olio, patate

Partirei in quarta per dire la mia sul chiassoso parapiglia delle ultime ore, è cioè che cucinare con l’olio extravergine d’oliva sarebbe un’inutile perdita di soldi. Ma vengo assai stemperato nel mio entusiasmo perché non so decidere: da cosa comincio?

Da quella volta che a Trapani, una catena di grandi magazzini ha venduto bottiglie da 75 cl di olio extravergine a 0,99 euro. Che è poi come parlare del famigerato olio “deodorato” detto anche “rettificato”?

O dalla ricerca pubblicata in questi giorni sulla rivista Food Research International che, con sommo scorno per noi cultori del sempre e comunque, dimostra che l’olio EVO è sprecato nelle fritture o nelle ricette dalle cotture lunghe, perché il calore distrugge le sostanze che lo rendono superiore agli altri. E più costoso, anche.

Alla fine, per ovvie ragioni di potenziale-flame, mi decido per l’olio *deodorato*.

OLIO EVO E OLIO EVO DEODORATO: DIFFERENZE.
Cos’è un olio *deodorato*? Un olio d’oliva non commestibile trasformato in un prodotto senza difetti ma con una controindicazione: dopo il trattamento non può essere venduto come olio extravergine (a meno che venga miscelato con una quota di vero extravergine fruttato, ma questa è un’altra storia).

Dunque cuciniamo con olio EVO non perché pensiamo che dopo la cottura mantenga le sue caratteristiche (per questo aggiungiamo spesso, a finire la pietanza, un filo d’olio crudo).

Bensì per evitare sia gli oli *rettificati*, come l’olio d’oliva non-EVO, sia gli oli di semi ottenuti impiegando solventi chimici, perché si portano dietro residui delle sostanze usate nel processo di rettifica (grazie ad Antonio Tombolini per avercelo ricordato).

E comunque, con un olio di semi da pressione cioè ottenuto per spremitura meccanica, non pensate di risparmiare granché rispetto a un olio EVO, in quanto, ovviamente, non costa poco.

OLIO EVO COME INGREDIENTE DELLE RICETTE.
Alcuni cuochi usano oli leggeri, privi di un sapore dominante. Molti altri preferiscono l’olio extra vergine d’oliva per la ragione opposta, ovvero la sconfinata gamma di profumi e sapori che cambia di regione in regione, a seconda delle varietà, persino degli anni.

La cucina italiana, dalla pasticceria alla frittura, deve il suo temperamento unico all’uso quasi esclusivo dell’olio d’oliva, molto spesso EVO, non relegato a semplice mezzo di cottura, ma ingrediente protagonista di ogni ricetta.

FRITTURA E QUESTIONE PUNTO DI FUMO.
Per un olio è cruciale il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura a cui inizia a fumare. Il fumo, il cattivo odore e lo sfrigolio che emette quando raggiunge il punto sono segnali evidenti del fatto che si è decomposto in sostanze chimiche e in particelle carbonizzate di sapore sgradevole e nocive alla salute.

Pertanto è il punto di fumo a far sì che un olio sia più o meno indicato per certe preparazione, tipo frittura (non infiliamoci nel ginepraio delle differenze tra frittura a immersione e semplice soffritto).

Negli oli di uso più comune, che in genere si ottengono dai semi, il punto di fumo può variare tra i 125 e i 225°C. Non fidatevi ciecamente di chi dà valori precisi, in realtà l’esatto punto di fumo di un olio può cambiare a seconda del suo grado di raffinazione, della varietà dei semi, anche del clima durante la crescita della pianta.

Ciò nonostante possiamo dire per approssimazione che i punti di fumo degli oli da cucina più comuni siano questi:

Olio di palma *raffinato* 240 °C
Oli di oliva 210-240 °C
Olio di soia 230-240 °C
Oloio di vinacciolo 245 °C
Olio di arachide 230 °C
Olio di mais 230 °C
Olio di colza 225°C
Olio di girasole 225-245 °C

I vari tipi di olio d’oliva variano da 210 a 240°C: quelli extravergine hanno generalmente un punto di fumo più basso, mentre negli altri, sempre di oliva, il punto di fumo sale.

