La ricetta perfetta: tortelli di zucca

Faccio pace col calendario, accetto il suo verdetto, okay, è ufficialmente autunno.

Che poi me ne ero accorta: nelle vetrine solo stivali pelosi e paraorecchie color porcello.

E spostandosi al mercato, la zucca, la grande zucca, l’immensa zucca.

Non c’è mai stato momento migliore per cucinarla, pertanto la decisione è irrevocabile, mi farò segugio per i tortelli di zucca, la ricetta perfetta di oggi.

IL LIBRO.

tortelli di zucca, impasto

Prima pratica da sbrigare: l’origine dei tortelli è mantovana o cremonese?

Non dice nulla “Ricettario Italiano” di Giunti Demetra, che su una sfoglia-base (non è la piattaforma di lancio delle uova) impiega zucca gialla, amaretti, Parmigiano, uova e noce moscata.

Cottura della zucca in forno, ingredienti mescolati, chiusura del tortello, bollitura per un imprecisato numero di minuti, quindi burro, salvia e voragini di parmigiano.

Tutto fila come nel regolamento della prima puntata di “Baila”, inventato lì per lì da Barbara D’Urso, infatti non ho manco capito come chiudere i tortelli, o sono ravioli?

E un attimo prima del punto finale il libro aggiunge: “mettete anche un po’ di mostarda di frutta di Cremona, à la Lombarda”. Un po’ di mostarda, così, ad minchiam.

NADIA SANTINI, SUBLIME ZUCCHISTA (1).

zucca per tortelli

Geograficamente, Nadia Santini, sublime zucchista del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, si tiene sul vago, però ne sa una più del diavolo sulla scelta della zucca: picciolo secco e colore non lucido.

Al trittico zucca, parmigiano e noce moscata incorpora mostarda di frutta senapata, chiodi di garofano e cannella, ma nessun uovo per legare il ripieno.

Ogni volta che provo a rendere la vita più semplice mi si rimbalza con la solita scusa: NO. Cottura della zucca in acqua stavolta, potenziale strizzata in un panno di lino se è troppo acquosa, quindi lunga bollitura e niente salvia per condire.

I FOODBLOG.

zucca cotta

Meno ascolti i consigli che ricevi e meno ascolti i consigli che ricevi. Non avendo ancora capito che forma ha la benedetta pasta, gugolo tortelli di zucca.

Guardo al primo approdo con la stessa simpatia di un cocktail di scampi in salsa rosa servito con Tuc e Bellini tiepido a un aperitivo in piedi con Allevi in sottofondo. Però un paio di cose si salvano, anzi una, la cottura della zucca in forno.

AI DUE PLATANI: SUBLIMI ZUCCHISTI (2).

zucca per tortelli

I social network ti fanno risparmiare tempo perché ci si aiuta l’un l’altro a perdere tempo. Oppure perché grazie a un amico di Facebook trovo il numero dell’esperto iperissimo, è Matteo Ugolotti della trattoria Ai due platani di Coloreto di Parma.

Tipo che si fa 900 tortelli al giorno, e di zucche ne sdraia 18 quintali l’anno (ma solo del tipo Cappello del prete). Insomma, i punti assoluti sono:

— cottura in forno della zucca fino a farla (quasi) caramellare,
— passaggio al passaverdure,
— amaretti tritati e lasciati a seccare due settimane per non nascondere il sapore della zucca,
— pasta sfoglia ricca di rossi e tirata sottilissima;
— burro grassissimissimo.

L’errore più grave in assoluto secondo lo chef? Cuocere al vapore o nell’odiosa stagnola. Ammassare col pangrattato, anche. Toglietevelo dalla testa.

LA RICETTA PERFETTA

tortelli di zucca

Ingredienti non negoziabili sono: 150 gr farina 0, 1 uovo ed 1 tuorlo, 5 gr sale. Quindi, 500 gr zucca pulita, 20 gr amaretti sbriciolati, 20 gr parmigiano, noce moscata, zucchero di canna raffinato se necessario.

Andate con calma e prendetevi un paio di giorni, avete anche una vita, in fondo.

Nel primo, pulite e fate a pezzi la zucca passandola in forno a 160°C  finché caramella leggermente e perde gran parte dell’acqua. Diciamo un’ora almeno. Se avete una cucina attrezzata, c’mon, lavorate di gomito e passaverdura per sminuzzare la zucca, altrimenti minipimerizzate tutto.

Completare il ripieno aggiungendo alla zucca schiacciata gli amaretti sbriciolati, la scorza del limone grattugiata, il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe, e, se necessario, aggiungere poco pangrattato per regolare l’umidità.

