di Chiara Cajelli 3 Novembre 2019
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Ernst Knam, un nome un programma. Letteralmente: il pasticciere tedesco considerato Re del cioccolato ha all’attivo già un discreto numero di trasmissioni tv, e attualmente è volto e giudice di Bake Off- Dolci in forno insieme a Clelia D’Onofrio – giornalista e scrittrice de Il Cucchiaio d’Argento. Il suo accento “tetesko” ha conquistato tutti noi (io lo amo ma, pensate che agonia, al cioccolato non mi ci potrei nemmeno avvicinare), così come le sue creazioni in cioccolato. Molte sono ormai diventate iconiche: ecco i suoi 4 dolci che dovete assolutamente provare a rifare.

1. Torta “Giulio”

La torta Giulio di Ernst Knam ha un’origine dolcissima, e non solo perché – di fatto – lo è: è nata per suo figlio Giulio, che ama il cioccolato e che lo ha ispirato per fare questo dolce. Non ricordo in quale esattamente, ma in una delle prime stagioni di Bake Off l’ha fatta conoscere proponendola come sfida. Ha un guscio di frolla al cacao, che all’interno cela uno strato di caramello salato e poi un’abbondante strato di ganache al cioccolato fondente. Santo cielo, signore e signori. Noi l’abbiamo provata per voi, ed ecco la ricetta.

2. Crostata al cioccolato

Descrivere la crostata al cioccolato di Knam come semplice crostata con crema pasticciera al cioccolato è riduttivo. Non perché contenga chissà quali ingredienti, ma perché il risultato – seguendo le sue indicazioni – porta a pensare di non aver mai mangiato crostata prima d’ora. La frolla al cacao è cotta insieme alla crema, cosa che inizialmente mi ha lasciata perplessa ma che, invece, non da problemi. La pasticciera è molto corposa: le dosi della ricetta sono per una tortiera di 20 cm di diametro (6 persone circa), ma assicuro che basta una fettina di questo dolce per essere appagati.

3. Torta mocaccina

Se Ernst Knam è il re del cioccolato, la torta mocaccina è la regina tra le torte del pasticcere teutonico. Pasta frolla, crema pasticciera al caffè + cioccolato, una ganache al cioccolato bianco decorato con la celeberrima geometria a ragnatela. Ecco come farla, per una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro:

La frolla

Per la frolla vi servono: 140 g di burro, 140 g di zucchero, 1 uovo medio, 20 g di cacao amaro in polvere, 250 g di farina 00, essenza di vaniglia, 2 g di sale fino, 5 g di lievito per dolci. Procedimento:

  • lavorate a lungo burro, vaniglia e zucchero fino a ottenere una crema;
  • incorporate l’uovo fino a farlo assorbire completamente;
  • ora, gli elementi secchi: farina, cacao, lievito setacciati;
  • amalgamate tutto aggiungendo anche il sale;
  • ottenete un panetto toccandolo il meno possibile, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo al freddo per 1 ora

La crema pasticciera

Per la crema vi servono: 2 tuorli di uova medie, 40 g di zucchero, 12 g di amido di mais, 4 g di farina di riso, 200 ml di latte, 1 bacca di vaniglia, 100 ml di panna fresca, 30 g di caffè solubile, 200 g di cioccolato fondente. Procedimento:

  • lavorate a lungo e con delle fruste i tuorli, con lo zucchero e i semi interni della bacca di vaniglia;
  • incorporate amido di mais e farina di riso setacciati;
  • portate il latte e la bacca di vaniglia a sfiorare il bollore, togliete la bacca;
  • versate nel latte le uova montate e mescolate fino ad addensare;
  • lasciate raffreddare, coprendo con pellicola trasparente a contatto (adagiata in superficie);
  • incorporate il caffè nella crema fredda;
  • portate a bollore la panna, sciogliete al suo interno il cioccolato a scaglie;
  • lasciate intiepidire e unitelo alla crema pasticciera

Cottura

Stendete la frolla e rivestite lo stampo imburrato e infarinato, coprendo anche i bordi. Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassarla del tutto. Versate la crema nello stampo, livellatela e cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare COMPLETAMENTE, e sformate.

La ganache

Per la ganache vi servono: 200 g di cioccolato bianco, 100 ml di panna fresca. Procedimento:

  • fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti: potete scioglierlo sia a bagno maria che al microonde;
  • quando è ancora caldo, incorporate la panna molto calda e mescolate velocemente per ottenere una ganache lucida

Decorazione

Per decorare vi servono: la ganache e del cioccolato fondente fuso. Procedimento:

  • la torta è fredda e la ganache è pronta, potete versarla sulla superficie della torta, distribuendola in maniera uniforme. lasciate riposare;
  • versate il cioccolato fondente in un conetto o sac à poche, tagliate 1 mm di punta e disegnate in superficie la geometria che preferite. Knam procede con una spirale e poi, con uno stecchino, disegna dei raggi alternandoli dal centro ai bordi e dai bordi al centro

4. Torta Afrika

Questa torta può far facilmente intuire, o meglio assaporare, l’esperienza di Knam come pastry chef da Gualtiero Marchesi: la torta Afrika è quasi inarrivabile. Costituita da una base di marquise – per farla moooolto breve, è una preparazione simile al pan di Spagna ma senza farina – il resto è una mousse di cioccolato e panna. Semplice (per davvero, basta rispettare le temperature), delicata, totale, ricca di cacao. Ecco come ce la siamo cavata noi.

So che non si tratta proprio di cose veloci, ma seguendo passo passo tutte le indicazioni dovreste avvicinarvi ad un risultato molto simile a quello esposto nelle vetrine delle sue pasticcerie. Non saremo mai re e regine del cioccolato… ma sicuramente nessuno ci batterà come assaggiatori ufficiali!

commenti (4)

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  1. Avatar Simone ha detto:

    Ma vi pare normale pubblicare delle ricette di torte senza le relative foto? Mi sembra una presa in giro, un articolo fatto tanto per.

    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Ciao Simone! Le foto ci sono tutte tranne per la torta mocaccina. Se apri i link relativi a ciascuna ricetta (inseriti nel testo), trovi appunto ricetta e foto!

    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Buongiorno Valentina! Non riscontro problemi ma segnalerò comunque ai tecnici 🙂