Olive nere fresche: buona la salamoia ma il vasetto da frigo è irresistibile

Sono settimane della raccolta delle olive e, persino in città lontane da oliveti come Milano, è possibile acquistare quelle fresche, verdi ma soprattutto nere. Se infatti trattare in casa le verdi è lungo e laborioso, ma farlo nei modi giusti può dare grande soddisfazione, le nere sono più facili e, dopo averle sperimentate qualche volta, mi sento di consigliarvene una semiconserva. “Semi”, perché non ne farò un vasetto da dispensa ma da frigorifero, dove le terrò per non più di un paio di settimane.

La mia ricetta prevede che siano aromatizzate con arancia e alloro e infornate. Ecco come procedere.

Olive nere sott'olio, ingredientiOlive nere sott'olio, ingredienti

1. Ingredienti.
Due etti abbondanti di olive nere dolci. Mezza arancia non trattata. Qualche foglia di alloro. Tutto qui. Per quanto riguarda le olive, non vi dovrebbe essere difficile trovarle persino nei supermercati un po’ forniti, sicuramente al mercato di quartiere o dagli ortolani chic specializzati in primizie e prodotti di nicchia.

Forse il fruttivendolo vi consiglierà, come è accaduto a me, di sciacquarle, asciugarle e saltarle direttamente in padella con aglio, olio e peperoncino. Tuttavia, in questo modo trovo che restino troppo amarognole, quindi preferisco dargli un ammollo di una notte almeno in acqua e bicarbonato (20g/litro), che toglierà un po’ il forte.

Olive nere sott'olio, condimenti

2. Condimento.
Prelevate la scorza dall’arancia e tagliatela a tocchetti. Mescolateli alle olive insieme a qualche foglia di alloro spezzettata e a una bella presa di sale.

Altri aromi che potete usare: peperoncino fresco o secco, intero o a rondelle; origano secco, da mettere subito o al momento di invasare le olive; timo fresco o secco (idem come l’origano); scorza di limone; semi di finocchio. Una volta condite come più vi aggrada, allargate le olive su una placca, rivestita di carta da forno.

Olive nere sott'olio, cottura al forno

3. Cottura.
Più che una cottura vera e propria, si tratta di un’asciugatura. Scaldate il forno a circa 140° e infornate le olive per un paio d’ore, smuovendole spesso con una paletta perché prendano il calore in modo uniforme e si rimescolino agli aromi.

Se vedete che tendono ad asciugarsi troppo, e che gli aromi accennano a bruciarsi, abbassate la temperatura di 10-20°. Le olive sono pronte quando appaiono raggrinzite, ma ancora morbide.

Olive nere sott'olio, dopo la cottura al forno

4. Fuori dal forno.
Sfornate le olive e, se volete assaggiarle, attenzione: nonostante il forno non fosse caldissimo, la polpa avrà accumulato calore e potrebbe essere ustionante! In ogni caso, lasciatele raffreddare prima di riporle nei contenitori in cui le conserverete. Intanto, eliminate le scorze e l’alloro ormai secchi e preparatene di nuovi, freschi.

Mescolate alle olive ormai fredde le nuove scorzette e l’alloro (oppure, come si diceva, origano, peperoncino eccetera). Quindi, trasferitele in uno o due vasetti di vetro o in un recipiente basso, in entrambi i casi con coperchi a buona tenuta.

Irroratele d’olio fino a coprirle a filo (nel recipiente basso, ve ne occorrerà di meno), chiudete e riponete in frigo. Consumate le olive nel giro di due settimane: buone così, con l’aperitivo, potete aggiungerle a insalate e contorni, senza farle ricuocere troppo a lungo, solo il tempo che si scaldino e sprigionino un po’ del loro sapore. L’olio che resterà nel recipiente potrete usarlo, alla fine, per un ottimo sugo di pomodoro.

Un’ultima avvertenza: non aspettatevi nulla di simile alle olive conservate, conciate, in salamoia, farcite, infornate e compagnia che siete abituati ad acquistare.

Il sapore di queste sarà più intenso, la consistenza della polpa più morbida, la buccia forse più “presente” ma gradevolmente croccante. Soprattutto, proverete un gusto nuovo, che vale la pena di scoprire.

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

5 novembre 2014

commenti (6)

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  1. Giulio ha detto:

    Sono umbro e da noi le olive nere si preparano in un altro modo.
    Innanzitutto serve una varietà da “tavola” o perlomeno a “doppia attitudine” come l’oliva ascolana che da noi si chiama “oliva voce” (lasciata maturare) oppure frutti di leccino (tanto l’olio che danno è mediocre).
    Il trattamento delle olive può avvenire in due modi. Quello tradizionale prevede che le olive vengano messe in un recipiente di vimini molto ampio e lasciate all’aperto (ma al riparo dalla pioggia) per un po’ di tempo. Il freddo rimuoverà l’amaro col passare dei giorni. Questo è il procedimento della “sdrinatura”. Altro procedimento, che porta a risultati analoghi, ma in meno tempo, è quello di mettere le olive in un grosso recipiente di vetro per poi ricoprirle di sale. Questo metodo è più veloce perché non dipende dalle bizze del tempo (se non fa freddo le olive non si “sdrinano”).
    Se piace, come riportato nell’articolo, una volta “preparate” le olive si possono mettere in barattolo con le scorze d’arancia, ma senza olio. Fino a oggi credevo che condire le olive con l’arancia si facesse solo in Umbria, ma forse mi sbagliavo! 😉

    1. riccardone ha detto:

      Nel lazio, zona a nord di Roma, le olive nere si condiscono con scorza di arancia e/o limone, semi di finocchio o in alternativa di finocchiella, peperoncino piccante, aglio e olio. Si lasciano macerare per qualche giorno e poi si consumano. Una ricetta: olive nere, arancio in pezzi con o senza buccia, finocchio tagliato finemente, tonno sottolio e pomodori secchi. Provatela.

  2. Veronica ha detto:

    olive nere al forno, tocchi di arancia bionda e finocchio con sale olio e pepe….

  3. Salvo ha detto:

    Mi kiedevo se c e un tempo di consumo delle olive Una volta messe in frigo

  4. claudio manfredotti ha detto:

    ciao….scusa,
    chiedo un consiglio,ma sotttolio non si conservano fuori frigo per almeno un anno?
    ne ho fatto un kg e mezzo e forse non le finisco a breve……

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