E così vuoi fare lo chef: piccola guida alla carriera in cucina

Ebbene sì: il Cuoco è in cima alla lista dei mestieri più richiesti al mondo, almeno fino al 2018. Lo rivela gradasso il solito studio americano. La notizia farà piacere ai ragazzi di Italian Genius Academy, scuola di cucina e sponsor di Dissapore ma, a dirla tutta, non so quanto credito dare a questo genere di ricerche. Quel che so è che sempre più giovani vogliono intraprendere questa carriera.

E pensando a questi ragazzi, ho raggiunto telefonicamente alcuni grandi chef italiani per un consiglio: il consiglio più importante per chi vuole diventare cuoco da parte di chi questa professione la svolge davvero e con successo. Tenete quindi da conto questo breve compendio, potrebbe tornare utile.

Niko Romito. Il primo a cui ho pensato è stato Niko Romito. Oltre ad essere cuoco – splendido – nel suo Reale Casadonna a Castel di Sangro, Romito è da sempre molto sensibile all’argomento formazione. Mi ha detto: “Per diventare cuochi, bisogna imparare a pensare alla gastronomia nella sua complessità e non limitarsi a fare piatti. Il cuoco deve avere rispetto degli ingredienti e delle produzioni, pensare meno alle trasmissioni televisive e più alla sacralità del cibo. Il lavoro sociale che sottende al mestiere del cuoco è più importante del successo mediatico, torniamo a fare cultura gastronomica e limitiamo le uscite pubbliche da avanspettacolo”. Si può fare cultura gastronomica anche con un piatto di pasta e patate, ha sottolineato poi, trasmettendo l’importanza di concetti come attenzione alla filiera, ai produttori e rispetto delle biodiversità.

Pino Cuttaia. Ancora colpita dal monito di Romito, ho chiamato Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata, e con lui abbiamo parlato di vocazione. Così mi ha detto: “Un ragazzo che desidera diventare cuoco, prima di ogni altra cosa deve chiedersi: Ho la vocazione per questo mestiere? Perché non c’è altro modo per affrontare i sacrifici di una vita in cucina se non seguendo una passione sincera. Questa vocazione la riconosci perché assomiglia a un sentimento. E’ libertà. E’ immenso piacere anche nello svolgere le azioni più semplici”. Chef Cuttaia ha ricevuto la sua “chiamata” tagliando cipolle, mi ha raccontato. Se ne è accorto provando piacere persino in un gesto così fastidioso.

Mauro Uliassi. Anche per Mauro Uliassi, ristorante Uliassi di Senigallia, è una questione di vocazione. Ma la chiama Passione, e la descrive in maniera diversa. Parla di sacro fuoco, di continua tensione. Di voglia di raggiungere un obbiettivo per poi non accontentarsi mai e continuare a cercare. La descrizione di Chef Uliassi mi ha ricordato il modo in cui un musicista o un pittore descriverebbero il loro bisogno di fare, di dipingere o suonare: è un’urgenza che non appaga mai del tutto e che ti costringe a superare ogni ostacolo pur di poter continuare. Se non hai questa urgenza, non iniziare.

Moreno Cedroni. I sacrifici sono invece il fulcro del discorso di Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore, Senigallia. Sacrifici non solo fisici, ma soprattutto mentali. Cedroni consiglia ai ragazzi di mettersi alla prova da subito per testare le proprie reazioni, per scoprire con onestà intellettuale se si è adatti o meno a diventare cuochi. Le cucine sono posti difficili, spesso la tensione è militare e bisogna essere umili per relazionarsi con gli altri. Bisogna essere veloci, reattivi, intelligenti e disponibili a sacrificare il tempo che vorremmo dedicare ad amici, famiglia, fidanzati/e. Si lavora tutte le notti, si lavora a Natale e a Capodanno, si lavora principalmente quando gli altri si rilassano e questo va messo in conto, non è un aspetto secondario del diventare cuoco.

Massimo Bottura. A riassumere perfettamente le tre visioni, quella di Cedroni, Uliassi e Cuttaia, ci ha pensato Massimo Bottura, de La Francescana di Modena. Ha detto: “I ragazzi devono guardarsi dentro e cercare tre ingredienti: l’umiltà, la passione e il sogno. L’umiltà è l’unica cosa che ti permette di continuare ad imparare. La passione ti dà la forza di superare tutti i sacrifici e le rinunce di questo mestiere. E il sogno ti permette di ottenere qualsiasi risultato, ti mette in condizione di trovare la determinazione necessaria per raggiungere e superare i tuoi obbiettivi.

Postrivoro. E siccome si sta parlando di giovani, mi sono chiesta quale consiglio ci avrebbero dato i ragazzi del Postrivoro, che oltre a lavorare nelle cucine più importanti d’Europa, hanno realizzato un progetto fondato sulla relazione tra giovani cuochi per condividere idee, esperienze, vissuto e, naturalmente, preparare cene-eventi uniche nel genere. Mi ha risposto Enrico Vignoli, assistente di Massimo Bottura e Presidente dell’associazione Raw Magna, promotrice del Postrivoro.