Dopodiché –e questo per rispondere ai bravi ricercatori che periodicamente indicano in altri oli, diversi dall’extravergine, la scelta economicamente più vantaggiosa quando si cucina– decidere di risparmiare sull’EVO usando per le nostre ricette olio al benzene è un concetto così intellettualmente ardito da farmi sentire immediatamente inadeguato al dibattito.

[Crediti | Link: Dissapore, Simplicissimus]

commenti (91)

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  1. Avatar Luca ha detto:

    Nella frittura, l’olio più che ingrediente è strumento di cottura. un ottimo ingrediente può anche diventare un pessimo strumento se usato male.
    Siamo in piena Bolla d’Oliva.

  2. Susina non sono un estremista dell’ olio pugliese e che non mi piacciono le inesattezze. Adoro allo stesso modo il burro, anzi, i burri ma quanti prodotti in commercio possono definirsi tali. Pochi e per pochi eletti. Tempo fa lessi un interessante articolo del sig. Bressanini al riguardo. Parlava di come la qualità del burro italiano sia fortemente condizionata dalla mega produzione di altri prodotti simbolo del nostro paese: il parmigiano ed il grana.
    Per ragioni di mercato un foggiano si terrà alla larga dall’ olio ligure non tanto per il sapore quanto per il prezzo, mi sembra ovvio. Ti ringrazio per il lei ma puoi anche darmi del tu se vuoi. Buon proseguimento.

    1. Alberto, se mi trova un solo pugliese che preferisce l’olio ligure a quello pugliese per condire la frisella, sono pronta a fustigarmi con rami di ulivo.
      Non saranno tutti più forti di quello del Garda, anche se continuo a pensare di sì, ma generalmente sono più forti.
      Ho passato tre anni della mia esistenza in una enclave pugliese e le posso assicurare che nessuno considerava l’olio ligure un olio a tutti gli effetti. Ne parlavano come io parlerei della margarina.
      Ho addirittura assistito all’apertura di un pacco mandato col corriere espresso da Lecce a Torino, contenente esclusivamente tonno Rio Mare. Per il prezzo inferiore? Nossignore. Perché “al nord nel tonno mettete il vostro olio”.
      Sono due modi, io direi mondi, diversi di concepire l’olio.

    2. Avatar Oste ha detto:

      Susina, in linea di massima sono d’ accordo con lei. Consideri però che la Liguria è stretta ma lunga. Gli olii delicatissimi sono quelli prodotti nella riviera di ponente. In quella di Levante, piccolissimi produttori producono ancora olii, ricavate da cultivar diverse della (cosiddetta) Taggiasca che hanno una buona sapidità e con i quali ci si condiscono buonissime bruschette.
      Detto questo, a me l’ amarognolo dell’ olio pugliese piace.

    3. Avatar Matty ha detto:

      aldilà del campanilismo degli oli, credo che il tonno Rio Mare sia prodotto tutto a Cermenate…

    4. Matty, al di là del campanilismo, mi sembra una cosa fuori dal mondo farsi spedire il tonno Rio Mare. Se poi mi dice che viene lavorato tutto nel comasco, i contorni di questa storia passano dal comico al tragicomico.

      Oste, a me pare un torto verso la taggiasca farla diventare un olio. Povera, piccola ed innocente olivetta, tanto buona mangiata così com’è.
      Io mi sento in colpa a comprare le marmellate fatte di fragoline di bosco, decisamente non potrei friggere in olio di taggiasca.

    5. Avatar Oste ha detto:

      Mangiare la taggiasca? Ci vuole troppa pazienza, per i miei gusti. Meglio le olive di Gaeta

    6. Le taggiasche sono più legnosette, mi perdoni il termine, di quelle di Gaeta, ma in salamoia sono ottime.

    7. Ottime anche per cucinare, per esempio la puttanesca o, in una versione del tutto personale dell’acqua pazza.

    8. Avatar Nik ha detto:

      La maggior parte del tonno Rio Mare, dopo la prima lavorazione vicino ai luoghi di pesca, viene inviato allo stabilimento del comasco per l’inscatolamento. Solo alcuni prodotti vengono inscatolati direttamente negli stabilimenti delle zone di pesca (Oceano Pacifico dell’Ovest e Oceano Indiano). Informazioni presenti sul sito dell’azienda.

      Anche pugliesi di mia conoscenza ricevevano scatoloni dalla famiglia, ma si trattava di prodotti locali e da produttori locali.

