di Chiara Cajelli 5 Dicembre 2019
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La pasta e fagioli è decisamente un piatto della tradizione italiana e non si rifiuta mai il bis quando arriva trionfante in tavola. Esistono moltissime versioni, da casa a casa o da regione a regione: pensiamo alle erbe aromatiche, ai fagioli se interi o frullati, alle cozze in aggiunta o alle cotiche come si fa a Napoli… in questo indicherò 3 errori da non fare mai a prescindere dalla versione che vorrete cucinare e che, quindi, riguardano le basi.

1. Fare una pasta e fagioli liquida

Non importa che sapore abbia, non importa quali erbe aromatiche o varietà di fagioli abbiate usato, o che formati (o formati, misti) di pasta… la pasta e fagioli dev’essere densa. Densissima. Si dice che debba reggere il cucchiaio: è sinonimo di perfezione del piatto, e significa anche che si sono fatti tutti i passaggi come si deve. Quali passaggi? Ad esempio, quelli descritti nell’errore da evitare 2 e 3! Una pasta e fagioli brodosa, per quanto buona di gusto, non attira proprio.

2. Non conservare l’acqua di cottura dei fagioli

Partiamo da un errore non citato: usare i fagioli precotti. Usare i fagioli precotti significa usare un fagiolo inconsistente, insaporito dal sale di conservazione e soprattutto che ovviamente non genera acqua di cottura. L’acqua di cottura dei fagioli, va da sé, si ottiene solamente cuocendo i fagioli secchi dopo averli lasciati in ammollo per 12 ore in acqua fresca e bicarbonato (e alga kombu, che riduce le tossine che danno gonfiore). Una volta cotti a puntino, scolateli ma ricordatevi di tenere un bel po’ di acqua di cottura: è ricca di sapori e vi serverà per cuocere e dar sostanza alla pasta e fagioli.

3. Non frullare una parte di condimento

Partendo da un buon soffritto (che può essere arricchito da pancetta, cotiche o ciò che volete), si ottiene un buon condimento: si aggiunge di solito la passata di pomodoro e poi i fagioli cotti. La base è pronta, manca solo la pasta da aggiungere a crudo e da cuocere versando poco brodo e acqua dei fagioli per volta. Prima, però, è fondamentale prelevare circa il 20% del condimento base e frullarlo: porterà alle stelle la consistenza finale della pasta e fagioli, rendendola vellutata e avvolgente.

Sono secoli che non mangio pasta e fagioli e – ahimè – temo di dover aspettare altrettanto tempo, ma spero che voi vi lasciate tentare e mettiate il grembiule. Ecco qualche nostra idea di pasta e fagioli.