di Alessandro Trezzi 29 Aprile 2020
Pane di Altamura

Tanti i ricettari che si contradicono tra loro, i saggi infarciti di informazioni imprecise o addirittura sbagliate, abbondante la letteratura datata, non aggiornata con le nuove scoperte o le recenti evoluzioni tecnologiche: i libri sulla panificazione affidabili sono pochi (ma buoni) e oggi li abbiamo raccolti per voi.

Quattro riferimenti che costituiscono le basi per comprendere tutta l’arte bianca, I libri sulla panificazione per eccellenza, per imparare il pane e, contestualmente, a farlo.

Il grande libro del pane

Il grande libro del pane

Il libro che non deve mancare sullo scaffale di tutti gli amanti di panificazione.

Una versione decisamente più fruibile e trasversale rispetto a Panificando, tomo del 2003 degli stessi autori indirizzato alle scuole superiori.

Il Grande libro del pane di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia (per Gribaudo editore), rimane molto tecnico, ma completo e fondamentale per capire la base dell’arte bianca. Dall’analisi di tutti i cereali (sia con glutine che senza), alla disamina di ogni ingrediente utilizzato nei lievitati (farina, acqua, sale, lievito, grassi e altro ancora), alla vita dentro l’impasto (maturazione e lievitazione), ai diversi tipi di lievito madre, di impasti, di cottura e di conservazione, fino agli interessantissimi capitoli sul “pronto intervento” (ovvero, come riconoscere e correggere i difetti del pane) e sull’etichetta nutrizionale.

Terminano come sempre il testo un centinaio di pagine di ricette più svariate, che tentano di ripercorrere bene o male tutti i temi toccati dal libro per chiudere il cerchio.

Come si fa il pane

Come si fa il pane

Insieme a “Il grande libro del pane”, Come si fa il pane è un must have assoluto per gli appassionati in materia.

Un approccio alla panificazione senza dubbio diverso, più “terra terra”, scritto dal sudafricano Emmanuel Hadjiandreou per Guido Tommasi Editore. Dopo una brevissima postilla su farine e lieviti, ha inizio una lunga serie di preparazioni approfondite, dove il focus è mostrare al lettore i precisi movimenti da attuare nelle fasi di preparazione e manipolazione dell’impasto.

Un testo graficamente stupendo, utile anche per iniziare a comprendere il mondo del pane fuori dal nostro Paese, ben più variegato e complesso di quanto possiate immaginare.

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Altro grande prodotto di Italian Gourmet, il punto di riferimento indiscusso per quanto riguarda il mondo delle lievitazioni spontanee nei prodotti da forno, come pane, pizza e dolci.

Un tema senz’altro di nicchia, ma che nell’ultimo periodo sta riscuotendo un forte interesse e che merita approfondimenti dedicati.

Meravigliosa “l’introduzione tecnica” di Carlo Di Cristo, biologo e panificatore, che si propone di raccontare vita, morte e miracoli di questo ambiente in maniera scientifica ma pienamente comprensibile.

Seguono poi le ricette in forma di scheda, con dosi e indicazione dei processi da seguire o degli eventuali ingredienti da farcitura: Ezio Marinato per il pane, Cristian Zaghini per la pizza e Pierluigi Sapiente per i dolci.

Ecco, forse è questa parte l’unico neo del testo, a tratti meno comprensibile soprattutto nella parte della pizza, che riporta rispetto alle altre due aree un calcolo diverso (e non esplicito) per quanto riguarda l’agente fermentante.

In generale, si tratta di un libro sicuramente adatto a chi già mastica di panificazione; in caso contrario alcuni punti potrebbero non essere così semplici da collegare.

Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Un tema specifico quello affrontato da “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi“: l’utilizzo del lievito madre e dei cereali diversi dal grano tenero per fare il pane.

Scopo di Antonella Scialdone (per Edagricole) non è quello di far allarmismo, ma di invitare a (ri)scoprire il mondo dei cereali in tutte le sue connotazioni fortemente aromatiche.
Il pane infatti è un terreno perfetto per testare in lungo e in largo gli interessantissimi spunti forniti da materie prime stupende, come segale, farro monococco, tumminia, bidì, russello, perciasacchi, saragolla e tanto altro.

Ma soprattutto, appare importante il capitolo sul lievito madre e sulle sue diverse forme: liquido o solido, preparato con il grano tenero, con la segale o con il farro, questo particolare pre-fermento cambia completamente in quanto a equilibrio ed ecosistema, e va quindi tenuto sotto controllo, e il suo comportamento compreso pienamente.

Come spesso abbiamo sottolineato, infatti, non basta mescolare acqua e farina e attendere il miracolo: il lievito madre richiede attenzione e cura costante.

A chiusura del libro, 150 pagine di ricette tra grani antichi, pane nero, pane e formaggio, ricette dolci e salate.