Mi ha detto che la cucina è tutto il contrario rispetto al mondo patinato di fama e successo che i media stanno trasmettendo in questo periodo. Il lavoro del cuoco è un lavoro molto difficile, principalmente basato sulla tecnica. E’ un lavoro dove si utilizzano le mani come mezzo per allenare il proprio sogno e per farlo, bisogna conoscere ogni segreto, ogni minimo dettaglio, bisogna spaccarsi le ossa e studiare. Enrico, laureato in Ingegneria, aggiunge che ci vuole molta solidità emotiva e ha messo l’accento sulla capacità di creare relazioni e rapporti di amicizia per far crescere la passione e magari, come è successo al Postrivoro, far viaggiare le idee.

Ora immaginate di essere genitori, e se lo siete, immaginate che vostro figlio corra verso di voi con gli occhi spiritati, urlando: Mamma! Papà! Voglio diventare cuoco!

Ecco. Cosa direste?

[Crediti | Link: Studenti.it, Italian Genius Academy. Immagine: Amazon.com]

Dissapore Dissapore

19 giugno 2012

commenti (47)

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  1. Io comincerei a vedere se gli piace cucinare. A casa, a casa di amici, per un’estate in un lavoretto stagionale. La vocazione si dovrebbe notare subito, e anche la sua assenza. Mia moglie, una capace di organizzare un pranzo per cinquanta con un giorno di preavviso, gestiva la cucina di casa sua già al liceo, ed era una classica “casa aperta” alla palermitana, dove chiunque si fermava a pranzo o a cena, e non si sapeva mai in quanti si era a tavola.

    1. Io se potessi tornare indietro lo farei,il cuoco o il pizzaiolo.
      Sono attività impegbative ma anche creative.
      Se c’è una forte motivazione e passione i sacrifici si superano.
      Un buon cuoco ,uno veramente bravo non resterà mai a spasso.
      Anche cucinare all’inizio per una mensa può essere gratificante.
      Mettici l’anima e non pensare al successo ed ai soldi.
      Poi verranno.
      E se non verranno chi se ne frega.
      Faccio un lavoro che mi piace.
      @Mauro non scoraggiarlo perchè conosco ingegneri frustati che guadagnano poco e non fanno gli ingegneri.

    2. Quindi Vincenz, Leonardo, Enzo

      In sintesi mi consigliate di dire a mia cugina di mandarlo ora durante le vacanze in qualche cucina per capire se è davvero la vita che vuole fare

      Per il lavoro futuro, vi vedo ottimisti, in Italia o all’estero il lavoro lo trova?

    3. Mauro,l’intervento di Leonardo contiene tutto e l’autorevolezza di chi ha “vissuto” l’esperienza di cuoco ed ora insegna.
      Io conoscevo già questi dati biografici.Ed anche per questo ho manifestato sempre la mia stima.
      Ed ora il tono diventa un pò più estivo :))
      Apprezzo Romanelli anche per il suo “stile” della scrittura.
      È il più erotico dei critici nelle sue recensioni.
      Un toscanaccio sempre in tiro.
      Sto scherzando.Ciao

  2. Sono nato cuoco, per poi passare a fare il critico..in mezzo una gavetta pesante,molto pesante. Penso che all’età di mio figlio ero già partito per la mia seconda stagione al mare, ambiente bello stavolta, dopo essermi fatto la prima a dormire in una baracca in 8 persone, uno chef che fumava 120 sigarette al giorno, un proprietario che va in carcere mentre sono a lavorare..fare il cuoco non è come fare il magazziniere, lo dico sempre ai miei alunni: o hai voglia o non lo fai, non ci sono vie di mezzo. Il dato di fatto oggi è uno: le scuole alberghiere sfornano molti diplomati, ma ancora oggi mi chiamano titolari di locali in cerca di cuochi…un motivo ci sarà?Certo, di mestieri che ti permettono di trasferirsi in qualunque parte del mondo appena lo vuoi, non ne esistono molti,e il cuoco è uno di questi..

    1. Bella testimonianza, Romanelli. Alcuni dettagli della sua prima esperienza mi erano ignoti…
      Speriamo che siano molto più efficaci delle nostre parole, a dissuadere i neofiti che si aspettano velinismo culinario e vita semplice…

    2. ciao leonardo
      concordo con te su tutti i punti.ma oggigiorno pure la gavetta ci è negata.
      nel senso che non sempre viene dato la possibilità a giovani cuochi anche molto motivati con tanta voglio di imparare.questo è il mio caso personnale.

