse che l’acqua ha una temperatura di ebollizione diversa all’equatore o ai poli (a pari altitudine)?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Bstucc, era un modo di dire per indicare le coordinate geografiche, longitudine e latitudine, che definiscono una posizione. Ok, non sono stata precisa, grazie per la precisazione …. che comunque mi aspettavo.

  4. Avatar Nicola storti ha detto:

    Premessa: ho fatto il liceo scientifico e queste cose mi sembrano banali. Vengono spiegate anche alle medie non occorre avere una laurea. Lo reputo un articolo inutile a parere mio magari

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Certo, le sappiamo tutti, ma quanti le mettono in pratica?

  5. Avatar StefanoInside ha detto:

    Bell’articolo Cinzia!
    Negli anni ’90 anni fa sentii dire da Gualtiero Marchesi che la pasta poteva essere cotta a fuoco spento.
    E’ dagli anni ’90 che porto a cottura la pasta in questo modo.
    E’ dagli anni ’90 che la mia pasta e fagioli o il mio minestrone arrivano a cottura a fuoco spento nonché ad una temperatura più confortevole una volta portati in tavola.
    Si vuole negare questa ovvietà verificabile da chiunque?
    Si faccia pure…
    Peraltro per ribadire che c’è sempre da imparare anche e soprattutto dove ci sentiamo più (immotivatamente) sicuri come nella cottura della pasta.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      D’altronde ci si va a schiantare sempre sulle strade più conosciute, no?
      Complimenti Stefano, un passo avanti 🙂 E grazie per il bel commento 🙂

  6. Avatar Giulio_runner ha detto:

    Grazie dell’articolo.
    Non ho mai provato in questo modo ma provero’, sperimentare e’ il modo migliore piuttosto che filosofeggiare su nonne e tradizioni che possono anche essere sbagliate.
    Non e’ solo Soldini che cuoce in pentola a pressione, chiunque abbia dovuto cucinare la pasta su una barca a vela anche in rada, lo fa nella pentola a pressione, si allunga appena il sugo con l’acqua in modo da coprire la pasta appena. Il risultato è accettabile, ampiamente soprattutto se la pasta la si mangia in rada, con il mare tutto attorno e il sole che tramonta.

  7. Avatar rollins ha detto:

    ma io voglio farmi un piatto di pasta non praticare l’onanismo. articolo perfettamente inutile, buono giusto per gli onanisti di cui sopra. saluti.

  8. Avatar Enrico ha detto:

    Io da anni uso un metodo ancora più rapido ed economico, con ottimi risultati….altrimenti avrei già smesso!
    Metto la pasta in una pentola a pressione, aggiungo acqua fino a ricoprirla.
    Chiudo la pentola, mando in pressione e dal momento che la pentola inizia a “fischiare” attendo la metà del tempo di cottura riportato sulla confezione.
    Spengo il gas et voilà ….provare per credere!

  9. Avatar Mariagrazia ha detto:

    Una domanda ma la pasta cotta con il gas spento e il coperchio raggiunto il calore richiesto per la gelatizzazione non modifica il gusto rispetto a una cotta con acqua che bolle ? Grazie

  10. Avatar Piro ha detto:

    Sono tutti ottimi consigli… Da usare assolutamente se non vi piace mangiare della buona pasta e provate piacere a buttarla nel bidone!