pasta madre

Riccardo Astolfi è il fondatore della comunità Pastamadre.net

Cari frequentatori di locali vintage che mangiate sempre e solo bio, che siete addirittura vegani (o tempora o mores!) e che bevete solo birra artigianale o – perché no – autoprodotta, qui si parla di roba seria: stiamo per entrare nel magico, fantomatico e sempre più preoccupante mondo della pasta madre.

Se poi fate parte della categoria dei finti-hipster con gli occhialoni grandi, i maglioni sformati e i capelli arruffati che utilizzano questa way of living per rimorchiare, siete ancor di più nel posto giusto.

In un mondo pieno di mariuoli gastro-chic dove pizzaioli e panificatori sono diventati divinità della fermentazione spontanea e i menu tutto un fiorire di “lievitazione veramente ma veramente naturale”, “fermentazione di 15 giorni al sole dell’Himalaya”, “del nostro lievito madre nato da una vergine” è sempre più necessaria un guida in grado di portarci in fondo al tunnel della falsa informazione.

In casi come questo l’autoproduzione è un’ottima soluzione se non il rimedio a tutti i mali: della serie “metto le mani in pasta” (mai come stavolta locuzione azzeccata) e capisco come si fa e cosa succede veramente, così da essere in grado di intendere e di volere di fronte alla pagnotta da 20 €/kg o alla pizza “gourmet”.

Su internet fioriscono, anzi fermentano, anzi lievitano, i siti sulla pasta madre, pronti a darci consigli, suggerimenti e le morbosamente desiderate ricette, come il fantastico (marchetta doverosa nr. 1) Pasta Madre dove trovare la mappa dei più di 1.300 spacciatori disponibili a donare gratuitamente un pezzetto del proprio lievito madre. Tranquilli, tutto (più o meno) legale.

Ma so che non vi basta. So che il desiderio di essere creatori di materia vivente (“si…può…fareeeeeee” [cit.]) è fortissimo in ognuno di voi, e che sarà impossibile resistere all’ebrezza di diventare papà (o mamme) della vostra pasta madre.

Passiamo ai fatti.

Non vi serve nulla se non un po’ di farina (naturalmente biologica o biodinamica, locale e macinata a pietra…che hipster siete altrimenti?) e acqua, una ciotola e un po’ di costanza.
Beh, ci sono hobby più costosi, no?

Focalizzatevi ora sull’obiettivo: nell’aria come nella farina (specie se bio…e blablabla) ci sono migliaia di famiglie di lieviti e batteri buoni che amano nutrirsi di zuccheri per proliferare e riprodursi, nostro compito è procacciargli il cibo e creare le condizioni migliori perché vivano bene. Molto semplificato, ma il concetto base è questo.

Su, ora, mettiamo le mani in pasta.

Come autoprodurre la pasta madre:

Step 1.
100 g di farina di frumento semi-integrale (o integrale se siete veramente fighi)
50 ml di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di miele bio
(o se siete vegani o non avete il miele in dispensa andranno bene anche: un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, di malto, di sciroppo d’agave, ecc…)

In una ciotola impastate la farina e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa.
Durante queste ore la fermentazione potrebbe partire così come no, dipende da tante variabili talmente complesse tali da non minare la vostra autostima. Aspettate fiduciosi stappandovi una birretta, meglio se autoprodotta, ovviamente.

Step 2.
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina di frumento semi-integrale (come prima)
50 ml di acqua

Ora prendete 100 g dell’impasto precedente e impastatelo con farina e acqua. Di nuovo formate una pagnotta liscia e elastica che farete riposare altre 48 ore nella ciotola, sempre coperta e sempre a temperatura ambiente.

Non siete costretti a gettare l’impasto in eccesso (un tiè alle critiche sullo spreco!) ma potete, ad esempio, stenderlo sottile e cuocerlo in padella. Non sarà un granché magari (mancherà infatti di olio e sale) ma potrete sollazzarvi del vostro impegno ambientale magari sempre brindando con la birretta artigianale di cui sopra.