    9. E non solo quella del tonno! Ho sorriso più volte.
      Ancora, però, il dibattito non ha dato risposta alla domanda fondamentale da cui,poi ,è scaturito il post
      : l’olio extravergine perde, durante la cottura prolungata, gran parte delle sue virtù salutari che hanno riempito migliaia e migliaia di articoli sull’olio d’oliva ?
      Questa ricerca è finalizzata a diminuire i consumi di olio extra vergine d’oliva per dirottarli verso altri oli,
      o dice la verità?
      Per il momento abbiamo scoperto che si può diventare centenari anche mangiando il tanto bistrattato burro.
      Ciao

    10. vincenz, la ricerca arriva dall’Università di Porto. Io il Portogallo non lo conosco, ma mi risulta sia più rinomato per l’olio d’oliva che per quello di palma.
      Spero sia una ricerca seria, lo spero per quei ricercatori, perché suppongo rischirebbero il linciaggio pubblico a sputare sul loro settore agroalimentare di punta senza essere sicuri di quanto affermano.

    11. Avatar Oste ha detto:

      Vincenz, io ho un’ osteria, non un ospedale e, anche se i due termini condividono l’ etimo, per me le supposte virtù salutari passano in secondo piano rispetto all’ apporto in termini di gusto che può conferire alle preparazioni di cucina.

    12. Oste, sull’aspetto gastronomico concordo e l’ho già detto, ma dal dibattito è venuto fuori che, sul piano
      del gusto vi sono anche altre preferenze e dipende
      dal territorio in cui si nasce ecc…Abbiamo visto che anche nell’alta ristorazione vi sono opzioni diverse.
      Detto questo non si può,però ,minimizzare il discorso
      salutistico sull’olio d’oliva perchè continuamente si è parlato di questa presunta superiorità .Ora una ricerca ci dice che in cottura questi benefisi si perdono.
      È un fatto di una rilevanza incredibile e non può essere
      ,secondo me, liquidato con la presunta superiorità gastronomica.Va affrontato e discusso.È vera questa ricerca ?

    13. Avatar Matty ha detto:

      Le sostanze antiossidanti dell’olio extravergine d’oliva, servono a proteggerlo dall’ossidazione, immaginatele come dei martiri che si “sacrificano”, ossidandosi al posto degli acidi grassi, capisci bene che se questo “martirio” avviene durante la cottura non potranno “sacrificarsi” per proteggere le nostre cellule dal danno ossidativo.

      Più che contro il maltrattamento del burro io mi schiero contro il maltrattamento di una molecola importantissima per il nostro organismo: il colesterolo!

    14. Francamente non riesco a comprendere di che colesterolo parli, presumo di quello cosiddetto “buono”, che ora non ricordo bene se HDL. In ogni caso pensa quanto ci proteggerebbe un altro olio che già in partenza è inferiore a quello EVO.

    15. Avatar Matty ha detto:

      x riccardone:
      Parlo del colesterolo in generale, una molecola che per il nostro corpo è fondamentale (precursore di sali biliari, ormoni steroidei e vit. D), ma non è necessario introdurre con la dieta, visto che il fegato può produrla, però non va neanche demonizzata.

      Diversi studi dimostrano una correlazione tra colesterolemia (contenuto di colesterolo nel sangue) e diversi aspetti relativi a dieta e stile di vita.

      Tra i vari aspetti, paradossalmente, la quanità di colesterolo esogeno (quello introdotto con la dieta per intenderci) è uno di quelli meno influenti…in parole povere devo preoccuparmi più di mangiare bene e di fare un po’di movimento che di eliminare il colesterolo dalla dieta…

      Quello che chiami “colesterolo buono” è, in realtà, una lipoproteina di trasporto che porta il colesterolo dai tessuti al fegato per venire catabolizzato; le LDL (colesterolo cattivo) portano, invece il colesterolo ai tessuti.

      Più che la quantità delle due è importante il rapporto, se le LDL (che portano colesterolo in giro) sono tante e le HDL (che fanno da spazzini del colesterolo) poche, avrò troppo colesterolo in giro, che potrà depositarsi sulle pareti delle arterie, formare placche e causare i danni che conosciamo.

      Secondo i medici finchè il rapporto LDL/HDL è di 3:1 non dobbiamo preoccuparci.

