Quando avrete finito di leggere –è una promessa solenne– vi sarete innamorati della pizza in teglia romana.
E sarà merito di Daniele Papa, romano, classe 1985, cuoco, consulente e docente di pizza in teglia, alla pala e tonda, la cui ricetta più nota è una pizza bianca insaporita da creme diverse.
Nel periodo più smanettone della mia malattia per la pizza fatta in casa, ho ammirato, nonché provato a replicare alcuni lavori di Daniele Papa, che spesso nei suoi corsi si concentra su pizza bianca a grip e creme d’amido. Ragione per cui protagonista di questo nuovo episodio de “La rivincita dei nerd” è una mia interpretazione della pizza bianca a grip con crema di formaggio del lievitista romano.
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Pronti a salivare davanti allo schermo del computer?
Grip? Cosa intendiamo per grip?
La pizza bianca a grip con crema di formaggio non è altro che una pizza bianca sulla quale, verso fine cottura, si stende uno strato sottile di mozzarella o di un altro formaggio. La pizza viene quindi ripassata in forno per renderla molto croccante.
Così facendo si ottiene una crosta sottile che crea aderenza (in inglese “grip“), cioè la presa necessaria per trattenere gli altri ingredienti, specie creme, formaggi e verdure applicate prima della cottura in forno. Senza aderenza, questi ingredienti tenderebbero a mescolarsi rendendo troppo umido l’impasto.
Invece, fatta appena rinvenire in forno prima di essere servita, la pizza bianca in teglia conserva le caratteristiche iniziali, con il sovrappiù della bella farcitura in evidenza. Esigenza questa dovuta alla natura della pizza in teglia romana, prodotto tipicamente da banco che, servito anche diverse ore dopo la cottura, deve mantenere il più possibile le caratteristiche iniziali.
Con notevoli benefici nel contesto casalingo: se avete amici a cena potete preparare la pizza bianca con largo anticipo, per poi rigenerarla e servila al momento con farciture differenti. Esiste qualcosa di più comodo?
La crema d’amido
In genere per una crema di formaggio servono il roux, poi latte o panna. Insomma la classica besciamella, alla quale si aggiunge il formaggio grattugiato. Il problema è che, fatte così, le creme risultano pesanti e coprono gli altri ingredienti.
L’idea di Daniele Papa prende spunto da una tecnica molto nota: la mantecatura dell’amido nel risotto. Per preparare la crema si porta l’acqua alla temperatura necessaria per trasformare l’amido in gel, cioè tra i 50 e i 70 °C., con l’aiuto di una certa quantità di farina. Si può utilizzare questo gel per ogni tipo di salsa.
Nonostante sia leggero e delicato, questo gel, o se preferite questa base, trasferisce alle pietanze un piacere simile a quello della mantecatura di un risotto.
Dopo averla fatta raffreddare leggermente, si può impiegare in molti modi diversi. Una crema cacio e pepe fatta con amido, pecorino e pepe nero macinato, oppure una aglio, olio e peperoncino, ottenuta grazie a un’emulsione d’olio, peperoncino e della nostra duttile base.
Cosa dite, ho reso l’idea?
L’impasto
Passiamo al livello successivo. Cioè a un impasto dall’idratazione più elevata rispetto al classico 75% che vi ho proposto in altre ricette di pizza alla teglia romana.
Più acqua, supportata da una ricetta e una cottura adeguati, semplifica le cose al momento del rinvenimento nel forno, soprattutto nel classico forno da incasso casalingo, evitando che la pizza diventi troppo secca.
L’idratazione per l’impasto di oggi, calcolata sul peso totale della farina impiegata, è dell’85%. Attenzione però, sono due le condizioni per svolgere un lavoro da vero nerd:
– Una farina dall’assorbimento minimo del 65% (lo trovate scritto nella scheda tecnica della confezione).
– Una planetaria o, meglio ancora, un’impastatrice a spirale. L’impasto richiede forza e costanza di movimento faticosi da raggiungere a mano, ecco perché, al fine di inglobare più aria possibile, serve l’aiuto di una macchina che, peraltro, molti di noi oggi hanno già in casa.
Non avete né la farina richiesta né l’impastatrice? Allora rifatevi alla nostra ricetta classica con il 75% di idratazione.
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Cottura e rinvenimento
La digeribilità della pizza, diversamente da quanto si pensa, non dipende tanto dal lievito, dall’idratazione o dalle ore di maturazione. Dipende dalla cottura.
Sostiene Gabriele Raimondi, biologo, tecnologo nonché responsabile qualità di diversi mulini, che una pizza cotta male, con una struttura non ancora cristallizzata, è un bel problema per la nostra digestione.
In un impasto che abbia inglobato molta aria, ben maturato e lievitato, il calore entra meglio assicurando una pizza in teglia con alveoli regolari e ben distribuiti, crosta sottile, morbida all’interno ma croccante fuori.
Anche il rinvenimento sarà migliore, permettendo un recupero ottimale delle caratteristiche iniziali.
Vi è venuta voglia di provare subito la pizza bianca fatta in casa a grip? Comprensibile, le preparazioni di Daniele Papa fanno questo effetto.
Non perdetevi allora la prossima puntata de “La rivincita dei nerd” e la ricetta completa!
[Crediti: Daniele Papa, Giovanni Tesauro, Gabriele Raimondi]