Trascorse le ulteriori 48 ore, ripetete lo Step 2 finché non noterete che il vostro impasto raddoppierà di volume in circa 4-5 ore (come detto possono servire pochi giorni come un paio di settimane).

A quel punto, la vostra pasta madre, seppur giovane e timida, è pronta da essere utilizzata. E più la utilizzerete, più migliorerà le sue prestazioni. Come direbbero i più maschilisti del caso: cbcr.

Con la vostra pasta madre potrete fare di tutto, nel limite del legale e del panificatorio. Dal pane alla pizza ai mitologici dolci lievitati da ricorrenza, dal panettone in giù.

infografica, pasta madreSiete bramosi di consigli e ricette? Ahah, non vi resta che visitare il sito Pasta Madre (ri-marchetta doverosa) per trovare subito qualche ricettina, aspettare il mio prossimo post su Dissapore o scaricarvi e stamparvi questa meravigliosa infografica (e con questa ho finito le marchette).

Dubbi, curiosità, richieste particolari?

[Crediti | Link: Dissapore, Pastamadre.net, Nonciclopedia. Immagini: Pastamadre.net]

commenti (75)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Jaws ha detto:

    Aggiungo che l’apporto acido dato da un lievito madre non in perfettissima forma fa spesso sfornare delle pizze tendente all’anemico o con bolloni scuri tondi sul cornicione , con leggera gommosita’ presente .
    Insomma un rischio forte in questo campo , a meno che non ti chiami Ciro Salvo che con il lievito naturale tira fuori pizze uguali a quelle fatte con il lievito di birra 🙂 , ma finora ho visto solo lui tirare fuori questi numeri.
    Il riporto acido ha un senso in alcune lavorazioni ( ho fatto pure io delle prove su impasti a 12 ore con riporto e ldb ) ma anche in questo caso non bisogna eccedere con i tempi di maturazione , pena eccessiva acidita’ .
    Insomma c’è da divertirsi … E
    cmq lo spaccio di pasta madre è una figata , bravissimi!

  2. buongiorno, qualcuno sa darmi un consiglio su come congelare il lievito madre? devo rinnovarlo, aspettare che lieviti e dopo congelarlo, oppure rinnovo e congelo diretamente? e dopo, come lo scongelo? grazie a tutti quelli che vorranno rispondermi.

    1. Quando il LM è forte rinfrescalo con pari peso di farina e metà peso di acqua naturale non di rubinetto, fai una pallina del peso di 100 gr. e lasciala a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorso questo tempo prendi un contenitore in plastica con coperchio e riempilo per 3/4 di acqua, inserisci la pallina di LM e lascia riposare. Dopo circa 3-5 ore il LM tenderà a risalire per effetto dell’anidride carbonica che si forma al suo interno, qui devi fare attenzione: il momento ottimale è quando la pallina si stacca dal fondo e galleggia, tuttavia se non cogli l’attimo giusto va bene anche quando è completamente emersa. Chiudi il contenitore e metti in freezer. Per scongelare lascia il contenitore fuori dal frigo, quando l’acqua avrà raggiunto la T ambiente fai il primo rinfresco con: 100 gr. LM, 50 gr. farina e 25 gr. acqua. I successivi rinfreschi andranno fatti allo stesso modo a distanza di 24 ore, fino a che il LM inizierà a lievitare. Di solito occorrono 3-4 rinfreschi poi procedi con le proporzioni classiche, 1 parte di LM, 1 parte di farina, 1/2 parte di acqua. Per riattivare il LM evita l’utilizzo di farine diverse da quella 0 o 00. Uso questo metodo dal 2008 e dopo la riattivazione con farina 0 o 00 lo rinfresco con manitoba, tiene la lievitazione in frigo anche dopo una settimana dal rinfresco.

