In Italia la pizza marinara con la mozzarella non esiste

Cose che accadono quando a un italiano si tocca la pizza. Esattamente quando una giornalista inglese si permette di chiedere senza vergogna a una pizzaiola di origini napoletane una marinara con mozzarella. Non una margheritapiù qualsiasicosa, non una storpia-pizza qualsiasi (che so quella salami), ma la negazione stessa del concetto. 

Seguitemi: Dany Mitzman, una giornalista della Bbc, che verrà perdonata solo perché sostiene di aver compreso il suo errore, racconta di come sia stata martoriata dalla sua pizzaiola di fiducia a Bologna per una questione di principio: aveva chiesto una marinara con mozzarella, pizza che non solo non esiste, ma proprio non è mai esistita e mai esisterà.

La pizzaiola, stracciandola in quanto a superiorità, le fa presente che potrà al massimo avere una margherita con aglio. Applausi scroscianti per la purista dell’archetipo che porta alta la bandiera dell’italiano fissato a certi livelli.

Urge ricapitolare sulle basi, così da capire se è la pizzaiola, o se alla giornalista della Bbc sia concesso d’ora in poi di frequentare solo Pizza Hut, da qui all’eternità:

MARINARA

Pizza Marinara

1. Lo dice il nome: in origine era la pizza dei marinai. Si dice che fosse la ricetta perfetta per loro sostanzialmente per due motivi: era una pizza poco costosa (anche perché non potevano che mangiarsi quella nei giorni in cui la pesca non era andata a buon fine, altrimenti avrebbe infarcito la pizza con acciughe e altro pesce).

2. Nata nella più antica pizzeria del mondo, la Pizzeria Port’Alba di Napoli, ancora oggi è la pizza più economica di tutta la lista, simbolo di chi ha carattere e  personalità di palato, una delle intoccabili dalla Sacra Rota della Pizza.

3. C’è poco da dire: a parlare è solo la giusta proporzione di pomodoro, aglio, origano e olio (e stop), non si rischia che il formaggio si solidifichi coi minuti, cuoce in tempi brevissimi.

4. La marinara, non per umanizzarla sia chiaro, ma ha una sua precisa e chiara personalità: è decisa, forte, maschia, un equilibrio silenzioso e perfetto di acidità e dolcezza che non ha rivali.

5. La si sceglie dai 18 anni in su, prima di solito viene snobbata in favore di altre pizze più scenografiche e dall’impatto più “da immaginario”, ma poi tutti ci caschiamo prima o poi.

6. Spesso i pizzaioli si sentono lusingati dalla richiesta di una marinara (almeno a me è capitato più volte): unico caso in cui a chi sta cucinando per voi viene chiesto di fare il meno possibile, quasi sotto il minimo sindacale dell’ego, e lui pare andarne fiero.

7. Non può dirsi vera Marinara, almeno per me, la pizza romana con pomodoro, aglio e origano. No, necessita di un po’ più di consistenza per accogliere il pomodoro, un po’ più di spessore per essere apprezzata morso dopo morso, un po’ più di cornicione per farci “l’involtino”.

MARGHERITA

Pizza Margherita

1. Narra l’antica leggenda (o verità, forse non lo sapremo mai) che prenda il nome dalla Regina Margherita di Savoia, che se ne innamorò durante una sosta a Napoli.

2. Non è tanto da spiegare o da capire: essa è LA pizza, è uno status symbol, è un modus vivendi che ci accomuna in giro per il pianeta, un’oasi di salvezza nel marasma di gastronomie etniche labili o anche improponibili, un passe par tout per chi non ha voglia di cucinare e non sa quale scegliere. Insomma, in un solo concetto, essa vive e risplende di luce propria.

3. Difficile far passare il concetto di autentico, soprattutto fuori dai confini nazionali, ma qui non si scherza più e abbiamo il marchio di “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana), regolato dall’omonima associazione.

