Sicuri di sapere le differenze tra panettone artigianale e industriale?

Non so esattamente quando, ma a un certo punto qualcosa è successo. Non saprei nemmeno spiegare per quali ragioni, ma l’idea che più spendi più i panettoni sono buoni si è impadronita di noi.

Invece non è un dogma: spesso –semplicemente– non è come siamo convinti che sia. Spesso –semplicemente– costano di più.

E noialtri per cosa siamo qui, se non per spiegare che differenza c’è tra panettone artigianale e industriale, cioè tra prodotti con lo stesso nome ma prezzi che spesso superano il rapporto 1 a 30?

Leggendo fino in fondo scoprirete che:

1) Panettoni industriali: i prezzi bassi dipendono dalla grande distribuzione, dal costo inferiore del tempo lavoro di una macchina rispetto a quello di un uomo, dalla necessità di standardizzare i processi, dalle economie di scala, dalla durata più lunga.

Nonostante questo, sono tutt’altro che panettoni di serie B. La sola gestione di prodotti a base di lievito naturale su vasta scala è un vanto dell’industria italiana.

panettone

2) Panettoni artigianali: i prezzi alti dipendono dalla scelta degli ingredienti, da uno spreco inevitabilmente superiore rispetto all’industria, dal costo elevato del tempo lavoro umano, dall’abilità tecnica e creativa del produttore, dall’esclusività della ricetta quando c’è, e da un fattore che fa molta differenza da solo, ovvero l’estrema freschezza del prodotto.

Panettone artigianale e panettone industriale: in cosa sono simili

È una legge dello Stato a stabilire cos’è un panettone, senza fare distinzioni tra artigianale o industriale. I vincoli per i produttori non sono pochi. I panettoni devono essere fatti di:

– farina;
– zucchero;
– uova fresche (tuorli: non meno del 4% del totale);
– burro (non meno del 16% del totale);
– uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20% del totale);
– lievito naturale ottenuto da pasta acida, sale.

Possono esserci altri ingredienti, tra cui i poco amati conservanti, a discrezione dei singoli produttori.

[Perché nel panettone il Sud ha superato Milano?]

Male che vada, comunque, le industrie che producono il panettone devono usare lievito naturale, uova fresche destinate al consumo diretto, burro e non grassi vegetali. Insomma, gli industriali condividono la stessa base di ingredienti con gli artigianali, benché questi utilizzino di norma ingredienti più costosi, dal burro francese alle farine progettate appositamente, dalle bacche di vaniglia del Madagascar ai canditi prodotti in proprio.

Anche quasi tutta la lavorazione, che dura minimo 30 ore, accomuna i due mondi. Si parte dal lievito naturale, che viene impastato la sera con parte degli ingredienti. La prima lievitazione dura in genere una notte; la mattina dopo si reimpasta con gli altri ingredienti.

Trascorso un nuovo periodo di riposo, inizia la spezzatura dell’impasto per comporre i singoli panettoni, ogni parte di impasto viene poi inserita negli stampi in carta che danno la forma. Segue la seconda lievitazione poi s’inforna.

A cottura avvenuta, i panettoni vengono girati al contrario, per non compromettere la forma bombata, e si lasciano raffreddare per 10-12 ore.

Al netto di questo passaggio, che in alcune industrie viene abbreviato grazie all’impiego del sottovuoto, la lavorazione è la stessa. I migliori artigiani possono fare la differenza anche in questo caso aggiungendo procedure ulteriori come una terza lievitazione, che rende l’impasto ancora più leggiadro.

Panettone artigianale e panettone industriale: in cosa sono diversi

Leggendo non vi sarà sfuggito che tra tempo-macchina (la misura del tempo nell’industria), e tempo-uomo, (la misura del tempo nell’artigianato), c’è una sostanziale differenza di costo.

Per tacere delle difficoltà legate alla produzione del panettone, giustamente ribattezzato “l’Everest dei lievitati”, una specie di benchmark per misurare le capacità dei produttori. Le industrie dispongono di reparti specializzati che, studiando temperature, umidità, ph dei ceppi di lievito e reazioni degli ingredienti, riescono a standardizzare i processi di lavorazione.

[Il Panettone, “Everest dei prodotti da forno”, conquista gli Stati Uniti]

Il risultato è la riduzione del tempo-uomo, degli imprevisti e dello spreco di ingredienti.

panettone pepe

Discorso diverso per gli artigiani che puntano su abilità, esperienza e un’attrezzatura in genere essenziale, nonostante una lavorazione complicata e i possibile errori: dal riscaldamento eccessivo dell’impasto all’incorporazione sbagliata del burro, dall’inserimento affrettato delle uova a una bizza improvvisa del lievito madre, non per niente ribattezzato “cavallo pazzo”.

