di Chiara Cajelli 22 Maggio 2020
spigola riduzione porri carciofi

Sottovalutare le ricette con i porri è un peccato. Eppure lo si fa, considerando l’ortaggio, fondamentalmente, un grosso cipollotto. Da Dioscoride, Marziale e Plinio, che studiavano il porro come potente afrodisiaco – Plinio affermava infatti come “il porro, preso in una crema d’orzo oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno” – a Ippocrate che lo consigliava alle nutrici per favorire la produzione di latte, le recensioni positive sull’ortaggio si perdono nel tempo.

Noi però, preferiamo considerarlo per il gusto, delicato e nobile come solo la versione snob della cipolla sa essere; apprezzatissimo in molte zone d’Italia – prima fra tutte il Piemonte, dove la Fiera del Porro di Cervere, in provincia di Cuneo, diventa luogo di pellegrinaggio per gli appassionati di genere – il porro è in grado di alzare l’asticella se utilizzato come ingrediente di piatti poveri o ricette di recupero (leggasi svuota-frigo): ecco nobilitata una torta salata, una vellutata diventare vichyssoise.

Le 12 migliori ricette con i porri, per noi, sono queste, tra primi piatti deliziosi ed eleganti, antipasti, secondi e proposte per l’aperitivo.

Vichyssoise

vichyssoise

L’abbinamento tra porri e patate è la perfezione, sembrano due ingredienti nati apposta per stare insieme e la vichyssoise ne è la dimostrazione: una vellutata delicata e da riservare per una cena elegante e formale, con patate e porri come protagonisti assoluti. Tutto il resto è di contorno: panna, burro, noce moscata, erba cipollina. Iconica francese, ma la vichyssoise è stata ideata dallo chef Louis Diat al Ritz-Carlton a New York, nei primi anni del Novecento. A quanto pare si è ispirato ad una vellutata che amava da piccolo, e che dedicò a Vichy ovvero la cittadina francese vicino alla sua natia.

Trippa con patate e porri

trippa

Praticamente ogni regione ha una propria versione di trippa, e le più celebri sono sicuramente la trippa alla fiorentina e la trippa milanese: la prima prevede passata di pomodoro, vino e aromi mentre nella seconda si trovano anche i fagioli e spezie calde come i chiodi di garofano (questo, per farla breve). Ebbene, c’è anche la trippa alla piemontese che vede i porri come co-protagonisti di una ricetta corposa ma ben bilanciata, insieme alle giù citate amiche del cuore, le patate.

Spigola con riduzione di porri

spigola riduzione porri carciofi

I porri hanno un aroma tanto persistente quanto delicato, molto meno invadente rispetto alla cipolla e con una rotondità in grado di legare anche gli ingredienti più disparati e diversi tra loro. Ne è un esempio il pesce, che trova nell’essenza del porro un alleato prezioso: immaginiamo ad esempio dei tranci di spigola (oppure orata) cotti alla piastra e serviti su una riduzione di porri, fatta con brodo concentrato di tutte le parti di questo ortaggio (tanto il bulbo quanto le foglie). possono poi esserci elementi di contorno quali zucchine, asparagi o carciofi.

Flan di porri con fonduta

flan porri patate

I flan sono la soluzione perfetta per rendere super chic ed elegante una preparazione davvero molto semplice: possono essere fatti con qualsivoglia ortaggio, ma i flan con i porri e le patate – ebbene sì, ancora loro! – sono di una bontà assoluta e si fanno davvero in pochissimo tempo. Provate a servirli com’è tipico trovare in Piemonte, ovvero versandovi sopra una bella cascata di corposa fonduta.

Porri stufati con aceto balsamico

porri affettati

Se state cercando una pietanza per gustare i porri in purezza o poco altro, i porri stufati con aceto balsamico sono l’ideale. Affettateli a rondelle spesse, includendo anche le foglie a parte le estremità più coriacee, quindi saltateli in padella a fiamma alta e con un po’ di olio extravergine di oliva; abbassate ora la fiamma e aggiungete un filo di brodo vegetale (ideale quello di verdura home made) e un paio di cucchiaie di aceto balsamico.