Almeno 8 ore di lievitazione, farina 00 di forza media (ma è concessa una percentuale controllata di farina di manitoba), il pomodoro può essere San Marzano, piennolo o corbarino, cottura tra i 60 e i 90 secondi e formaggio rigorosamente locale (ammessa la mozzarella di bufala campana, ma anche il fior di latte), cornicione tra 1 e 2 centimetri, diametro che non superi i 35 cm.

Ovviamente il basilico non è un vezzo, ma un ingrediente ne-ce-ssa-rio.

4. Non sono margherite vere quelle che vogliono spacciarci per tali, ma che si vede lontano un miglio che sono fatte con la formaggella di plastica,

COME E’ ANDATA A FINIRE

Ricapitoliamo dall’inizio, dalla pietra dello scandalo. Alla richiesta della marinara con mozzarella la pizzaiola bolognese si ritrae come alla vista di un mostro a due teste, esprimendo con fatti e parole il concetto che questa pizza non esiste.

A questo punto, l’inglese inconsapevole mima l’atto della fontanella di mozzarella che cade dalle mani della pizzaiola, sempre più incredula e incazzata.

E qui si consuma l’atto finale della tragedia: Emanuela, la pizzaiola, spiega che la marinara è una pizza rossa e, in quanto tale, la mozzarella non sta nei suoi parametri. Piuttosto, concetto incomprensibile ad un popolo che può vantare solo il roast beef e i gossip sul piccolo George tra le sue eccellenze, si potrebbe parlare di una margherita con aglio.

La giornalista inglese, a questo punto della faccenda, si dichiara divertita, divertita capito? Alla fine perde la battaglia, viene incalzata da altri clienti che difendono “il concetto” e si porta a casa la sua margherita con aglio.

L’epilogo, però, vede la giornalista ricredersi. Grazie al prezioso intervento di una sociologa, finalmente la sprovveduta capisce che la marinara non solo è una pizza per chi vuole una pizza senza mozzarella, ma non può contemplarne l’aggiunta perché semplicemente questa cosa non esiste, non è contemplata dalle leggi dell’universo.

NON ESISTONO NEL MONDO POPOLI PAZZI DI CIBO COME NOI ITALIANI

Non c’è scampo: in Italia, pochissimi esclusi, ci trasformiamo in folli appena si parla di cibo, con aggravanti irrazionali e assolutiste su alcuni piatti che sanno tirare fuori la bestia che è in noi.

Difficilmente gli altri potranno mai capire questo nostro atteggiamento al limite del ridicolo, se visto da fuori, perché ai loro occhi, con tutta probabilità, l’italiano gastro-fissato appare come un bufalo inferocito e allo stesso tempo pedante e precisino, un miscuglio antistorico e contro-natura tra Rocky Balboa e Stephen Hawking.

Il cibo è per un italiano quello che il calcio è per un brasiliano: questione di vita e di morte, follia cieca e passione atavica.

L’italiano ci pensa, ci ricama, ci scrive, ci flirta, ci si accanisce: insomma, col cibo ci fa tutto perché lui E’ il suo cibo. Senza questa grande parte di noi, ci mancherebbe un pezzo di identità sociale, saremmo piccoli mangiatori disperse tra le lande a neon di un supermercato.

Se poi, un italiano col cibo (la pizza) ci lavora, siete arrivati al mostro dei videogame ed è finita per tutti: dopo anni di silenzioso accumulo alla Karate Kid (metti un carciofino, leva un’acciughina), nel tentativo di assecondare i gusti malsani e oltre il limite della decenza dei clienti, il pizzaiolo ha il dovere e il diritto di rigirarsi come un assatanato se uno chiede una marinara con mozzarella.

Colpirne uno per educarne cento, diceva Mao. “Si dice margherita con aglio”: il caso è chiuso.

Che dite? Ci facciamo curare tutti?

