vongole veraci

Succederà anche quest’estate, compreremo sempre più pesce d’allevamento. Ormai la domanda non è “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”. Quando entriamo in pescheria scegliamo sempre gli stessi pesci: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.

Mai una volta che ci interessi cambiare, buona parte di noi non sa neanche cosa sono lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore. Sapete quante specie esistono nel Mediterraneo? 266. Ma quelle commercializzate sono il 10%

Lo hanno detto a Slow Fish, settima edizione dell’appuntamento per appassionati del pesce organizzato ogni due anni al Porto antico di Genova da Slow Food.

Sino a domenica 17 ci saranno laboratori, mercato e incontri: per gourmet, per bambini e ovviamente per pescatori. 

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Slow Fish 2015, asta del pesce

Nel frattempo compriamo tonno obeso congelato importato dall’Asia che crediamo tonno rosso.

E le frodi avvengono soprattutto nella grande distribuzione.

Dove i pesci ghiaccio dell’Est vengono magicamente trasformati in pregiati bianchetti del Mediterraneo. 

Spacciando il pesce d’allevamento per selvaggio i pescivendoli incassano fino al 40% in più. Ma ci rifilano un prodotto che vale meno?

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, moreno cedroni

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Slow Fish 2015, affumicatura del pesce

Il pesce selvaggio è meno grasso ma il contenuto di indispensabili Omega 3, a parità di peso, è decisamente inferiore.

E allora vale la pena spendere di più per il selvaggio (cioè fresco)? Sì perché la consistenza della carni è migliore. No, perché alla prova del gusto spesso non è superiore.

L’ideale è la filiera corta. Non per ripetere all’infinito le formule care a Slow Food, ma conviene sbattersi per trovare la vendita diretta di prodotti stagionali a chilometro zero.

Vediamo dove in Italia, regione per regione.

Slow Fish 2015, pesce essiccato

Slow Fish 2015, mercato

Slow Fish 2015, osteria dell'alleanza

Slow Fish 2015, degustazione

LIGURIA

Cercate il gambero rosso di Sanremo (poco abbordabili i prezzi), l’acciuga, il pesce spada, besughi, orate, aragoste, pescatrice, totani, calamari, scampi. In molte cigttà liguri si fa vendita diretta in banchina: Sanremo (Porto Vecchio), Imperia, Camogli. A Savona c’è il Mercato di Piazzale Amburgo.

VENETO

Cozze, vongole, fasolari, alici, triglie, cefali. Posti sicuri e sempre forniti sono i mercati ittici di Chioggia e Venezia.

TOSCANA

Vendita diretta di cefali della Versilia nella Darsena del porto di Viareggio. Seppie e polpi. Poi pesce povero, saporito e nutriente: lecci stella, spatole e pesci bandiera, sugherelli.

ROMAGNA

Zona di molluschi, cozze e vongole, e pesce azzurro: sarde, alici, triglie e sogliole. Nelle marinerie dei porti principali il pesce si compra in banchina, nei banchetti. A Rimini si va al mercato coperto.

Slow Fish 2015, degustazione

Slow Fish 2015, Moreno Cedroni

Slow Fish, Christophe Dufau

Slow Fish 2015, Davide Scabin

Slow Fish 2015, Gennaro Esposito

MARCHE

La baia di Portonovo (AN) è chiaramente zona mòscioli, ma l’estate marchigiana è anche all’insegna di suri, merluzzi, totani, granseole, vongole e cozze. A Fano hanno grande successo i ristoranti della Coop Coomarpesca all’insegna del pesce azzurro, e trionfano i frutti di mare: vongole, cozze e pescetti da frittura. A Senigallia si approfitta della vendita diretta nel porto.

LAZIO

Si comprano merluzzi, pesce da frittura e le pregiate gallinelle nel porticciolo del leggendario Borghetto dei Pescatori a Ostia. Gaeta è la capitale laziale dei molluschi, immancabili e prelibati i polipi.

CALABRIA

Nella Marinella di Bagnara Calabra vanno a ruba i pesci spatola, ingrediente essenziale per gli amati involtini. I surici si comprano dai pescatori allo sbarco del Porto di Tropea. Passando sullo Ionio, le sarde sono la specialità di Cirò Marina, a Crotone lunga è la tradizione del pesce spada preso all’amo. I sugarelli sono un vanto regionale, ma gli intenditori sognano già il pesce castagna.