Perché i panettoni industriali costano poco?

Il costo contenuto dei panettoni industriali dipende anche dal principale canale di vendita. Ad avere l’ultima parola sui prezzi è infatti la grande distribuzione. I supermercati impiegano panettoni, colombe e gli altri lievitati da ricorrenza come prodotto civetta, vale a dire sottocosto, con l’obiettivo di attrarre clienti nei punti vendita.

Con il risultato di vendere sempre più panettoni ma anche di svilirne l’immagine ben oltre la reale qualità dei prodotti. È possibile, per fare un esempio, che il prezzo del panettone in alcune zone d’Italia sia inferiore a quello del pane?

La forte posizione contrattuale delle catene di supermercati che costringe l’industria a standardizzare per ridurre i costi, favorisce gli artigiani, i quali –data per scontata la preparazione tecnino-scientifica necessaria per prevedere i risultati– possono concentrarsi su metodi, variazioni sul tema o vere invenzioni, producendo piccoli capolavori di lievitazione.

Questo spiega perché, nel caso dei nomi più altisonanti –cercateli nella nostra classifica dei migliori panettoni artigianali– arrivino a farsi pagare 40 euro al chilo senza peraltro riuscire a soddisfare tutti i potenziali clienti.

Cosa fanno i mono-digliceridi nel panettone?

Mentre l’élite dei pasticcieri si concentra sulla produzione di panettoni con data di scadenza massimo a due mesi, l’industria è costretta dalla maggiore quantità di pezzi prodotti e dal lungo periodo che questi passano negli scaffali dei supermercati a una shelf-life lunga almeno 6 mesi.

A consentire la conservazione di prodotti che devono durare così a lungo, al netto del lievito naturale, un conservante di per sé, provvedono i mono-digliceridi.

[Panettone da supermercato: prova d’assaggio]

Si tratta di conservanti che esistono anche in natura e consentiti dalla legge, cercateli per esempio tra gli ingredienti delle merendine. Senza arrivare a demonizzarli, va detto con chiarezza che tra un panettone con i mono-digliceridi e un altro che deve la sua freschezza al solo fatto di essere stato preparato pochi giorni prima, le differenze al palato si sentono eccome.

In definitiva per il prossimo Natale regolatevi così: un buon panettone industriale è meglio di un panettone artigianale del quale non siete convinti. Ma se non l’avete ancora fatto, concedetevi il prodotto di uno degli artigiani che dettano le regole del panettone moderno. Lo troverete di un’altra categoria.

Dove trovate i nomi di questi pasticcieri? Nelle nostre classifiche, ovviamente.

Anna Silveri

12 novembre 2018

commenti (13)

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  1. Graziano ha detto:

    Prezzi: se si usa farina di qualità, burro di qualità, canditi di qualità, uvetta di qualità, uova di qualità, va da sè che costi di più. Se poi qualcuno non ci arriva da solo credo sia inutile spiegarglielo.
    Comunque, cosa dovrei dire io che qui a Budapest ho appena visto ieri un panettone e un pandoro semi-artigianali (diciamo quei marchi che sembrano artigianali ma in realtà sono aziende grandicelle, e usano pure i digliceridi) che in Italia ho visto che stanno a 18-20 euro e qui erano venduti a 42 euro, in una gastronomia in un distretto per benestanti? Manco Massari costa quella cifra 😀

  2. claudio pistocchi ha detto:

    E… da qualche anno, qualche artigiano ha iniziato a fare la terza lievitazione… Vincenzo Tiri ha aperto una nuova strada e perfino il Vate lo scorso anno ne ha seguito le tracce 😉
    L’ovvio aggravio di tempi e spese non serve spiegarlo

  3. andrea dolci ha detto:

    Credo che alla fine conti l’assaggio.
    Due anni fa ho preso il panettone da una pasticceria storica che ne fa da sempre vanto: mediocre, al pari se non superato da diversi prodotti industriali che costano un terzo. Nel dubbio l’ho ripreso traendo conferma della prima impressione.
    Alla fine credo che come in tutti i prodotti artigianali conti chi hai davanti e come lavora senza facili generalizzazioni, semplificazioni o, peggio, mitizzazioni di chi fa il prodotto in laboratorio.

