Minestrone: 5 errori che facciamo spesso

Detestato da generazioni di bambini (con poche eccezioni), ma immancabilmente propinato da mamme e nonne, il minestrone è il classico piatto che si impara ad amare da grandi.

Ci sono chef, come Daniel Canzian, che ne hanno fatto il loro piatto bandiera, e schiere di sostenitori che ne hanno sempre una porzione in freezer, pronta da rigenerare per un comfort food buono e salutare. Soprattutto ora, che le serate si fanno fresche e un piatto in brodo è la giusta coccola gastronomica per ricominciare, dopo la lunga estate, a cucinare qualcosa di caldo.

Certo, a patto che la ricetta del minestrone sia preparata con tutti i crismi. E senza scorciatoie, per non fare di un’ottima zuppa un’orrida brodaglia di pezzetti di ortaggi galleggianti in un’acquetta sporca.

Ecco dunque gli errori da evitare per un minestrone da amare.

minestrone surgelato

1. USARE QUELLO SURGELATO.
Sì, è comodo. Sì, i pezzetti sono tutti precisi. Sì, ci sono dentro millemila verdure diverse che hai voglia a comprarle, pulirle e tagliarle tutte. Sì, basta versarlo in pentola, mettere l’acqua e portarlo sul fuoco.

Ma il piacere della cucina, e la qualità di un buon piatto, non hanno nulla a che fare con qualcosa di preconfezionato e industriale.

Scegliere uno a uno il pomodoro più rosso e maturo, la zucchina più dolce, le carote più piccole e tenere, i primi porri di stagione, i fagiolini più teneri e compagnia… beh, è già iniziare a pregustare il piatto.

Unica eccezione i piselli, di stagione solo in primavera, che io amo particolarmente soprattutto per l’aspetto (che un buon minestrone è anche bello da vedere) e il resto dell’anno uso secchi o, appunto, surgelati.

Che non vi venga mai in mente di unire alla vostra zuppa legumi in scatola, eh!
Piuttosto, i bravi ortolani (o almeno, il mio lo fa) preparano a mano il mix per minestrone. A patto di comprarlo e usarlo il giorno stesso (la verdura giù tagliata diventa velocemente scura e prende un sapore cattivo) è un’alternativa più che egregia.

minestrone, dado

2. USARE IL DADO.
No, no e poi no.
Volete un minestrone saporito? Se non bastassero la varietà degli ortaggi e, ovviamente, sale e pepe, ricordatevi degli insaporitori naturali, le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, timo, prezzemolo, basilico, persino foglie di sedano, naturalmente sapide.

Volete strafare? Preparate in casseruola un soffritto prima di mettere verdure e acqua.
Volete colorare il brodo? Può essere sufficiente il pomodoro fresco (a proposito, io lo spello perché le buccette non mi piacciono), ma potete anche unire una punta di conserva o concentrato. Oppure, mettete a bollire con il resto una piccola cipolla dorata non sbucciata, che tingerà naturalmente il liquido di cottura.

minestrone

3. LIMITARE LA VARIETÀ.
A guidarvi nella preparazione del vostro minestrone dovrebbe essere sempre la stagione. La base, per me, è sempre sedano, carota, cipolla o porro, fagiolini, fagioli (freschi in stagione, secchi lessati a parte il resto dell’anno), qualche verdura a foglia come spinaci o bietole, pomodoro fresco o pelati, patata, zucchina (sì, anche d’inverno, sa di poco ma si imbeve del resto) e, come dicevo, piselli.

Ora comincia il periodo della zucca, poi arriverà quello delle verze e dei cavoli, in inverno mi piace aggiungere qualche cimetta di broccolo.

A primavera non mancano le fave e spesso anche gli asparagi, soprattutto i gambi quando uso le punte per un piatto “fighetto”. E così via.

Non ponete limiti alla fantasia: nei minestroni settembrini io metto anche i funghi. Che, secchi, rientrano tutto l’anno fra gli insaporitori di cui sopra.

taglio, verdure

4. TAGLIARE MALE LE VERDURE.
Le dimensioni contano. Non tanto per una questione di cottura, che il minestrone sta su abbastanza a lungo (io calcolo un’oretta, per non stracuocere eccessivamente gli ortaggi) e tutto tenderà a essere molto cotto e morbido.

La vera questione è l’aspetto e la sensazione data dalla cucchiaiata. Tocchetti di dimensioni disomogenee danno come risultato un piatto disordinato e poco piacevole al palato.

Se ci sono i fagioli, teneteli come riferimento per la dimensione dei pezzetti. Altrimenti tagliate dadini o rondelle di poco più di mezzo cm di lato. Più grandi di una dadolata per soffritto, più piccoli di una ratatouille.

Questione passato: a qualcuno piace frullare tutto, a fine cottura. Io l’ho fatto ogni tanto quando avevo il bambino piccolo. Ma ho smesso presto perché il risultato, seppure buono di sapore, verdastro e papposo, mi ricordava troppo la sbobba della mensa scolastica di quando ero bambina io.

Naturalmente, son gusti e se le verdure sono fresche il gusto ci sarà comunque. In caso, tenete a portata di mano un po’ di brodo vegetale per diluire, se occorre, il passato fino alla consistenza preferita.

minestrone, servizio

5. SERVIRLO TAL QUALE.
Il bello del minestrone è, anche, quello che ci potete mettere dentro, verdure a parte. Pasta di semola, come tubetti o pasta mista, anche avanzi di qualità diverse. Pasta all’uovo, quadrucci, maltagliati, pappardelle spezzettate. Riso, farro, orzo. Crostini fritti o crostoni tostati sotto al grill e, magari, strofinati d’aglio.