  3. Concordo, se uno si legge “kitchen confidential” si rende conto che fare il cuoco e’ duro, richiede una certa forza fisica ed e’ anche pericoloso (le ustioni sugli avanbracci, mani, rischio di tagliarsi le dita etc) e non e’ la “prova del cuoco”, ma sicuramente quelli che aspirano a diventare cuochi seguono la trasmissione della Clerici, non hanno mai letto kitchen confidential e non hanno idea cosa significhi lavorare in una cucina e tutta la gavetta necessaria.
    Che poi Bourdain fisicamente non sia al top, forse e’ dovuto al fatto che si fuma 3 pacchetti di sigarette al giorno (ogni volta che l’ho visto in TV, fumava sempre) preciso che sono un fumatore. C’era una trasmissione serial, con Bourdain che girava il mondo e trangugiava, tra una sigaretta e l’altra, tremende schifezze.

    1. Per fare il cuoco…ci vuole un fisico bestiale (e non sto scherzando).

    1. La frase, molto celebre, in realtà non si sa chi l’abbia detta per la prima volta. Di certo non Montanelli, e neanche Barzini. L’attribuzione più comune (ma per niente certa) è quella a Mark Twain, che è anche la più convincente per il tipo di mestiere da considerare preferibile a quello del giornalista. I bordelli del Mississippi di fine ‘800 erano sicuramente dotati di pianista (molti dei grandi che hanno dato vita al blues hanno questo tipo di formazione). I casini della sciura Marietta nella Milano degli anni ’40 non credo

      La frase è poi stata riadattata nel tempo innumerevoli volte, dal pubblicitario francese di cui sopra come da Gian Paolo Ormezzano, che ha intitolato un suo libro “Non dite a mia mamma che faccio il giornalista sportivo, lei mi crede uno scippatore di vecchiette”

    2. PS: questo è quello che sapevo io. Poi se qualcuno ha fonti certe sull’attribuzione sono ovviamente pronto a ricredermi

    3. Da una rapida google-ricerca, l’origine più accreditata mi pare sia una vecchia barzelletta: Stati Uniti, periodo immediatamente successivo al ’29 e il mestiere in questione era…il banchiere! Successivamente riadattata in decine di versioni.
      A questo punto però…da riciclare immediatamente nel 2012 in versione originale! 😛

    4. p.s. banchiere al posto di giornalista; il pianista da bordello (che peraltro non era lo zio del Capitano Kirk di cui sotto, comunque) sempre il mestiere preferibile.
      Tanto per chiarire!

    5. Io sono stato “fregato” dalla Merlin e non ne ho esperienza diretta, ma chi lo ha potuto fare, diceva che, nelle “case” più eleganti un pianoforte c’ era sempre, e a volte anche un complessino

    6. Sarà, comunque resta il fatto che la frase sicuramente non è di Montanelli, ma molto precedente. Ma tutto sommato, alla fine dei conti, chi se ne frega 😀

    7. Sì, non ha importanza, però ho imparato qualcosa…

  4. E la formazione? Chiedo a chi ha esperienza nel settore: non è necessario forse fare delle scuole professionali di cucina prima di mettere piede in un ristorante? Non penso che Enrico Vignoli, laureato in ingegneria, si sia improvvisato cuoco da un giorno all’altro, o sbaglio?

    1. Qualche giorno fa ho letto una frase – che almeno mi risulta essere attribuibile inequivocabilmente a una sola persona 😀 – di un musicista che però mi sembra ci stia bene nel discorso.
      Raccontando dei suoi inizi, disse “non ho chiesto a mia madre di comprarmi uno violino o una tromba. Ho cominciato direttamente con un tubo dell’acqua. Mio zio veniva a trovarci a casa e suonava il piano, e io prendevo un tubo dell’acqua e suonavo la melodia con lui” – Roland Kirk.
      Poi ha continuato a suonare, studiare, suonare tutto a modo suo e il genere può non piacere ma non si può dire che non abbia imparato!

      Anche nella cucina gli esempi illustri, che non hanno seguito un iter formazione tradizionale intendo, non mancano… 😛

  5. Ed io che voglio diventare cuoco e ho cpt che è la mia vocazione, la mia strada, la mia pace, la mia felicità….con un attestato di minkia senza diploma e nessuno che mi voglia fare lavorare, perchè prima esperienza, che devo fare???????

  6. Io sono un ragazzo di 20 anni e questo settembre inizio un corso riconosciuto dalla federazione italiana cuochi,cucinare per me è sempre stato un hobby fin da piccolo mi dilettavo ai fornelli, adesso non dico di essere una “spada” ma so completare e presentare qualche ricetta ne troppo semplice ne eccessivamente particolare. Non ho mai visto la cucina come un lavoro anzi ma entrato in una cucina professionale per la prima volta ho avuto una sensazione fantastica e non vi nascondo che il sogno di possedere un ristorante di alto livello tutto mio non mi sia passato per la testa, io a lavorare sono molto ben disposto e ne ho anche parecchio bisogno, quindi mi farebbe piacere avere qualche consiglio se e come posso realizzare questo sogno o comunque realizzarmi in questo campo! grazie in anticipo!

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