Vita, morte e miracoli dei formaggi puzzoni

1. L’evoluzione delle muffe

La causa principale è ovviamente l’ambiente batterico presente in ciascuno di essi, che però non è mai esattamente lo stesso. C’è differenza tra i fetori emessi dalla crosta rossastra di un Puzzone di Moena e il lezzo dovuto alle bluastre macchie delle muffe del Roquefort.

Toh, a proposito di muffe, un recente articolo del New York Times ha qualcosa da rivelare ai più inguaribili formaggiofili.

Infatti, un gruppo di ricercatori del Centre National de la Recherche Scientifique di Parigi guidato dal biologo evoluzionista Rodriguez de la Vega, incuriositi da come le muffe selezionate per la produzione di formaggio cambino una volta introdotte nel processo di produzione, hanno scoperto mutamenti che non sono soltanto frutto di una certosina e utile selezione umana, bensì anche di costanti transfer orizzontali.

Messi a confronto i genomi di 10 tipi di Penicillium (6 presenti nel latte e 4 no), un importante fungo utilizzato in ambito alimentare, gli studiosi hanno costatato che il 5% del corredo genetico delle muffe esaminate dispongono di parti di DNA adottati da altre specie.

In buona sostanza e in virtù del più basilare principio darwinista, per sopravvivere alle condizioni imposte dagli ambienti in cui vivono, anche le muffe presenti nei formaggi accolgono tratti di DNA che, saltando da una specie a un’altra, permettono loro di rinnovarsi ed evolversi nel tempo. E svolgono inoltre un’efficace azione di protezione per i formaggi.

Probabilmente questi continui salti di DNA da una specie a un’altra sono dovuti ai processi di produzione casearia, certo è che sono passaggi recenti, dati che non hanno avuto finora abbastanza tempo per ulteriori evoluzioni.

Insomma, avreste mai pensato che alcuni degli odoracci più improponibili della tavola siano frutto di un secolare e microscopico processo di evoluzione?

  • 1 di 6

Continua

  1. L'evoluzione delle muffe
  2. Origini maleodoranti
  3. Come nascono le puzze
  4. Formaggi puzzoni e abbinamenti
  5. Vuoi il formaggio? Segui la puzza
  6. Il puzzone lo vogliamo oppure no?
Lascia un commento
Vita, morte e miracoli dei formaggi puzzoni
  • card 1 di 6
CERCA