Berberè. Se questo nome vi dice qualcosa avete buona memoria: è la pizzeria bolognese che per la gioia dei fan adoranti si è distinta nel nostro Campionato della Pizza. E che ora ha anche uno spin-off: Alce Nero Berberè, aperto ieri sempre a Bologna, in via Petroni.
Una slow pizza, per dirla con parole loro. Forno a legna, farine macinate a pietra, impasti diversi, tipo enkir o kamut, lievitazione a pasta madre e più che altro, con la tecnica dell’idrolisi degli amidi (?)
Chi è interessato ad approfondire può guardarsi il video, agli altri diremo che un impasto lievitato attraverso l’idrolisi degli amidi, cioè senza lievito, è più digeribile e ha una consistenza molto appetitosa.
Nel nuovo locale, all’esperienza Berberè si aggiunge Alce Nero. Dopo l’inizio come apicoltore, Lucio Cavazzoni, il gran capo, è riuscito a riunire nel marchio oltre mille agricoltori. Prodotti biologici e fairtrade: dalla pasta all’olio, dal caffè alle conserve, dal cioccolato ai succhi di frutta. Per Alce Nero Berberè ha coniato uno slogan, biologico 3.0: bio non più solo di nicchia, ma senza trascurare le origini, ovvero la rivoluzione verde degli anni Sessanta.
L’obiettivo di Matteo Aloe, giovane proprietario di Alce Nero Berberè, resta una pizza 100 per cento artigianale, dall’impasto, agli ingredienti al topping. Quando parla, si capisce come abbia fatto, in un paio d’anni, a trasformare la pizzeria di un anonimo centro commerciale nel ritrovo obbligato dei gourmet bolognesi.
Sebbene la materia prima usata in cucina sia eccellente, come l’offerta suddivista tra proposte classiche e più licenziose, nel menu le pizze sono protagoniste assolute. Patate, pancetta di cinta senese, pecorino Fiore Sardo e fiordilatte; burrata, prosciutto cotto di Mora Romagnola, albicocche secche e fiordilatte; formaggio Blu di Capra, speck, noci e miele di acacia. Non manca mai una pizza vegana (la versione con cavolo cappuccio, carote, pane tostato e peperoncino ha convinto anche una indomita carnivora ome me).
Biologici anche vino e birra: il birrificio Vecchia Orsa ha creato per il locale Biolca, prima birra biologica dell’Emilia Romagna.
Settanta i posti a sedere su 3 livelli, pizza a 10 euro, formule low-cost per il pranzo: antipasto e primo a 15, antipasto primo e dolce a 20, coperto incluso. Alce Nero Berberè aperto dalle 10 alle 23.
PS. Per i non bolognesi: pur essendo in pieno centro storico, via Petroni, a due passi dall’Università, è sinonimo di degrado. Complimenti a Matteo Aloe anche per il tentativo di rivitalizzare la zona. E chissà che insieme alle prossime aperture della trattoria di Bruno Barbieri, del concept space Tamburini e dell’utopia Eataly World, a Bologna non si torni a mangiare degnamente.