[Crediti | Link: BBC, immagini: Dissapore,  Luciano Furia, Scatti di Gusto]

Carlotta Girola Carlotta Girola

6 Agosto 2015

commenti (92)

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  1. Avatar Serena ha detto:

    L’articolo originale della BBC è molto più leggero di questo e non sembra che la pizzaiola abbia trattato male nessuno, vi invito a leggerlo perché è carino: http://www.bbc.com/news/magazine-33542392
    Alla fine la giornalista paragona la sua richiesta a quella di uno che in un bar chiede un “black coffee with milk”, insomma qualcosa che semplicemente non si fa! Comunque i contenuti originali di dissapore sono sempre rari, e questo lo comprendo. Però guardando l’articolo originale e questo non comprendo perché il tono che avete usato dovesse essere così sensazionalistico… ma forse mi autorispondo così :”it’s the market, baby”

    1. Avatar prato ha detto:

      Moderatela ! Olio di ricino subito !

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      L’olio di ricino gliel’ho finito tutto io oggi.

  2. Avatar Gaetano Sangiuliano ha detto:

    Spaniamo la matassa:
    1)Non capisco come un articolo che nella sua quasi totalità descrive fatti realmente accaduti e la storia di due pizze storiche, per giunta con estrema neutralità.
    2) Se l’ autore la pensa in una certa maniera, lo si può contestare, ma sempre nel rispetto delle altrui opinioni. La maleducazione è altra cosa.
    3) La Margherita con aglio e origano è blasfema quanto è più della marinara con la mozzarella. Lo dico da napoletano.
    4) Non capisco come sia possibile che le persone impazziscano se cracco mette l’ aglio nella matriciana, ma poi se uno chiede come pizza ( che peraltro è candidata a diventare Patrimonio culturale dell’ Umanità Unesco) la marinara con la mozzarella il pizzaiolo deve limitarsi ad eseguire. A mio parere , ciò è dovuto al fatto che la pizza è vista sempre più come un cibo di ripiego da personalizzare a piacere, mentre è un piatto storico da rispettare con ricette e regole precise da seguire.
    5) Ho visto stranieri mettere la salsa tabasco sulla pasta. Mai mi permetterei di mettere balsamico sui noodles.
    6) Al di là delle pizze eretiche come la wurstel e patate, non mi risulta che la pizzaiola si sia rifiutata di servire la giornalista, la ha solo corretta riguardo ad un errore grossolano.
    7) la marinara non è solo una Margherita senza mozzarella e con aglio e origano. L’ articolo lo fa capire chiaramente, così come il palato di chi la mangia.
    8) se cominciamo a concedere Marinare con la mozzarella e matriciane col salami manderemo a farsi friggere l’unica caratteristica che unisce gli italiani(o quasi, purtroppo): il buon cibo.
    Chi ha orecchie intenda.

    1. Carlotta Girola Carlotta Girola ha detto:

      Gaetano santo subito! 🙂

    2. Avatar Nome ha detto:

      Punto 8: “concedere”? Ma via, non scherziamo

    3. Avatar gianlù63 ha detto:

      veramente la cucina dei nostri mille campanili, divide più che unire…

  3. Avatar Nome ha detto:

    Sai come dice Cracco? Bisogna osare…
    Ripeto che chi ha un locale pubblico (e cioè un locale A SERVIZIO del pubblico) non può rifiutarsi di apportare quelle piccole variazioni richieste dal cliente per soddisfare il proprio gusto. E basta con queste pip*e mentali. Torniamo sulla terra, che sono ben altri i problemi di cui si dovrebbe discutere seriamente

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Nome, qui si torna ad un antico problema, che fu anche oggetto di uno specifico articolo.
      Tema: le variazioni.
      Il fatto: Posh Spice incinta dell’ultimo figlio va a pranzo in uno dei tanti risto stellati di Ramsay; chiede, per intolleranza relativa al suo stato, di eliminare un ingrediente dalla insalata che voleva ordinare (metti conto fosse l’origano, o l’olio di papaya del timbuctu).
      Risposta sdegnosa del personale in sala e della cucina “nonsipuooooooo’!!!”
      quindi il “non può rifiutarsi di apportare piccole variazioni” non tiene.
      E non solo negli stellati, vale anche nelle peggiori birrerie di Bamberga, laddove sarò tra pochi giorni.
      Quindi, se espresso con i dovuti modi, la questione “mozzarella sulla marinara” non mi sorprende per nulla 🙂

