di Francesca Romana Mezzadri 30 Luglio 2014
pesto, genovese

È bastato un innocente post sull’insalata di pasta per scatenare, nei commenti, una vera disfida del pesto.

Oggetto del disquisire: fatto nel frullatore è lecito chiamarlo pesto? È o non è paragonabile a quello lavorato con mortaio e pestello, strumento da cui, evidentemente, prende il nome? E poi, i fagiolini c’azzeccano o no? E le patate?

Un commento dopo l’altro, nella mia testa si affollavano un sacco di domande e dubbi, e svanivano certezze.

Per fare un po’ di chiarezza, o almeno provarci, ho deciso di chiedere a voi: quali sono le caratteristiche del vero pesto alla genovese?

Posto che non si prende in considerazione alcun tipo di prodotto pronto, ma solo la versione casalinga, per aiutarvi vi dico quel che, secondo me, indica la tradizione, poi vi illustro le varianti più diffuse: siete liberi di criticarmi, attaccarmi o bisticciare fra di voi.

ingredienti, pesto genovese

Gli ingredienti e le dosi

La tradizione

Indicativamente, per 4 persone. Basilico, e che sia genovese: 50 foglie piccine, colte al mattino presto, lavate velocemente e asciugate molto bene. Pinoli: una manciatina. Olio extravergine d’oliva, rigorosamente ligure: un decilitro. Parmigiano o grana: 60 grammi. Pecorino sardo: 20 grammi. Uno o due spicchi d’aglio. Una presa di sale grosso per mantenere verde il basilico.

Le varianti

Basilico del supermercato a foglia grande dal vago sentore di menta. Aggiunta di prezzemolo. Noci o altra frutta secca a sostituire in tutto o in parte i pinoli. Olio del Garda o altro olio genericamente leggero oppure, al contrario, olio deciso, toscano o pugliese. Solo parmigiano o grana, oppure solo pecorino. Niente aglio, oppure aglio addolcito.

Pesto_mortaio

pesto genovese, mixer

La tecnica

E qui son dolori, già lo so. Perché contrapporre l’antica manualità agli infernali ausili della cucina moderna significa opporre due filosofie di vita, non solo gastronomica, difficilmente conciliabili.

La Tradizione

Si comincia a lavorare nel mortaio l’aglio, riducendolo in poltiglia. Attenzione: a dispetto del nome, il pestello non si pesta, ma si fa ruotare (sì, è per questo che il fondo del mortaio è arrotondato). Spappato l’aglio, si aggiungono il basilico con il sale grosso (bastano pochi grani), poi i pinoli, i formaggi e infine l’olio a filo. Tempo occorrente: una ventina di minuti. Ingrediente segreto: olio di gomito.

Le varianti

Frullatore tradizionale o a immersione. Nel bicchiere si mettono tutti gli ingredienti insieme, oppure tutti tranne l’olio, da versare a filo quando gli altri sono stati sminuzzati e amalgamati. Tempo occorrente: circa 1 minuto. Ingrediente segreto: il bicchiere raffreddato in freezer, così il basilico non scurisce.

trofie, pesto genovese

Cosa condirci

La pasta, direte in coro. Invece, ormai con il pesto si condisce un po’ di tutto. Non ci credete? Leggetevi cosa dice la tradizione, poi date un’occhiata all’elenco delle varianti e confessate: ne avete provata qualcuna anche voi? O ne avete qualcuna da aggiungere?

La tradizione                                                                                                                                                                                     

Trofie, possibilmente fresche, comunque, di produzione casalinga o artigianale, di sola semola e acqua (senza uova). Trenette. Testaroli, come in Lunigiana. Minestrone, meglio freddo. Non mi viene in mente altro, davvero: a voi?

Le varianti        

Spaghetti: fanno un po’ “spaghetti alla bolognese”, ma tant’è. Tagliatelle o tagliolini, anche in versione marinara con gamberi o scampi. Lasagne, sovente in curioso abbinamento con le zucchine e, naturalmente, con besciamella a volontà.

Farro, freddo in insalata, spesso pescato direttamente dal banco frigo al super. Mozzarella di bufala e/o caprese. Insalata di patate. Crostini e crostoni. Torte salate e frittate.

Altri dubbi random: fagiolini e patate sì o no? E se sì, perché? Si può conservare, magari in freezer?

Oppure, si deve fare e mangiare subito, finché è bello verde e baldanzoso, prima che diventi scuro e triste? Si diluisce con l’acqua della pasta o aggiungendo altro olio?

E quando si serve la pasta al pesto, si aggiunge o no altro formaggio grattugiato?

Per essere super partes io non vi dirò, fra tradizione e varianti più o meno lecite, come e cosa faccio con il pesto.

Voi, invece, me lo raccontate?

[Crediti immagini: FoodTravel, Garubbo, VanityFair, DonnaModerna, Mypersonaltrainer]