    1. abi ha detto:

      Confermo Andrea. Per me un panettone industriale ha un voto SEMPRE tra 6 e 8 e un rapporto qualità/prezzo tra 9 e 10.
      Un artigianale ha un voto tra 1 e 10 ed un rapporto qualità prezzo tra 1 e 4.
      Io da 30 Eur /Kg mi sposto sulla pasticceria e non sul forno.

    2. Orval87 ha detto:

      Bisogna vedere se la pasticceria storica vanta anche riconoscimenti sulla qualità prodotta tra esperti del settore, oppure se il suo vanto è solo nella data di nascita e basta. Ce ne sono parecchi di esempi di locali datati ma per nulla speciali, per vari motivi sono sopravvisuti a lungo ma non certo per l’eccellenza (magari per mancanza di competitor di livello nelle vicinanze, ecc.).

    3. Orval87 ha detto:

      @abi: e per quale motivo? Le materie prime di un panettone costano meno di quelle di un prodotto di pasticceria? Ha meno lavoro? Con 48-72 ore non mi sembra.

  4. Kamila ha detto:

    C’ Da prendere in considerazione anche il fatto che il prodotto industriale che assaggiamo a dicembre è stato prodotto mesi prima e poi ha “stagionato” nella confezione per mesi, cosa che ne inficia il gusto.
    Ho avuto modo di assaggiare ad agosto il panettone Maina appena fatto ed era assolutamente all’altezza, molto molto fragrante e delizioso. Se pensiamo che poi starà nella sua confezione di cellophane fino a Natale possiamo capire perché non sarà mai buono quanto un artigianale appena fatto.

    1. Orval87 ha detto:

      Non solo, i digliceridi si sentono. Un burro di qualità inferiore lo avverti molto meno. I canditi più dozzinali non hanno per nulla l’intensità di profumo e gusto di quelli artigianali. Certe farine hanno una fragranza superiore a quelle industriali. Le uova di qualità hanno altra resa, anche visiva. Idem la vera vaniglia. Eccetera eccetera.
      Poi sul prezzo, quelli industriali si sa che sono sottocosto e i 5-6 euro che spesso si vedono non rispecchiano il costo reale. Un artigiano non può farlo, soprattutto se usa materie di prima qualità.

  5. kikko ha detto:

    mi dispiace per molti,ma sfido chiunque a trovare la differenza tra un panettone con mono/digliceridi,da uno senza,in una degustazione alla cieca.il food cost di un panettone artigianale di medio livello è di circa 4€/kg,con canditi di medio/alta qualità,uova e burro.per non parlare poi di farina,ne vedo usare da 0,50 a 1,14 €/kg,ma la differenza è solo tecnologica,non certo palatabile specialmente surclassata dal gusto delle uova,dei canditi,della vaniglia ecc.. .senza contare che un panettone(sia artigianale che industriale)beneficia del riposo in sacchetto(provate ad assaggiarne uno artigianale appena fatto o dopo 3 gg).personalmente mangio volentieri un buon panettone industriale,anche tutti i giorni per colazione,ma prima di regalarne uno artigianale lo voglio assaggiare.i peggiori che ho mai assaggiato erano sempre frutto di artigiani

  6. abi ha detto:

    @Orval perchè io personalmente come gusto e prezzo non riconosco quel valore ad un panettone. Soprattutto quando un prodotto industriale non necessariamente è peggiore.
    1-Se una Panda la facessero a mano anziché in linea di montaggio la pagheresti 10 volte tanto?
    2-Food cost, perchè se un prodotto povero me lo fai pagare come un prodotto di lusso perchè la materia prima incide poco, appena si alza la qualità delle componenti si applicano dei moltiplicatori?

  7. ROSGALUS ha detto:

    Ci sono panettoni artigianali mediocri come esistono panettoni industriali di eccellenza.
    La palla è sempre nel campo del consumatore.
    Ma di un consumatore attento e sempre alla ricerca della qualità.
    E la qualitità non la dà la pubblicità, la tradizione del produttore, il prestigio della marca e, molto spesso, nemmeno il prezzo.
    La si riscontra, invece, se si ha riguardo ed attenzione verso gli ingredienti e la materia prima impiegata.
    Però , al giorno d’oggi, non mi pare che stragrande maggioranza dei consumatori sia poi così attenta al problema !

  8. Angiko ha detto:

    Vorrei segnalare che i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi non sono conservanti ma emulsionanti. Tra le due categorie di additivi c’è una enorme differenza

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