    2. Avatar Nome ha detto:

      E invece, trattandosi di pizza, quindi di una preparazione in progress si può eccome, e chi, senza provato motivo, si rifiuta, va incontro a sanzioni che partono dalla chiusura temporanea del locale a…

    3. Avatar Graziano ha detto:

      Mi sono bevuto una Schlenkerla giusto pochi giorni fa 🙂 ma a Bamberga avrà tutt’altro sapore 🙂

    4. Avatar Grammar Nazi ha detto:

      Prova ad andare da uno chef stellato a chiedergli modifiche al piatto, poi dimmi che ti risponde. Che so, vai da uno Scabin a chiedergli un Cyberegg a modo tuo: secondo me come minimo ti taglia la giugulare col bisturi ^_^. Se concediamo questo agli chef stellati, non vedo perché anche un pizzaiolo non dovrebbe meritare lo stesso rispetto.

    5. Avatar Nome ha detto:

      Repetita iuvant:
      “E invece, trattandosi di pizza, quindi di una preparazione in progress”.
      Finchè sono cliente pagante, il rispetto è dovuto innanzitutto a me. E una pioggia di mozzarella non pregiudica il rispetto verso il lavoro del pizzaiolo.

      P.S. Scabin…chi? L’ alcolista che fa la carbonara con il topping?

    6. Avatar Grammar Nazi ha detto:

      No, è una sciocchezza quella che dici. Il pizzaiolo ha il diritto di fare quello che vuole. Tu puoi decidere di non entrarci guardando il menu e evitando quelli che non fanno pizze come preferisci. Poi oh, se non ti piace Scabin pace, sostituiscilo con Cracco, Oldani, Robuchon, Redzepi o chi preferisci. Se gli chiedi modifiche, ti cacciano ^_^

    7. Avatar Nome ha detto:

      Su, su, so che è caldo, ma fai uno sforzo e leggi qua:

      “Riepilogando: l’articolo 187 del regolamento tulps dispone quanto segue:
      “Salvo quanto dispongono gli artt. 689 e 691 del codice penale, gli esercenti non
      possono senza un legittimo motivo, rifiutare le prestazioni del proprio esercizio a
      chiunque le domandi e ne corrisponda il prezzo.”
      In pratica, con l’eccezione del divieto a vendere bevande alcoliche ai minori di 16 anni e
      a chi di alcol ha già abusato, l’esercente è obbligato a vendere ciò che l’acquirente gli
      chiede. In caso contrario, l’esercente è soggetto al pagamento della sanzione
      amministrativa che la PA è tenuta a contestare.”

    8. Avatar Paolo ha detto:

      Ti faccio notare, una sola volta, che ripetere alla nausea lo stesso pippone che hai riportato più volte non lo renderà vero.
      Basta la lettura del dettato art. 187 tulps:
      “non possono rifiutare le prestazioni del proprio esercizio…”
      non discende in alcun modo, assolutamente, minimamente, la conseguenza che continui a scrivere:
      “è obbligato a vendere ciò che l’acquirente gli chiede”. Posso obbligare il pizzaiolo a vendermi delle ifnradito, in base all’art. 187?
      Una consecutio logica, un sillogismo se vuoi, davvero singolare.
      Ma ti prego, lo abbiamo già letto e riletto, lo hai recitato abasta, come dicono in Romagna.

    9. Avatar Nome ha detto:

      Paolo, che sciocchezze dici: quello che tu citi è il commento di una giurista, mica il mio (basta una ricerca su google). E poi, se non ti piacciono i mieti commenti…evita di leggere, che ci vuole?

    10. Ma fammi il piacere. A parte che se vado in uno stellato lo faccio anche per assaggiare i piatti non-standard dettati dalla creativita’ del cuoco, quindi sarebbe demenziale chiedere un cyber-egg con modifiche, sinceramente se un pizzaiolo si rifiutasse di mettere un’aggiunta che voglio io mi alzerei e me ne andrei.
      Uso il condizionale perche’ in genere personalmente non chiedo mai modifiche. Mi piace vedere il piatto esattamente come lo vuole il cuoco o pizzaiolo. Ma i ristoranti sono nello ‘hospitality business’: hospitality, got it? Si cerca sempre di accontentare il cliente, e se si comincia a non farlo, i turisti sapranno quali altre destinazioni scegliere: non manca l’offerta.