Crema di porri

crema porri e patate

Dicesi “vellutata” una crema di ortaggi con aggiunta di panna o altri grassi, dicesi “crema” quando l’elemento grasso non è presente e la pietanza è più leggera: eccovi, quindi, la ricetta per la versione leggera della vichyssoise, ovvero la crema di patate e porri. Una soluzione semplice e comodissima, per tutta la famiglia e perfetta anche per i piccoli. Potete servirla con un po’ di guanciale croccante, o con crostini di crosta di pane prima conditi e poi tostati in forno.

Risotto con porri e speck

risotto porri

L’ABC del risotto è sempre quello: soffritto (non sempre), tostatura del riso, sfumata di vino o liquore, cottura, mantecatura. Il soffritto, solitamente, è fatto con un trito di cipolle o scalogno con burro chiarificato oppure olio extravergine di oliva. Ebbene, mantenendo le regole tali e quali ma sostituendo scalogno e cipolla con abbondanti porri vi troverete davanti una pietanza completamente nuova e incredibilmente buona. Se poi aggiungete porro fresco anche durante la cottura, e servite con pangrattato tostato e pancetta ben rosolata non vi alzerete più da tavola. Il tocco in più? Oltre ai porri, mela a pezzetti in cottura. Ecco la nostra versione di risotto ai porri.

Insalata di lenticchie, porri e verdure estive

insalata lenticchie porri

Finora abbiam parlato di porri stufati, declinati in vellutate, con patate, in flan… ma dovete sapere che si prestano anche per le stagioni calde. Provate ad esempio lenticchie cotte al vapore (classiche, ma van bene anche quelle rosse decorticate), condite con porri passati in padella e verdure miste come peperoni crudi a listarelle sottili, fagiolini, cubetti di feta. Uno spettacolo anche a freddo.

Baccalà con porri

baccala porri

Patate e porri è una coppia vincente, ma lo è anche porri e baccalà: merluzzo sapido e tenero, con la delicata dolcezza dei porri che esalta le carni bianche del pesce. Questa coppia funziona talmente bene che il baccalà può pure essere fritto e non “soffocare” gli altri sapori. Che ne dite di passare al sodo e provare la nostra ricetta del baccalà e porri alla toscana?

Quiche con porri

quiche porri

Dire torta salata significa avere in mente una base di pasta sfoglia e una farcitura che unisca l’utile al dilettevole al buono per riciclare tutti gli avanzi conservati in frigorifero: riso, verdure cotte, formaggi mezzi andati, ortaggi vecchiotti, uova in scadenza e chi più ne ha più ne metta. Nulla di male per carità, anzi… ma dire “vi ho preparato una torta salata” è ben diverso dal dire “vi ho preparato una quiche ai porri”. Come il porro è la versione nobile della cipolla, la quiche è la versione nobile della torta salata. Famosa la quiche Lorraine con formaggio gruyere, e aggiungendo un letto di porri in superficie o nella farcitura renderete l’assaggio memorabile.

Crema spalmabile di patate dolci e porri

crema spalmabile bruschette

Sta per iniziare la stagione della bruschetta. Bruschetta per pranzo, bruschetta per cena, bruschetta per antipasto, a buffet per l’aperitivo, bruschette a colazione. E il punto fermo è sempre quello li: pomodoro fresco, aglio, basilico. Perché invece non fare una cremina spalmabile per cambiare un po’? Vendetela come crema, salsa, paté… l’importante è che ci siano i porri: tanti porri stufati frullati con patate dolci lessate, mollica di pane e un goccio di panna.

Tartare di manzo con salsa ai porri

tartare porri

La delicatezza del porro è proverbiale, insaporisce senza coprire i sapori, senza lasciare il palato appesantito. Talmente delicato che può far parte del condimento per una tartare di manzo scelto.