    16. Avatar Matty ha detto:

      Dai ragazzi diamoci del “tu”, mi sembra di essere sul sito de “Il Giornale” 😀

      btw confermo, la maggior parte del burro italiano è quasi un sottoprodotto…ed il motivo è proprio il fatto che sia ottenuto per affioramento (argomento tanto sfruttato dal marketing).

    17. Io ho dei limiti strutturali e sono incapace di dare del tu a chi ha più anni di me. Old school.

  3. Susina quello che dici mi fa sorridere ed immagino chiaramente la scena. E’ figlia, senza essere presuntuoso, dell’ignoranza che genera ridicoli pregiudizi e del campanilismo più genuino. L’eredità dei comuni è difficile da estirpare in Italia.
    Non sapevo che nel tonno da te citato mettessero l’olio EXTRAVERGINE d’oliva.
    Quindi queste persone non mangiano tonno in scatola, anzi, non mangiano proprio tonno perché non mi risulta che in Puglia esistano tonnare o stabilimenti che inscatolano tonni. Poi non tutti i produttori pugliesi fanno un buon olio. Vale il discorso della birra artigianale dove molte volte il consumatore fa confusione con degli aggettivi che non sono sinonimi: artigianale/ buono (qualitativamente).
    Tu probabilmente hai trovato intenso il sapore dell’olio per varie ragioni. Facile che fosse realizzato con la coratina ( uno dei miei preferiti ). E se fosse stato un blend ? Era maturato o era appena fatto ? Aveva decantato ? Dici olio e si apre un mondo. Ecco perché mi fa sorridere sentir parlare di olio pugliese in maniera approsimativa. Prova se ti capita un olio realizzato con l’ogliarola garganica e fammi sapere se ha lo stesso sapore intenso. Saluti.

    1. Alberto, io per olio pugliese intendo quello torbido, verde acceso, che frizza quando si apre il tappo della bottiglia.
      Ho sempre solo visto quello e mi è sempre stato propinato quello, sia che venisse dal Salento che dal foggiano.
      Non mi sembra una generalizzazione pressapochista.
      Poi sono sicura che esistano altre varietà di olive, ma il clima è diverso, il metodo di raccolta è diverso e mi auguro che l’Italia si continui a distinguere per sapori diversi, regionali.
      Detto ciò, spero che nel pasticciotto continuino a mettere strutto anziché olio, per buona pace delle mie papille.

    2. “olio verde torbido” ecc ecc……. semplicemente un olio di recente spremitura, che necessita di decantazione per poter illimpidirsi [ad altri espedienti fisici]. non mi risulta che le olive liguri diano olio cristallino appena spremute….. sicuramente sarà incappata nel campanilismo caprone, quello sta in tutte e regioni. se l’è capitato l’imbecille che si fa spedire il rio mare a torino ciò non la autorizza a pensare che tutti i pugliesi stiano in quelle condizioni! e poi….sui gusti non si discute. c’è chi giustamente utilizza per lo piu olio a crudo che preferisce il “saporito” allo scipito neutro. io personalmente , che salentino lo sono, non metto limiti regionali. mi piace l’idea di poter disporre di un olio piccante sulla bruschetta, di uno delicato per i fondi e soffritti eccetera. cacchio, siamo mica per niente un paese con tante varietà di gusto….

  4. approssimativo neanche a dirlo con due esse.
    Prima dell’ arrivo settima grammatical cavalleria.

  5. Lo dico a cuor leggero ma per come la fai la descrizione è ultrapressappochista:-)
    Il colore di un olio non lo dovresti proprio guardare. Gli assaggiatori usano dei bicchieri neri proprio per non farsi condizionare dalla vista.Proprio il colore trae in inganno la gente. I contraffattori lo sanno e proprio su quello che giocano di più . Non sono un produttore, ma se frizzava forse si trattava di un olio giovane, appena spremuto. Se lo fai decantare nel giusto ambiente, al riparo dalla luce, nel giro di due mesi cambia totalmente sapore.
    Non finirò mai di ringraziare i miei genitori di avermi fatto nascere in un posto come l’ Italia. Il paese dai mille volti e dalle mille lingue. Io continuerò apprezzare l’olio extravergine d’oliva, qualsiasi sia la provenienza, purché fatto a regola d’arte.

    NB: Come dai per scontato che io abbia più anni di te ? Cosa te lo fa pensare ?