Il giorno dopo preparate la sfoglia facendo un vulcano di farina e sistemando nel cratere uovo e tuorli leggermente sbattuti con il sale (usare il linguaggio del vulcanologo mi ha sempre dato un tono). Fate cadere man mano la farina nel centro, smanettate fino ad ottenere un panetto ma senza stressare la pasta, e dopo copritela e lasciatela in pace per mezz’ora.

Post riposo, prelevate una porzione e con il mattarello lavorate la pasta per ottenere una sfoglia sottile tipo la mia busta paga di settembre. Se avete la famosa nonna papera, una macchina per la pasta, beati voi; la mia è monopolio della nonna quindi buoni calli a tutti.

Mettete delle palline di composto sul bordo della sfoglia, sigillate il ripieno ripiegandola senza lasciare bolle d’aria, tagliate con la rotellina dentata i tre bordi ma non lasciate troppa pasta. Unica indecisione la forma: tortelli o ravioli?

Cuocete in acqua bollente i tortelli per 50 – 60 secondi, scolateli con una schiumarola, conditeli con burro fuso, impiattate e fate nevicare la solita voragine di Parmigiano Reggiano.

Godete con voluttà e vertigine.

L’INEVITABILE P.S.

tortelli di zucca

Ho deliberatamente eliminato l’uovo, la cannella, i chiodi di garofano e la salvia incontrati in giro. Come dice Gordon Ramsay, less is more (anche se finisce prima).

Ho eliminato anche la mostarda, nelle varie versioni ne ho trovata di mele, di pere, solo il succo, solo il frutto. Se qualcuno la reclama, dite che alla vita non chiedete l’amore, il successo, il potere.

Alla vita chiedete solo di vedere Baila in santa pace. Prima che lo chiudano.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Dal Pescatore, Delicatezza di Sorbyy. Immagini: Silvia Fratini]

Avatar Silvia Fratini

28 Settembre 2011

commenti (46)

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  1. Avatar Emanuela ha detto:

    Salve a tutti..cercavo la ricetta originale emiliana dei tortelli di zucca….ho letto tutti i vostri commenti interessanti ma sono un pò confusa….sulla mostarda ma soprattutto sugli amaretti..in più vi chiedo, ma la zucca va cotta sicuramente in forno?
    gradisco suggerimenti !!!
    Emanuela

  2. Avatar Giangi ha detto:

    Ciao a tutti, vi pongo due questiti:
    1) ma gli amaretti quando e dove vanno messi? (nella ricetta perfetta non ci sono….)
    2) nel caso uno volessa aggiungere la mostarda, anche questa, quando e dove va messa?
    grazie a tutti per la disponibilità e la celerità, visto che domani…..vorrei provare a farli 🙂
    smakkete

  3. Avatar bruna gazzetti ha detto:

    ma non ci sono ricette “originali”, nel senso che da noi le ricette sono un po’ come il dialetto, se ti sposti di 10 km. già c’è una pronuncia diversa..pensate che mia suocera e mia madre provengono da due comuni confinanti della collina reggiana ma la prima non ha mai fatto i tortelli di zucca (mio marito ha iniziato a trent’anni a mangiarli dopo che eravamo sposati)mentre mia madre li ha sempre fatti…
    ci sono ricette diciamo così “base”

  4. Mi aggiungo anche io, un po in ritardo. Essendo un espatriato, mantovano per giunta, come fare i miei amati “turtei” all’estero??? Con quale zucca se dove mi trovo ci solo zucche che poco hanno della ferrarese o mantovana. Eppure non mollo e ai vari mercatini bio del sabato provo queesta e quella e finalmente trovo quella giusta!! Mai avrei pensato di usare una zucca che da noi poco si sa, l’Hokkaido! Cotta sl forno e pulita e’ favolosamente identica se non piu buona delle nostre. Faro anche un sacrificio! Non trovando la mostarda ma gli amaretti e il parmessn, quelli si, una notte di riposo e poi con uova e farina ( neanche quella come la nostra!!) creeremo questo germanico raviolo. Risultato? La tenacia e l’amore per le nostre tradizioni ha vinto ancora una volta. Nel mio peregrinare per il mondo, ho fatto tortelli anche in Baharain con zucche indiane. Ma almeno amaretti e mostarda erano mantovani! Viva l’italia e i nostri tortelli, con o senza mostarda!!
    Roberto

    1. Ci condisci la pasta, allungando con un cucchiaio o due di acqua di cottura, una cosa che mia madre faceva SEMPRE quando preparava “al pist”.

  5. Avatar Mauro ha detto:

    Agli amanti del genere, quali sono secondo voi i produttori migliori di zucche per il ripieno dei tortelli?