di Riccardo Astolfi 18 Aprile 2013
pasta madre

Riccardo Astolfi è il fondatore della comunità Pastamadre.net

Cari frequentatori di locali vintage che mangiate sempre e solo bio, che siete addirittura vegani (o tempora o mores!) e che bevete solo birra artigianale o – perché no – autoprodotta, qui si parla di roba seria: stiamo per entrare nel magico, fantomatico e sempre più preoccupante mondo della pasta madre.

Se poi fate parte della categoria dei finti-hipster con gli occhialoni grandi, i maglioni sformati e i capelli arruffati che utilizzano questa way of living per rimorchiare, siete ancor di più nel posto giusto.

In un mondo pieno di mariuoli gastro-chic dove pizzaioli e panificatori sono diventati divinità della fermentazione spontanea e i menu tutto un fiorire di “lievitazione veramente ma veramente naturale”, “fermentazione di 15 giorni al sole dell’Himalaya”, “del nostro lievito madre nato da una vergine” è sempre più necessaria un guida in grado di portarci in fondo al tunnel della falsa informazione.

In casi come questo l’autoproduzione è un’ottima soluzione se non il rimedio a tutti i mali: della serie “metto le mani in pasta” (mai come stavolta locuzione azzeccata) e capisco come si fa e cosa succede veramente, così da essere in grado di intendere e di volere di fronte alla pagnotta da 20 €/kg o alla pizza “gourmet”.

Su internet fioriscono, anzi fermentano, anzi lievitano, i siti sulla pasta madre, pronti a darci consigli, suggerimenti e le morbosamente desiderate ricette, come il fantastico (marchetta doverosa nr. 1) Pasta Madre dove trovare la mappa dei più di 1.300 spacciatori disponibili a donare gratuitamente un pezzetto del proprio lievito madre. Tranquilli, tutto (più o meno) legale.

Ma so che non vi basta. So che il desiderio di essere creatori di materia vivente (“si…può…fareeeeeee” [cit.]) è fortissimo in ognuno di voi, e che sarà impossibile resistere all’ebrezza di diventare papà (o mamme) della vostra pasta madre.

Passiamo ai fatti.

Non vi serve nulla se non un po’ di farina (naturalmente biologica o biodinamica, locale e macinata a pietra…che hipster siete altrimenti?) e acqua, una ciotola e un po’ di costanza.
Beh, ci sono hobby più costosi, no?

Focalizzatevi ora sull’obiettivo: nell’aria come nella farina (specie se bio…e blablabla) ci sono migliaia di famiglie di lieviti e batteri buoni che amano nutrirsi di zuccheri per proliferare e riprodursi, nostro compito è procacciargli il cibo e creare le condizioni migliori perché vivano bene. Molto semplificato, ma il concetto base è questo.

Su, ora, mettiamo le mani in pasta.

Come autoprodurre la pasta madre:

Step 1.
100 g di farina di frumento semi-integrale (o integrale se siete veramente fighi)
50 ml di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di miele bio
(o se siete vegani o non avete il miele in dispensa andranno bene anche: un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, di malto, di sciroppo d’agave, ecc…)

In una ciotola impastate la farina e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa.
Durante queste ore la fermentazione potrebbe partire così come no, dipende da tante variabili talmente complesse tali da non minare la vostra autostima. Aspettate fiduciosi stappandovi una birretta, meglio se autoprodotta, ovviamente.

Step 2.
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina di frumento semi-integrale (come prima)
50 ml di acqua

Ora prendete 100 g dell’impasto precedente e impastatelo con farina e acqua. Di nuovo formate una pagnotta liscia e elastica che farete riposare altre 48 ore nella ciotola, sempre coperta e sempre a temperatura ambiente.

Non siete costretti a gettare l’impasto in eccesso (un tiè alle critiche sullo spreco!) ma potete, ad esempio, stenderlo sottile e cuocerlo in padella. Non sarà un granché magari (mancherà infatti di olio e sale) ma potrete sollazzarvi del vostro impegno ambientale magari sempre brindando con la birretta artigianale di cui sopra.

Trascorse le ulteriori 48 ore, ripetete lo Step 2 finché non noterete che il vostro impasto raddoppierà di volume in circa 4-5 ore (come detto possono servire pochi giorni come un paio di settimane).

A quel punto, la vostra pasta madre, seppur giovane e timida, è pronta da essere utilizzata. E più la utilizzerete, più migliorerà le sue prestazioni. Come direbbero i più maschilisti del caso: cbcr.

Con la vostra pasta madre potrete fare di tutto, nel limite del legale e del panificatorio. Dal pane alla pizza ai mitologici dolci lievitati da ricorrenza, dal panettone in giù.

infografica, pasta madreSiete bramosi di consigli e ricette? Ahah, non vi resta che visitare il sito Pasta Madre (ri-marchetta doverosa) per trovare subito qualche ricettina, aspettare il mio prossimo post su Dissapore o scaricarvi e stamparvi questa meravigliosa infografica (e con questa ho finito le marchette).

Dubbi, curiosità, richieste particolari?

[Crediti | Link: Dissapore, Pastamadre.net, Nonciclopedia. Immagini: Pastamadre.net]