  4. Avatar Vulkanino ha detto:

    La marinara è come il paradiso, bisogna meritarselo, non è per tutti. Io a me mi piace, la marinara, pure che andrò all’inferno.

    1. Avatar Maddalena ha detto:

      Ben oltre la marinara e ben oltre la pizza: sardenaira. Pomodoro, aglio, olive riviera e acciughe.

  5. La “Margherita con aglio” offerta in alternativa dalla pizzaiola mi suona allo stesso modo male. Ad ogni modo, quel che dimenticate di citare nel vostro articolo è che anche la Marinara è coperta dal Disciplinare di Produzione Vera Pizza Napoletana STG ed è quindi, insieme alla Margherita, la pizza “autentica” per eccellenza. Ancora: non c’entra nulla la fissazione per il cibo, ma per gli accostamenti. La mozzarella NON VA con aglio e origano. Per questo, e per nessun’altra ragione, la “Marinara con mozzarella” non esiste. Sbaglia la giornalista della BBC, e sbaglia anche la pizzaiola pseudo partenopea. Grazie.

    1. Avatar Il Maestro ha detto:

      Ascolta, Io, SE a me piace la marinara con la mozzarella, e se la pago, tu pizzaiolo me la fai come voglio io, altrimenti, preparati ad adeguate sanzioni. Salutami tanto Margherita

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Onestamente: sul piatto, le origini, gli accostamenti, ogni opinione è legittima.
      Quello su cui dis-cordo completamente, totalmente, assolutamente, è la logica che esprimi: “cio’ il dané, e tu umyle pVoletaVio fai quel che ti dico IO che ti sbatto il mio dané in faccia”
      Educazione, rispetto, e finanche empatia, valgpno per entrambe le parti: per chi propone e vende un prodotto nei confronti del cliente, per il cliente nei confronti di chi lavora per portargli il cibo in tavola
      cinquanta euro sul tavolo di una pizzeria non giustificano un modo di ragionare degno di certi viali di periferia.

    3. Avatar Nome ha detto:

      Non è quella la filosofia, Paolo. Il punto è proprio quello del concetto di “pubblico esercizio”, che rende un locale diverso da una casa privata. Il pubblico esercente è vincolato a fornire un servizio in cambio della corresponsione di una somma di denaro. Quindi, il focus non è sul denaro in sè, ma come agente contraente del contratto che si crea fra cliente ed esercente. Ora, siccome un contratto è un accordo fra le parti, o tu rispetti l’ accordo che ti vincola a fornirmi un servizio per me soddisfacente o, semplicemente, io non rispetto la parte di accordo che mi vincola a corrisponderti la somma richiesta per un servizio che NON mi hai fornito.
      Facendo un esempio estremo, se un cliente è allergico al basilico, rifiuti di servirgli una margherita?

    4. La metti piu’ sul legalistico di come la la metterei io (per me e’ piu’ una questione di sani principi di gestione aziendale…), ma sono pienamente d’accordo.

    5. Avatar Grammar Nazi ha detto:

      Ma assolutamente no. Tu vai in una pizzeria/ristorante e prendi quello che c’è sul menu, punto. Quella che il cliente ha sempre ragione è la più grande idiozia della storia: tu puoi pretendere cortesia, qualità, rispetto, non certo che lo chef, o il pizzaiolo, faccia quello che vuoi. Puoi provare a chiedere una cortesia, non pretendere che cucinino quello che vuoi come vuoi tu.