Senza dimenticare che, se ne avete fatto in quantità (a me capita sempre, perché con le dosi vado a occhio), ma ne è avanzato poco, aggiungere questo o quello vi fa portare in tavola porzioni nuovamente abbondanti.

E voi, di che minestrone siete? Come lo fate e lo arricchite? Da quali errori vi sentireste di mettermi in guardia?

[crediti immagini: blommi, the italian fork, supp101, foodnetwork]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

11 Settembre 2015

commenti (57)

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  1. Avatar marinese4 ha detto:

    un pò passato, un pò a pezzi, con i “bombolotti”, un filo d’olio a crudo e una spolveratina di peperoncino

  2. Avatar ILONAXXX ha detto:

    Non metto il pomodoro, perchè preparandone un marmittone da caserma ,mi inacidirebbe anche in frigo. Allora aggiungo un pò di concentrato al momento di scaldarlo. Per gli ingredienti scelti, metto tutto quel che trovo a disposizione : porro, cavolo cappuccio, patata ,zucchina, carota, cipolla, sedano , biete,in inverno il cavolo nero, i borlotti che sto sgranando a cassettate e metto in freezer, piselli surgelati. A volte metto le barbe del finocchio, e come aromi uso alloro salvia aglio e qualche seme di cumino e due chiodi di garofano, timo, aromi che metto tutti dentro la pallina di acciaio forata.

    Per me è rilassante preparare quel gran pentolone, farlo sobbollire pianissimo, assaggiarlo e sentire il momnento esatto in cui è pronto da scodellare , aggiungendo nella scodella la “O” d’olio ev crudo.
    A me piace anche senza aggiunta di pasta, i crostini di pane mi piace aggiungerli al secondo piatto, come a volte aggiungo una trasparentissima spolverata di parmigiano.

    La mia mamma lo preparava con il soffritto, al quale secondo disponibilità aggiungeva pancetta affumicata o lardo. A volte l’osso di maiale. Ma erano altri tempi…

  3. Avatar Graziano ha detto:

    Io ci metto anche 1-2 croste di Parmigiano o di Grana.
    Danno il loro contributo al sapore.

    1. Avatar Dagmar ha detto:

      Vero! A me piace anche ruspare nella pattumiera 😀

    2. Avatar Graziano ha detto:

      Prima prova, poi ne riparliamo 😉

    3. Anch’io le matto sempre dopo averne grattato leggermente la parte più esterna. Oltre al contributo nel sapore, una volta cotta ed ammorbidita è una delizia da mangiare per il fortunato che se la trova nel piatto.
      Faccio lo stesso anche quando preparo il ragù.

    4. Avatar Gianni ha detto:

      Guarda fatalità, io con le croste del grana ci faccio un’ottima colla alla caseina 😀

    5. Avatar marinese4 ha detto:

      le croste del grana, me l’ha insegnato un amico bresciano, sono ottime alla griglia!

  4. Avatar Befembeker ha detto:

    Da buon Genovese Pesto (senno mi diseredo da solo) e il verde delle carote 😛
    Pasta nessun limite, scucuzzun come prima scelta oppure le rimanenze di quelle in casa spezzate alla buona.
    L.

    1. Avatar eleonora ha detto:

      Il verde delle carote??? davvero???

    2. Avatar Befembeker ha detto:

      Si, è molto dolce e a me piace tantissimo.
      Si può anche sbollentare e utilizzare per fare una fritattaina (deve piacere il gusto carota, molto) che a me fa impazzire!.
      Unico inconveniente è noioso da pulire: vanno usate solo le foglioline (tipo prezzemolo) ed è insospettabilmente pienissimo di terra (sembra mascosata da qualcuno per quanta ne esce pulendoli).

      L.

    3. Avatar Enrico ha detto:

      Io ci faccio una specia di pesto/salsa verde col verde delle carote – ero scettico, ma viene buonissimo, sia con la pasta, ma e’ ottimo anche col pesce.

    4. Avatar Orso ha detto:

      Se lo fai col mortaio è pesto, sennò è salsa

  5. Avatar marinese4 ha detto:

    incredibile! si parla di gastronomia…ricette…ingredienti 🙂

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Bravissimo! Io, al posto di quell’orrore del dado, ci aggiungo un mestolo di latte e una ventina di cozze, che ho l’accortezza di aggiungere solo negli ultimi sette minuti di cottura.

    2. Avatar Dolores ha detto:

      Non volendo adoperare il dado, io ho ideato uno stratagemma più sano ed economico, da buona genovese quale sono. Avete conservato gli avanzi di bistecche, fettine, bollito, rosbif o paillard dell’ultima settimana? Benissimo: non dateli al cane della vostra parrucchiera, o della massaggiatrice, ma utilizzatele per un ottimo minestrone. Io le chiudo in un sacchetto di teletta di lino o cotone alimentare, che viene quindi tuffato nel minestrone per tutta la durata della cottura: il famoso “gusto umami” sarà salvo, ma in più ne avrete guadagnato in salute! Infine, tirate fuori il sacchetto dalla pentola prima di servire, ma non buttatelo: il contenuto è ancora utilizzabile per un eccellente polpettone alla genovese!

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Ottima idea. Io invece, dopo gli stravizi di natale/capodanno, faccio un minestrone depurativo, utilizzando avanzi di cotechino&lenticchie, arrosti, sughi, ragù, ostriche e altre amenità. In questo modo, il passaggio da un’alimentazione ipercalorica ad una monastica è più graduale, e…più gustoso!

  6. Avatar claudio ha detto:

    Da quando ho provato non posso più fare a meno delle melanzane.
    Quoto crosta di grana, e pesto. Da milanese se voglio aggiungere carboidrati metto un po’ di riso.