SICILIA

A Villafranca Tirrena (Messina) orate e spigole appena pescate, oppure allevate in sicurezza son il vanto della Cooperativa Hippocampus.

SARDEGNA

Si finisce in bellezza visto che la specialità regionale è l’aragosta, potendosela permettere. Da provare l’esperienza degli ittiturismi gestiti direttamente dai pescatori di Cabras, dove è possibile acquistare a prezzi accessibili muggine o cefalo, quello della rinomata bottarga.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Slow Food]

commenti (51)

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  1. Avatar Elisa ha detto:

    io mi preparo il pesce almeno cinque volte la settimana e difficilmente prendo quello più commercializzato e mi baso sul pescato del giorno o sulle offerte dell’allevato o decongelato, via libera anche a pesci poco conosciuti o prettamente stagionali che solitamente costano pochisssimo: questa settimana ad esempio ho mangiato sgombro, tombarello, trota iridea e sogliole ma ho già messo gli occhi su sauri, moscardini, alici, gallinelle e spigole.
    Sarò di bocca buona ma solitamente lo trovo di buon livello. Cerco di variare molto il tipo di pesce e non lo faccio mai fritto ma al forno o bollito o grigliato. spero di mantenermi in vita a lungo e di non avvelenarmi 🙂

  2. Avatar eugenio ha detto:

    Tutte le mattine, mare permettendo, sulla banchina del Porto di Cervia (RA)i pescatori vendono il pescato del giorno, a seconda della stagione si possono trovare canocchie, cefali, sogliole, seppie, mazzole, sgombri, rombi, ombrine, saraghi, mormore…….la varietà non è garantita ma la freschezza sì…….prezzi abbordabili…..

  3. Avatar luca63 ha detto:

    Tra antibiotici,topi e non voglio andare oltre…stasera ho mangiato il prosciutto.

  4. Avatar paolo c. ha detto:

    Prosciutto di un bel maiale proveniente da un allevamento intensivo situato in Romania,Turchia o Messico…

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Se si vuole, si trovano ancora prosciutti di maiali italiani o comunque di animali di qualità…basta cercarli.
      Nero dei Nebrodi, Cinta senese, Nero casertano, suino sardo, Apulo calabrese, Mora romagnola, Iberico, Mangalica…ma anche ottimi maiali bianchi allevati bene.

  5. Avatar luca63 ha detto:

    Aspettavo la battuta del genio di turno.Te vivi nel pleistocene,peschi salmoni con le mani in incontaminati ghiaccaiai groenlandesi,dai le ghiande colle tue manine a maiali dei Nebrodi(ma solo quelli orientali che sono migliori),chiami per nome le tue galline,cacci con la lancia uri selvatici purche’ pascolino in foreste biodinamiche dove le pioggie inquinanti e le falde inquinate no arrivano grazie ai tuoi riti sciamanici,qualcuno lo catturi per produrti i formaggi e ricavare le pelli con cui cuci i tuoi vestiti.Il grano primordiale lo macini con un sasso e cosi’ via.Buona domenica,fenomeno.

  6. Avatar luca63 ha detto:

    Diciamo che dopo l’accostamento del pesce a topi morti e cadaveri uno avra’ pure il diritto di fare lo”schizzinoso”e fare una battuta senza che arrivi il solito saputello col ditino alzato.Quanto a Graziano,scusami, ma che su questo blog siano tutti Briatore ,comperino tutti i giorni SOLO prodotti di primissima scelta,frequentino solo ristoranti stellati,mai una spesa nei normali supermercati,mai che per sbaglio comperino un prodotto industriale,diano del tu e conoscano l’albero genealogico degli animali di cui si cibano,non ci credo.Sono convinto che la maggior parte di questa cultura gastronomica sia formata sulle riviste e su internet…Cerco di mangiare il meglio e piu’ genuino possibile,privilegiando la stagionalita'(semplicissimo escamotage per mangiare bene a prezzo giusto,cui pero’ quasi nesuno fa riferimento),evitando i fondamentalismi e diffidando delle gioiellerie del cibo (chi pratica prezzi molto elevati e’ secondo me anche piu’ incline a dare solenni fregature e casi di cronaca non mancano).