    6. Avatar Nome ha detto:

      Vedi sopra la risposta a Paolo

    7. Avatar Rasputin ha detto:

      E perché ti risulta che le pizzerie che aderiscono al disciplinare facciano solo marinara e margherita? Io una pizzeria so che faccia queste due pizze ma ha più anni del disciplinare stesso

  6. Avatar ChefBarone ha detto:

    Il tema delle variazioni è molto ma molto delicato. Sulla pizza diciamo che un po’ di flessibilità si possa accettare per il discorso della preparazione in progress. Ma il troppo storia sempre. Io personalmente ogni giorno mi imbatto in clienti gastronomia che secondo le loro “logiche” vogliono apportare modifiche ai piatti in menù. Cosa che trovo di poco rispetto e intelligenza. Se vado in un ristorante è per degustare quello che loro propongono. Dietro ogni ricetta, tradizionale o di innovazione, si cela un lavoro e una logica che devono essere rispettate. Io al ristorante voglio avere il piacere di sapere cosa propongono, e non che venga eseguita una mia ricetta.
    P.s. il ristorante presta un servizio, ma è un’azienda e non mi sembra che il cliente di una azienda possa dire all’amministratore quali prodotti debba produrre. Altro che sanzioni e chiusure temporanee. Non raccontiamo favole

    1. Avatar Nome ha detto:

      Sì, ma non allarghiamo sempre il discorso. Qui si parla di una cliente che avanza una richiesta che si può esaudire con un piccolo, veloce gesto. E trovo estremamente scortese essersi arroccata su una posizione che non esito a definire “isterica”.

    2. Avatar Nome ha detto:

      E’ una iperbole, quella delle sanzioni, ma per niente favolistica. Fra la tua azienda ed il cliente si stabilisce un contratto…eccetera eccetera.
      Un produttore di automobili che metta sul mercato solo un modello base, quanto ci metterebbe a fallire?

    3. Avatar Nome ha detto:

      E poichè, ChefBarone, come è noto, sono un puntiglioso (e non me ne dispiaccio)ti offro questo motivo di riflessione:

      Riepilogando: l’articolo 187 del regolamento tulps dispone quanto segue:
      “Salvo quanto dispongono gli artt. 689 e 691 del codice penale, gli esercenti non
      possono senza un legittimo motivo, rifiutare le prestazioni del proprio esercizio a
      chiunque le domandi e ne corrisponda il prezzo.”
      In pratica, con l’eccezione del divieto a vendere bevande alcoliche ai minori di 16 anni e
      a chi di alcol ha già abusato, l’esercente è obbligato a vendere ciò che l’acquirente gli
      chiede. In caso contrario, l’esercente è soggetto al pagamento della sanzione
      amministrativa che la PA è tenuta a contestare.

      A mio modesto avviso, solo una tetraplegia fulminante può costituire LEGITTIMO MOTIVO che impedisca al pizzaiuolo di aggiungere mozzarella alla pizza base, lo stesso può venire sanzionato con ammenda da un minimo di 500 ad un massimo di 3.000 €. In caso di recidiva le sanzioni aumentano e si può arrivare alla temporanea chiusura del locale.

    4. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

      Ma che dici? L’articolo mi obbiliga a fornire il servizio, non darti ciò che vuoi. Se vai a mangiare in un ristorante (e ti ricordo che le pizzerie sono ristoranti di cucina napoletana) mangi a modo suo, se non ti piace vai da un’altra parte. Poi ci sono certamente dei margini di arbitrarietà, ad esempio + o – formaggio ed entro certi limiti, questa o quella aggiunta. Ma se chiedi il formaggio sulla puttanesca ed il cuoco te lo lascia mettere, stai mancando di rispetto a lui ed alla sua cucina, oltre che ad una tradizione secolare. Se ci vuoi il formaggio te la fai a casa, la puttanesca.

  7. Avatar luca andrea ha detto:

    IMHO non mi sembra intelligente andare in un locale per la somministrazione di cibi al pubblico, dallo stellato alla bettola bordo strada in nordafrica, e pretendere una modifica ai piatti, tanto meno accompagnandola con il milanesissimo motto “Lavoro>guadagno,spendo>pretendo”, in parte – come detto sopra – perchè è preferibile instaurare un rapporto empatico con chi ti fa da mangiare, in parte perchè uscire dai sicuri binari dello standard è più foriero di disastri che di meravigliose scoperte, in ultimo perchè la vendetta dello chef che obtorto collo esce dai binari potrebbe non essere igienicamente raccomandabile, diciamolo francamente!

