Il moderno profeta del farro è sicuramente lui, il Bonci nazionale. Nel suo libro, “Il gioco della pizza”, ha realizzato ben due impasti su tre con la farina di farro, sempre in abbinamento al frumento. Del resto, l’asso del Pizzarium di Roma non fa mistero di utilizzare impasti di farro al 100%. E volete che noi di Profumi dal Forno, maniaci di acqua, farina, lievito e sale come siamo, non mettessimo a punto un procedimento casalingo per fare la pizza con la sola farina di farro?
Occorre innanzitutto una precisazione: quando parliamo di farro intendiamo lo spelta, ovvero un tipo di farro molto simile al grano tenero, anche se più antico, reperibile sia macinato bianco che integrale. Infatti per la nostra pizza useremo entrambi questi tipi di farine.
Ma ecco gli ingredienti: per realizzare due teglie da 40×30 utilizziamo 700gr. di farina, 600gr. di acqua, 5gr. di lievito, 14gr. di sale e poco olio di oliva.
La percentuale di farina integrale da utilizzare in rapporto al totale può variare in base al gusto personale; in genere ci si attesta intorno al 20%, ossia 150gr., ma possiamo tranquillamente sperimentare in un range tra lo 0% ed il 30%.
La percentuale di acqua sulla farina è di 85%, se non abbiamo esperienza con impasti molto idratati, possiamo anche diminuire l’acqua e poi aumentarla man mano che ci sentiamo sicuri.
Gabriele Bonci spiega spesso il metodo di impasto manuale con la tecnica dei rigeneri, che possiamo ammirare nel video.
Personalmente preferisco utilizzare l’impastatrice planetaria per una questione di tempo e perché, non dovendo aggiungere farina durante i rigeneri, posso regolarmi meglio con la percentuale di idratazione; di contro può succedere di scaldare l’impasto, quindi occhio alla gestione delle temperature e utilizziamo se necessario acqua fredda di frigorifero.
Procediamo così: prendiamo una quantità di acqua doppia rispetto alla farina integrale (nel nostro caso quindi 300gr.) e sciogliamoci dentro il lievito con una piccola punta di zucchero, quindi inseriamo la farina integrale e lasciamo idratare per almeno 15 minuti.
Poi aggiungiamo il resto dell’acqua, la farina, il sale e incordiamo l’impasto (stacchiamolo cioè dal fondo della macchina) con l’attrezzo a foglia della planetaria; la velocità di rotazione è importante per impasti così idratati; se notiamo che l’impasto non si stacca dalla vasca, probabilmente stiamo lavorando a velocità troppo bassa.
Una volta incordato l’impasto, fermiamo la planetaria e montiamo il gancio; dopo aver fatto riposare l’impasto per 10 minuti, avviamo nuovamente l’impastatrice; quando l’impasto si sarà completamente avvitato intorno al gancio, staccandosi dalla vasca, riduciamo la velocità e inseriamo a filo un po’ di olio di oliva, poco, giusto per aiutare l’impasto a staccarsi dalla vasca durante la rotazione.
A questo punto possiamo spegnere tutto aspettate una mezz’ora, poi mettiamo il nostro impasto in frigorifero.
Possiamo tirarlo fuori il giorno dopo; se siamo stati bravi e non abbiamo aperto il frigo in continuazione per preparaci da mangiare, noteremo che l’impasto non è cresciuto tantissimo, diciamo un 50% del suo volume iniziale.
Tiriamo fuori l’impasto circa tre ore prima di cuocere, il tempo è indicativo, dipende anche dalla temperatura esterna: in estate quando fa molto caldo, possono bastare due ore, in inverno potrebbero servirne 4. In ogni caso, appena tirato fuori dal frigo, dividiamolo in due parti uguali e formiamo le due palline.
La stesura è la parte meno semplice: siate delicati! Con tutta quell’acqua, basta la sola forza di gravità a stendere l’impasto, con un po’ di esperienza impareremo a maneggiarlo il meno possibile e quindi a preservare gli alveoli all’interno.
La cottura deve avvenire con il calore dal basso, possibilmente a 320-350°; in un forno domestico è piuttosto difficile ottenere queste temperature, di conseguenza sarà necessario aumentare i tempi.
Vi consiglio di cuocere prima le basi, rosse o bianche, eventualmente solo con i condimenti che richiedono una cottura maggiore, come ad esempio le patate o le zucchine; meno peso mettiamo sopra l’impasto e maggiore sarà lo sviluppo in altezza della pizza.
Cotte le basi, teniamole fuori del forno mezz’ora o anche un’ora; in questo modo sarà anche più semplice sfornare le pizze una dietro l’altra quando abbiamo i commensali affamati a tavola.
Finiamo di guarnire le nostre basi e rimettiamole in forno, questa volta con il calore dall’alto, giusto il tempo di far sciogliere bene la mozzarella e sforniamo. Se siamo stati bravi avremo una pizza leggerissima, croccante sotto e sopra e scioglievole all’interno, digeribile anche se mangiata in grandi quantità.
Non ci credete? Non vi resta che provare e se avete dei dubbi chiedete pure.
[Crediti | Link: Profumi dal forno, immagini: Carlo Labate, video: Lorenza Fumelli]