Pane con farina Senatore Cappelli

Riccardo Astolfi è il fondatore della comunità Pastamadre.net

Nel percorso sociale, formativo e psicologico che farà di ognuno di noi un hipster della panificazione, dopo il già detto utilizzo della pasta madre (a proposito, avete figliato?), c’è – come ogni gastrofighetto che si rispetti – la scelta delle materie prime.

Ovviamente sostenibili, locali, bio e eco-chic.

Aborriamo il supermercato, schifiamo il discount, adoriamo i mercatini pieni di cani e ragazze coi rasta.

Un altro dei gradi di separazione tra noi e la casalinga “parodiana”, che fa un uso preponderante e quasi dogmatico del panetto di lievito di birra fresco del supermercato e utilizza la farina Manitoba come fosse fard.

Noi no.

Non ci basta che sia bio. Né che sia macinata a pietra. Robetta da panificatori alle prime armi.

Dev’essere anche di grani antichi.

Arcaici, vetusti, trovati nella tomba del faraone, raccolti dalla mano pura di un bambino tra le rocce fossili delle Dolomiti durante un plenilunio, dai nomi strani, con un gusto un po’ retro un po’ chic, sicuramente vintage.

Il Senatore Cappelli è uno di questi. Cultivar di grano duro rilasciata dall’agronomo Strampelli nel 1915, così nominata in onore del Senatore Raffaele Cappelli, fu una delle varietà protagoniste della “battaglia del grano” del periodo fascista e una delle più coltivate per i decenni successivi in tutto il centro-sud Italia.

Soppiantata da varietà più moderne nel tempo, sacrificata sull’altare dell’aumento della produttività, delle necessità tecniche dell’agro-industria, della lotta alle infestanti e della ricerca schizofrenica delle migliori caratteristiche reologiche per l’industria del pane e della pasta, ora è – fortunatamente – ritornata alla luce.

Non c’è azienda agricola bio del Sud Italia che oggi non coltivi Senatore Cappelli.

E allora, non vorremo mica esimerci dal preparare il nostro primo pane di Senatore Cappelli?

Pane, farina Senatore Cappelli, integrale

La ricetta.

La vostra pasta madre l’avete rinfrescata, vero?

Procuratevi ora dal vostro orefice negozio di fiducia un pacchetto di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli.

Che vi serve ancora? Acqua e sale.

Incredibile, ancora mi stupisco di come si possa diventare così fighi usando soltanto farina e acqua. Un prrrr! ai sifoni, alla farina di guar, all’agar-agar e, perché no, a tutto il bendidio di carni e pesci possibili (un punto in più dai vegani, si!)

Le quantità per due pagnotte da mezzo chilo circa:

150 g di pasta madre rinfrescata, 500 g di semola di Senatore Cappelli, 300 ml di acqua, un pizzico di sale marino

In una ciotola mettete la pasta madre, scioglietela velocemente nell’acqua e cominciate a aggiungere la semola. Cominciate a impastare: con le mani belle impiastricciate, non vi sentite già un po’ più virili e interessanti per il pubblico femminile?! (questo vale se siete del genere maschile).

Aggiungete poi un pizzico di sale, eventualmente disciolto in poca acqua, e continuate a impastare finché il vostro impasto non sarà liscio, elastico e omogeneo.

Attenzione! Ma avevate conservato dopo il rinfresco un po’ di pasta madre per le volete successive? Si, vero? (vi siete presi paura, eh?)

Mettete il vostro impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e fate lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Impiegate questo tempo come più preferite. L’alcolismo anonimo e solitario resta una delle opzioni preferibili, ma potete sempre annegare nel dilemma della scelta tra formaggio e altre pratiche più o meno interessanti.

Torniamo a noi. Trascorso questo tempo rovesciate il vostro impasto su un tagliere infarinato e formate le due pagnotte.

Disponetele poi su una teglia rivestita con carta da forno e fate nuovamente lievitare un paio d’ore.

Accendete poi il forno a 250°C, e infornate, dopo aver inciso la superficie della pagnotta con un coltello molto affilato (o una lametta da barba). Cuocete per 10 minuti e poi abbassate la temperatura a 200°C, continuando la cottura per altri 25-30 minuti.

Sacrificate il vostro manufatto preferibilmente durante una cena con amici hipster e giovani dentro come voi, in modo che tutti i vostri sforzi siano valorizzati e il vostro ego ne tragga giovamento.

commenti (105)

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  1. 🙁 ussignur lo sapevo che sarei diventata una gastrofiga prima o poi!!! Chissà se poi col fatto che la compro nel Mulino che va tanto di moda e mi tocca ritirare i pacchi da 25 chili per ammortizzare il mutuo, ho anche il bonus in più… 🙂 A parte gli scherzi, bellissimo articolo, mi piace, mi piace e ci siamo dentro tutti !!! Ogni tanto ci vuole qualche bella svegliata per tornare nel mondo del pane reale, quindi… grazie!!!