    2. Avatar diana ha detto:

      grazie riccardone, mi sei stato molto utile. il mio lievito madre ha un anno e mezzo ed è una mia creatura. uso le farine dell’antico molino rosso. lo conosci? cosa ne pensi?
      attualmente, se non lo uso, lo rinfresco una volta la settimana e lo metto in frigo direttamente. quando invece devo fare qualcosa, prima lo rinnovo due tre volte per dargli forza. ho fatto tutto da sola, senza che nessuno mi spieghi niente, documentandomi un pò qua e là, per cui non so se faccio bene o male.
      un’altra cosa vorrei chiederti, non so mai che farina usare. attualmente sto usando la 0 e ogni tanto la manitoba. so di chiederti troppo, ma potresti rispondermi per cortesia? un grazie infinito, ciao

    3. Non conosco le farine del molino rosso, però a mio non è fondamentale la marca quanto conoscere le caratteristiche della farina.
      Se vuoi evitare che il LM perda troppa forza durante la settimana in frigo, quando lo rinfreschi devi dargli da “mangiare” di più aumentando la quantità di farina fino a 3-4 volte il proprio peso, con acqua al 50%.
      Riguardo alla farina da usare sarebbe utile sapere che tipo di prodotto intendi fare. Io per esempio nella panificazione uso di base la manitoba con tagli fatti di altre farine, a seconda del tipo di prodotto. Soprattutto se uso la farina integrale mi garantisce una migliore tenuta della lievitazione, dopo vari esperimenti ho notato che l’integrale assoluta si affloscia dopo poche ore, mentre tagliata con manitoba resiste più a lungo.

    4. Avatar diana ha detto:

      so di essere una rompiscatole, ma il mondo del lievito madre mi affascina talmente tanto da diventare un chiodo fisso nella mia mente. il mio rinfresco è questo: una parte di lievito madre, stesso peso di farina e metà peso di acqua.
      aumentando di tre quattro volte il peso della farina, il panetto non diventa troppo duro?
      riguardo ai prodotti che intendo fare e che di solito faccio, sono: pizza, pane, grissini, colombe, focacce e panettoni. per mancanza di tempo non ho mai provato a fare i dolci fritti, ma mi piacerebbe molto farli. mi spieghi bene che tagli fai con le farine? anche il pizzaiolo dove ogni tanto vado a prendere la pizza usa il lievito madre e miscugli di farine diverse che fa lui per renderla più gustosa e digeribile.
      inoltre, la semola rimacinata, quando e dove si usa? grazie di tutto

    5. Scusa il ritardo nella risposta ma tengo famiglia! 🙂
      Aumentando di 3-4 volte il peso della farina il panetto non diventa troppo duro perché, come ho già spiegato, aggiungerai il 50% di acqua rispetto al peso della farina.
      I tagli sono in funzione del prodotto che intendi ottenere e dipendono dalle caratteristiche delle farine e dalla loro influenza sul prodotto finito, discorso troppo lungo per essere spiegato in un post ma puoi approfondirlo sui siti specializzati. Riguardo alla semola rimacinata si utilizza al massimo del 20% mischiata a farina di forza per dare crocccantezza alla pizza, oppure in panificazione anche da sola ma il prodotto finito risulta piuttosto pesante e poco cresciuto. In ogni caso dovresti fare il conto del contenuto di glutine per decidere la quantità delle varie farine e bilanciare l’impasto secondo quello che vuoi ottenere.
      P.s. Non sono un esperto, quello che scrivo è frutto della mia esperienza sul campo e nulla di più.

  3. Avatar Maria ha detto:

    Bene, voglio imparare a fare un buon pane! Ho ricevuto PM da Alice, spacciatrice, e seguito indicazioni procedimento con risultato soddisfacente ma migliorabile.
    Chiedo precisazioni circa la tecnica per la cottura: tempo di cottura in rapporto al peso, temperatura forno, statico ?
    Ho provato inizio cottura con forno a freddo – suggerito da amica – ma gradirei appunto risposta .
    Grazie
    Maria

    1. Maria, questo è il mio metodo personale.
      Forno statico riscaldato a 180-190 °C sopra e sotto, pagnotta da circa 1 kg nel ripiano centrale, teglia infarinata o rivestita con carta da forno, tempo di cottura 50-60 minuti. Il tempo di cottura non è direttamente proporzionale alla pezzatura, per esempio una pagnotta di 500 gr. avrà pochi minuti in meno di una da 1 kg e non la metà del tempo. Uscito dal forno il pane va fatto raffreddare sopra una griglia, così l’umidità ancora presente fuoriesce con maggiore facilità allungando la conservabilità.