    1. Anche secondo me chiedere modifiche strambe (non dettate da motivi di salute) si associa spesso a mancanza di intelligenza, chiusura mentale e, a volte, arroganza. Detto questo, mi sembra anche poco intelligente per un ristoratore mancare di flessibilita’. Nel campo dei servizi l’atteggiamento mentale giusto e’ cercare di venire incontro al cliente.

    2. Avatar Nome ha detto:

      Per me si tratta di soddisfacimento del proprio gusto personale e, come ben si sa, sui gusti non discutete nè tu nè il pizzaiolo.

    3. Avatar Nome ha detto:

      Modifiche “strambe”? Tu mangeresti queste pizze senza modifiche?

      Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta[1] la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza Margherita e calzone:

      « Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »
      (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

    4. Avatar De Gregorio Gennaro ha detto:

      Bravo Nome. Anche la fantasiosa ipotesi che vuole la marinara prendere il nome dai marinai appare, appunto, pura fantasia. La stragrande maggioranza delle pizze “moderne” hanno assunto la denominazione attuale grazie all’attitudine dei pizzaioli napoletani che, negli anni 50 e 60, per variare l’offerta si inventavano le varie denominazioni di: alla romana, alla pugliese, alla diavola oppure, alla marinara.Ma come si può cogliere anche dalle parole del Bouchard era detta semplicemente aglio e uoglio (come la pasta). ps una precisazione, il secondo volume risale al 1858, la data del 66 si riferisce, probabilmente, ad una riedizione di fondi di magazzino.

    5. Avatar Maddalena ha detto:

      Stiamo parlando di una pizza, Santi Numi, il cibo più personalizzabile in assoluto. Qualsiasi pizzaiolo potrà confermare che gli vengono richieste mille varianti a quanto viene proposto sul menù, non mi sembra una tragedia far contento il cliente.

      “A chi piace..”, diceva la Nina dei Campè.

      Ciò detto buone vacanze a tutti! 🙂

    6. Carlotta Girola Carlotta Girola ha detto:

      Anche la pasta è un piatto molto personalizzabile. Ma nessuno ancora (o forse sì) ha chiesto una grigia più pomodoro: quella si chiama matriciana. Poi sta alla reazione purista o meno di chi la deve cucinare. Questione di lana caprina, in effetti. (E buone vacanze! 🙂

    7. Avatar Nome ha detto:

      Se sapessi cos’è la “grigia” potrei risponderti…ma così non è 🙂

  8. Avatar Enzo ha detto:

    A me è capitato più volte di ordinare una marinara e di:
    – non trovare alcuna traccia di aglio
    – vederla seppellita da quantità abnormi di origano
    – in un caso era una margherita (??) senza mozzarella: in pratica un disco di pasta e pummarola

    E’ capitato anche a voi?

  9. Avatar Alessandro78 ha detto:

    Ma l’autrice di questo post è la stessa Carlotta Girola che ha scritto dei 10 piatti etnici (sic!) più sopravvalutati?
    Cioè prende in giro la sua collega inglese quando lei fa la stessa cosa con le cucine di mezzo mondo?

    1. Carlotta Girola Carlotta Girola ha detto:

      Repetita iuvant: non prendo in giro la collega inglese, anche perché lei stessa nel suo post fa una necessaria premessa sull’ignoranza di noi tutti davanti alle cucine “degli altri”. Detto questo, il post sui piatti etnici sopravvalutati è qualcosa che presuppone un punto di vista soggettivo (il mio) quindi di certo opinabile. Questo non significa che io non abbia assaggiato anche in loco alcuni di questi piatti. Semplicemente, alcuni godono secondo me di una stima esagerata. Lo pensiamo tutti di qualche piatto, è una cosa normale, credo.

  10. Avatar Nome ha detto:

    P.S. E lo sapevo che alla parola “pizza” avrei dovuto tirar via…. 🙂