  2. Ciao a me è piaciuto l’articolo…ho capito il tono;-) e devo dire che un po’mi sono rivista in questa ricerca delle farine particolari…che più è introvabile e più il pane sembra buono…io infatti il senatore Cappelli ce l’ho!!!!!:-) 🙂 🙂 .Cristina

  3. Avatar Clo ha detto:

    Si, appunto, si strappa, per questo mi sono riproposta di cambiare al prossimo giro.
    Vediamo, proverò con la semola rimacinata che ho in casa.

    1. Prova a fare una piccola aggiunta, diciamo fino a un 20%, di farina 0 e ad aumentare leggermente la quantità di acqua. Lascia riposare 1-2 ore l’impasto a T ambiente, poi impasta di nuovo brevemente e dai forma alla pagnotta. Il problema principale della semola e della rimacinata è la consistenza “vetrosa” che tende a indebolire la maglia glutinica favorendo lo strappo. L’aggiunta della farina 0 e l’idratazione maggiorata favoriscono la formazione di un glutine più elastico. Il pane fatto con 100% di semola rimacinata tende a rimanere piuttosto basso, quindi questo ti aiuterà a farlo crescere di più.

  4. Hai ragione Riccardo… tutto il resto è noia… ( scherzo… ma non tanto!)
    Approcciarsi alla pasta madre e al pane è un gesto antico, un riappropriarsi di tempi, modi e sapori dimenticati… A me piace fare il pane in casa, sperimentare per migliorarmi ma comunque consapevole che ogni volta il risultato sarà unico, irripetibile… ma senza ansia!!! I tecnicismi, le gare di “prestazione” non fanno per me, che non sono una professionista ma semplicemente una donna che cerca di regalare emozioni anche attraverso il gusto.

  5. Ho apprezzato molto la domanda (e la sua stessa risposta)di E.Mansi e le relative risposte di Riccardo Astolfi e Tapiro.
    PS.Chiedo scusa a R.Astolfi se ho esagerato.Ciao

  6. alessandra scusa ma io sono uno di quelli che ti mette ansia, purtroppo no non sono riuscito a cogliere, magari mi potresti aiutare tu che ne dici?
    Con la scusa dell’ironia passano talmente tante caxxxte che penso si stia perdendo il senso di quello che veramente significa essere ironici, ormai la si mette davanti a tutto. Ebbene si io sono proprio un poveraccio 🙂 buonanotte ai postatori

  7. A me l’articolo, al lordo dell’ironia, non sembra malvagio. Certi commenti invece sono oltre il pesante, ma magari sono io a non capire.

    1. Niente di che, trovo un po’ grevi certi commenti, soprattutto in virtù del fatto che Riccardo ci sta mettendo la faccia, rispondendo anche alle accuse mosse riguardo l’eccesso di ironia. Nulla di nuovo, tutto in linea con gli interventi da un certo periodo a questa parte, solo che mi(ci) stancano e trovo noioso replicare ed entrare in faide tra utenti.

    2. Ma no, è che a volte siamo sospinti da troppa passione e forse questo è da considerarsi come un apprezzamento verso chi scrive, sai che noia se tutti ci sbrodolassimo in complimentoni 😀 nessuna faida qualche discussione e amici come prima.

    3. Si riccardone anche io ti voglio bene.

      (ma adesso non comiciare a fare polemica sui miei gusti sessuali)

  8. Avatar Sara ha detto:

    I mercatini pieni di ragazze coi rasta faranno la fine del concerto del primo maggio in una canzone di Elio

  9. Avatar Clo ha detto:

    Grazie Riccardone, dicevo che a me si strappano già gli impasti normali. Forse ho una pasta madre troppo vispa e dovrei ridurre i tempi di lievitazione.
    Provo con la semola e 20% di farina 0 comunque! (manitoba o semplice?)
    Grazie ancora
    C

    1. Io preferisco manitoba, non l’ho detto per non essere impallinato, tiene meglio la lievitazione anche se è di poco passata.
      Vedi che gli impasti non devono essere maneggiati troppo altrimenti si va oltre il “punto di pasta”, che è il momento in cui tutto il glutine ha formato la maglia glutinica. Infatti uno dei motivi per cui la pasta strappa è proprio il superamento di questa fase.