  4. Io ho fatto nascere una PM di Segale che tengo liquida ( 100 % idratazione )
    Che differenza c’è di resa fra una PM liquida e solida ? quale è meglio e per quali lievitazioni …..dolci ….pane ??
    Io ci faccio prevalentemente del pane : httpv://freebakery.blogspot.it/
    inserisci qui il link tra i due tag[http://www.facebook.com/photo.php?fbid=553041721412827&set=pb.100001210131764.-2207520000.1366296530.&type=3&theater]

    1. Si puoi farlo, tieni presente che a 100 gr. di LM aggiungi 250 gr. di acqua e circa 500 gr. di farina, per un totale di circa 900 gr. di impasto.

    2. Avatar sonia ha detto:

      scusate se mi intrometto sono solo un paio di anni che uso la pasta madre e quindi non sono ancora molto esperta, pero’ faccio pane e pizza con LM settimanalmente riesco a non buttare quella in eccesso copiando vari consigli in qua’ e la’ ,durante il PMday nella mia citta’ una signora esperta mi ha consigliato per la pizza: rinfresca la PM 2/3/4 volte fino ad arrivare al peso che ti serve per fare la pizza e falla riposare fuori dal frigo 2/3 ore poi mettila in una teglia unta di olio evo schiacciandola con le mani, fai riposare 3/4 ore , poi farcisci e cuoci come tua abitudine, sembra laborioso ma non lo e’ , e devo dire che e’ stata una scoperta perche’ la pizza o la schiacciata vengono di un buono , morbida o croccante a seconda dello spessore e cottura e molto ma molto digeribile , perdonatemi se sono stata lunga ma mi sono trovata cosi’ bene che volevo condividere,ciao e grazie.

    3. Avatar Nomecinzia ha detto:

      cara Sonia sono capitata per caso…non riesco ad avere una buona pizza, non ho compreso bene cosa intendi mi potresti specificare meglio attraverso la mia posta personale?scusa il disturbo e grazie in anticipo cinziamet@yahoo.it

  5. Avatar Lina ha detto:

    Mi sembra un articolo molto interessante. Devo solo trovare il coraggio i provarci, ma devo ire che mi hai proprio convinta. Grazie!!!

  6. Avatar diana ha detto:

    ciao riccardone, ti ringrazio innanzitutto per avermi delucidato con pazienza e per il tempo che perdi ogni volta che rispondi. un’ultima cosa però: nonostante la mia grande passione per il lievito madre e con tanti esperimenti fatti, sono ancora molto inesperta e ignorante in materia, soprattutto nel campo delle farine. potresti per cortesia segnalarmi i vari siti dove poter documentarmi? non saprei proprio dove andare a cercare. ti ringrazio di cuore diana ciao

    1. comincia con questo, quando avrai acquisito conoscenza ti saprai muovere da sola, buon divertimento
      httpv://www.pizzaeimpasti.it/wb/index.php

  7. Avatar Marianna ha detto:

    Salve a tutti!
    nella ricetta di mia nonna non c’è il miele e neanche lo zucchero, solo acqua farina e lievito e poi riposo naturale al fresco fin quando non diventa “madre” per poter far poi il pane…mi si è sbagliata la nonnina? 🙂

    Grazie!
    Marianna

    1. Avatar Paolo ha detto:

      No Marianna. La nonna non si e’ certo sbagliata. Lo zucchero/miele non e’ strettamente un ingrediente, bensi’ un nutriente.

  8. Ciao!
    Ho cercato di fare anche io questa ricetta passo dopo passo con la farina integrale. Dopo una settimana circa ha la muffa in superficie. Mi puo dire dove ho sbagliato?