    1. Non lo do per scontato, ma, nel dubbio, melius abundare quam deficere, soprattutto quando si parla di cortesia e burro.
      Mi hai persuasa a dare un’altra chance agli oli pugliesi, magari mi è andata male nelle circa oltre volte precedenti. Cercherò l’oliva sopraccennata.

    2. “paese dai mille volti e dalle mille lingue”
      dai mille modi di pensare, dai mille modi di mangiare, di bere e dalle millemila usanze.

    3. Avatar ivan ha detto:

      finalmente qualcuno che la smette con ‘sta storia del colore!!! non se ne può più! sono il toscano meno campanilista della terra..produco olio ma ne ho sentiti tantissimi straordinari anche in puglia fatti da persone serie. Come ne o sentitti tantissimi osceni sia in toscana che in liguria che in ogni altro posto.

  6. Che dici, peccherei d’avidità se chiedessi una provvigione al consorzio competente ?
    🙂

    1. Io ancora sto aspettando i riconoscimenti per aver castelmagnizzato giovani menti, fino a tacco e punta d’Italia.

  7. Avatar MegPetteGolosa ha detto:

    Personalmente olio extravergine di oliva sempre per cuocere, a crudo e anche quando friggo una volta all’anno.
    L’unica differenza è che uso olio di cultivar diverse a seconda delle preparazioni, esattamente come con il vino.
    E’ un peccato che in Italia ci sia il maggior numero di cultivar al mondo, ma che ci sia così tanto campanilismo e pregiudizio.
    L’amaro ed il piccante sono elementi positivi, in grado di tipicizzare un olio, che possono piacere o non piacere, ma non sono difetti come il sentore di rancido, di riscaldo o di morchia.
    Abbiamo la fortuna di poter scegliere un olio fruttato leggero per preparazioni semplici, come verdure o pesce al vapore usando olio di Leccino o Taggiasca.
    Dei fruttati medi con sentori di carciofo come il Frantoio ed il Moraiolo del centro Italia, la Sabina, la Casaliva del Garda, Ogliarola salentina, la siciliana Biancolilla per piatti più strutturati.
    Ed ancora per preparazioni più elaborate e succulente molti oli del meridione la Coratina pugliese, la Tonda Iblea siciliana ma anche la Nostrana di Brisighella e Ghiacciola. E questo solo per citarne alcune. Si fa presto a dire olio! Concordo con Alberto. Quando mi sento dire l’olio del sud pizzica e quello del nord è leggero…mi chiedo chi ci sia peggio degli Italiani a saper sminuire il patrimonio e le diversità del proprio territorio.

  8. Scommetto che c’è anche il tuo zampino nella scelta di Depardieu di abbracciare il castelmagnesimo, susina ?

  9. Avatar tobia ha detto:

    bè, in effetti utilizzare sempre EVO è un pò sprecato e certe volte controproducente, provate a fare una maionese per mangiare un bel pesce al sale con solo olio evo toscano, la maionese sarà troppo forte e ammazzerà il pesce, certo possiamo usare un EVO ligure, ma non è sempre reperibile, io per esempio uso una parte di evo toscano e il resto uso olio di semi molto meno aromatico.

  10. Vorrei rispondere a molte affermazioni qui scritte, ma mi rendo conto che il discorso è lungo e pieno di insidie e quindi mi limito ad affermare alcuni punti:
    Nelle pratiche di rettifica è compresa la deodorizzazione e quindi equiparare i termini è assolutamente sbagliato.
    Usare un olio dopo un anno??? A parte la Coratina che fa caso a se, dopo un anno quasi sicuramente un olio extravergine avrà sentori della Singer della nonna …. Cioè RANCIDO.
    La frittura? E’ come la prima spremitura, l’olio novello, bassa acidità, punto di fumo …….. continuate a diffondere notizie fuorvianti a favore delle lobby … la cosa più importante nella frittura è la temperatura alla quale l’olio che si usa inizia a degradarsi, avete mai pensato a che temperatura arriva la vostra frittura?
    Il problema è il soffritto ? ma a che serve?
    E per finire: chi è il maggiore produttore e consumatore di oli di semi al mondo?

    1. Avatar Cuoco ha detto:

      Il problema è il soffritto ? ma a che serve?

      Serve, serve.