di Francesca Romana Mezzadri 11 Settembre 2015

Detestato da generazioni di bambini (con poche eccezioni), ma immancabilmente propinato da mamme e nonne, il minestrone è il classico piatto che si impara ad amare da grandi.

Ci sono chef, come Daniel Canzian, che ne hanno fatto il loro piatto bandiera, e schiere di sostenitori che ne hanno sempre una porzione in freezer, pronta da rigenerare per un comfort food buono e salutare. Soprattutto ora, che le serate si fanno fresche e un piatto in brodo è la giusta coccola gastronomica per ricominciare, dopo la lunga estate, a cucinare qualcosa di caldo.

Certo, a patto che la ricetta del minestrone sia preparata con tutti i crismi. E senza scorciatoie, per non fare di un’ottima zuppa un’orrida brodaglia di pezzetti di ortaggi galleggianti in un’acquetta sporca.

Ecco dunque gli errori da evitare per un minestrone da amare.

minestrone surgelato

1. USARE QUELLO SURGELATO.

Sì, è comodo. Sì, i pezzetti sono tutti precisi. Sì, ci sono dentro millemila verdure diverse che hai voglia a comprarle, pulirle e tagliarle tutte. Sì, basta versarlo in pentola, mettere l’acqua e portarlo sul fuoco.

Ma il piacere della cucina, e la qualità di un buon piatto, non hanno nulla a che fare con qualcosa di preconfezionato e industriale.

Scegliere uno a uno il pomodoro più rosso e maturo, la zucchina più dolce, le carote più piccole e tenere, i primi porri di stagione, i fagiolini più teneri e compagnia… beh, è già iniziare a pregustare il piatto.

Unica eccezione i piselli, di stagione solo in primavera, che io amo particolarmente soprattutto per l’aspetto (che un buon minestrone è anche bello da vedere) e il resto dell’anno uso secchi o, appunto, surgelati.

Che non vi venga mai in mente di unire alla vostra zuppa legumi in scatola, eh!
Piuttosto, i bravi ortolani (o almeno, il mio lo fa) preparano a mano il mix per minestrone. A patto di comprarlo e usarlo il giorno stesso (la verdura giù tagliata diventa velocemente scura e prende un sapore cattivo) è un’alternativa più che egregia.

minestrone dado

2. USARE IL DADO.

No, no e poi no.
Volete un minestrone saporito? Se non bastassero la varietà degli ortaggi e, ovviamente, sale e pepe, ricordatevi degli insaporitori naturali, le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, timo, prezzemolo, basilico, persino foglie di sedano, naturalmente sapide.

Volete strafare? Preparate in casseruola un soffritto prima di mettere verdure e acqua.
Volete colorare il brodo? Può essere sufficiente il pomodoro fresco (a proposito, io lo spello perché le buccette non mi piacciono), ma potete anche unire una punta di conserva o concentrato. Oppure, mettete a bollire con il resto una piccola cipolla dorata non sbucciata, che tingerà naturalmente il liquido di cottura.

minestrone

3. LIMITARE LA VARIETÀ.

A guidarvi nella preparazione del vostro minestrone dovrebbe essere sempre la stagione. La base, per me, è sempre sedano, carota, cipolla o porro, fagiolini, fagioli (freschi in stagione, secchi lessati a parte il resto dell’anno), qualche verdura a foglia come spinaci o bietole, pomodoro fresco o pelati, patata, zucchina (sì, anche d’inverno, sa di poco ma si imbeve del resto) e, come dicevo, piselli.

Ora comincia il periodo della zucca, poi arriverà quello delle verze e dei cavoli, in inverno mi piace aggiungere qualche cimetta di broccolo.

A primavera non mancano le fave e spesso anche gli asparagi, soprattutto i gambi quando uso le punte per un piatto “fighetto”. E così via.

Non ponete limiti alla fantasia: nei minestroni settembrini io metto anche i funghi. Che, secchi, rientrano tutto l’anno fra gli insaporitori di cui sopra.

taglio delle verdure

4. TAGLIARE MALE LE VERDURE.

Le dimensioni contano. Non tanto per una questione di cottura, che il minestrone sta su abbastanza a lungo (io calcolo un’oretta, per non stracuocere eccessivamente gli ortaggi) e tutto tenderà a essere molto cotto e morbido.

La vera questione è l’aspetto e la sensazione data dalla cucchiaiata. Tocchetti di dimensioni disomogenee danno come risultato un piatto disordinato e poco piacevole al palato.

Se ci sono i fagioli, teneteli come riferimento per la dimensione dei pezzetti. Altrimenti tagliate dadini o rondelle di poco più di mezzo cm di lato. Più grandi di una dadolata per soffritto, più piccoli di una ratatouille.

Questione passato: a qualcuno piace frullare tutto, a fine cottura. Io l’ho fatto ogni tanto quando avevo il bambino piccolo. Ma ho smesso presto perché il risultato, seppure buono di sapore, verdastro e papposo, mi ricordava troppo la sbobba della mensa scolastica di quando ero bambina io.

Naturalmente, son gusti e se le verdure sono fresche il gusto ci sarà comunque. In caso, tenete a portata di mano un po’ di brodo vegetale per diluire, se occorre, il passato fino alla consistenza preferita.

minestrone servizio

5. SERVIRLO TAL QUALE.

Il bello del minestrone è, anche, quello che ci potete mettere dentro, verdure a parte. Pasta di semola, come tubetti o pasta mista, anche avanzi di qualità diverse. Pasta all’uovo, quadrucci, maltagliati, pappardelle spezzettate. Riso, farro, orzo. Crostini fritti o crostoni tostati sotto al grill e, magari, strofinati d’aglio.

Senza dimenticare che, se ne avete fatto in quantità (a me capita sempre, perché con le dosi vado a occhio), ma ne è avanzato poco, aggiungere questo o quello vi fa portare in tavola porzioni nuovamente abbondanti.

E voi, di che minestrone siete? Come lo fate e lo arricchite? Da quali errori vi sentireste di mettermi in guardia?

[crediti immagini: blommi, the italian fork, supp101, foodnetwork]