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Certo, nemmeno io ovviamente mangio Iberico e Nero dei Nebrodi quotidianamente, non me lo potrei permettere, mangio pure io del “comune” Parma o San Daniele fatti con normali maiali Duroc 🙂
      Il mio commento era in risposta a paolo c., che sembrava intendesse dire che ormai tutti i prosciutti vengono da posti poco sicuri, cosa non vera.

  7. Avatar clapton299 ha detto:

    Scusate, ma non eravamo partiti da “che pesce mangiamo ? ” e da Slow food ? Non capisco come siamo arrivati a cadaveri di sventurate persone che sono annegate in mare e topi morti.
    Mi sono perso qualcosa ?

    1. Avatar Mcop ha detto:

      Semplicissimo: quando si parte con le provocazioni (no per principio al pesce allevato perché ci si riempie di antibiotici) non si finisce più (i pesci pescati che si nutrono di cadaveri). Il problema è che se in cucina, così come in qualsiasi altro campo, invece di ragionare si usano preconcetti ideologici, si va sempre gambe all’aria. Come qualcuno, per altro, ha già scritto, sull’allevato basta fare distinzione tra aziende che allevano in mare aperto (quasi tutte le italiane lo fanno) e quelle che allevano a terra oppure addirittura dentro i porti (come fanno in Grecia). Nel primo caso le condizioni ambientali in cui sono custoditi i pesci si avvicinano a quelle dell’habitat naturale. Nel secondo caso ovviamente no.

      Per il resto, personalmente preferisco alici e sgombri. Sono gustosissimi (mille volte più della tanto osannata spigola), costano poco, sono sempre pescati e non c’è rischio di penuria dal momento che i gastrofighetti quei pesci non li vogliono.

    2. Avatar succodilimone ha detto:

      che i gastrofighetti non li vogliano è una tua valutazione…purtroppo li vogliono sempre di più tanto è vero che i prezzi di QUALSIASI pesce stanno lievitando in maniera incontrollata.faccio un esemio: vivo in una città di mare con un grande mercato del pesce. fino a due anni fa le soace , pesce piatto simile alla sogliola, gustosissimo ma che costava la metà della sogliola, pescato localmente era ampiamente abbordabile. una soace di circa 3 hg. 3 euro, una sogliola dello stesso peso 10 euro. Oggi le soace hanno lo stesso prezzo delle sogliole…

  8. Avatar luca63 ha detto:

    Insomma,parlare di antibiotici o di sofisticazioni varie e’ un conto.Ma andare sugli argomenti citati ,su cui non vorrei proprio tornare, fa proprio schifo.Sembrava di leggere un romanzo splatter,altro che dissapore !!!Peggio di quando all’ora di pranzo aspetti il telegiornle e partono a tradimento con la micosi delle unghie…maledetti.

    1. Avatar Mcop ha detto:

      Amico mio, invece è proprio la stessa cosa. Dire che non si mangia l’allevato perché stracolmo di antibiotici sta in tutto e per tutto con quell’altro discorso. Poi capisco che parlare di medicinali sia più asettico. Ma il concetto base è che quando si mette l’ideologia nel piatto si può dire qualsiasi castroneria. Ribadisco che c’è allevato e allevato. Io ho visto personalmente le vasche dell’azienda ittica che ho visitato. E ti posso assicurare che a due miglia dalla costa, in una zona caratterizzata da forti correnti (non a caso nelle vicinanze di quell’impianto c’è l’isola delle Correnti) il pesce ha caratteristiche che lo rendono del tutto simile a uno pescato. Non parlo per sentito dire. Ma per visto coi miei occhi.

  9. Avatar mirko ha detto:

    Ma la regione Puglia dov’e’? Poco da invidiare al resto d’Italia.

  10. Avatar marinese ha detto:

    il vero problema è che a un ristorante è dura sapere da dove arriva il pesce che ti propongono…la soluzione a cui sono arrivato io è quella di scegliere pesce di stagione e poco “commerciale” o sicuramente non allevabile…