Per chi scrive le recensioni dei ristoranti il critico gastronomico della carta stampata? Oggi che i portafogli sanguinano mentre online si trovano –GRATIS– blog attendibilissimi e social network aggiornati, chi comprerebbe una rivista per le recensioni dei ristoranti?
Proprio qui interviene Dissapore radunando le grandi firme della carta stampata di questa settimana.
Paludate, un po’ trombone ma in fondo, ancora necessarie.
CASA PERBELLINI – VERONA
Piazza San Zeno 16
Ci fa sapere su L’Espresso il critico gastronomico Enzo Vizzari che Giancarlo Perbellini, da anni uno degli chef italiani più interessanti, archiviata “non senza travaglio” la questione del ristorante originario di Isola Rizza, è sbarcato a Verona –città che conosce bene visto che è partner di altri 4 locali– con Casa Perbellini dove tra cucina e sala non c’è alcun tipo di divisorio.
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“E’ molto più di una cucina a vista, il cliente fiancheggia letteralmente il cuoco. Un perfetto sistema di aerazione fa sì che gli odori non disturbino, mentre la piccola brigata riduce al minimo i discorsi per non intralciare le conversazioni ai tavoli.”
Ma la cucina resta la vera attrazione della festa.
Ci sono i classici di Perbellini, come il wafer di branzino con caprino e sensazione di liquirizia o il guanciale di vitello su puré e porri fritti, ma non mancano le novità. Alcune come l’uovo strapazzato con spuma di patate acide, spinacini, polvere di topinambur e caramello al mandarino, o come il sorprendente risotto con bottarga e riduzione di sottobosco, sono “vere e proprie parentesi di gola”.
Menzione per i dolci come è lecito attendersi da uno dei pochi cuochi italiani virtuosi del genere. Si spendono dai 110 ai 135 Euro del menu degustazione da 9 portate, 50 Euro per il “pranzo leggero”.
LA GATTABUIA -TOLENTINO (MC)
P.za Martiri Montalto
Andrea Giuseppucci è il giovane chef che questa settimana ha saputo conquistare l’attenzione del giornalista di Repubblica Antonio Scuteri, che sull’inserto Viaggi racconta l’ex carcere di Tolentino, nelle Marche, da poco trasformato in ristorante.
La modernità estrema della sala fa il paio con “il fascino di un intimo cortiletto”, in una sintesi che è il manifesto del locale, cucina tradizionale interpretata con tecniche, idee e presentazioni innovative. I risultati sono “quasi sempre convincenti”, ma il consiglio è di “cercare meno la perfezione dettata dal cervello, e di più la sostanza ispirata dal cuore”.
Per dire, a “Gli occhi nella macchia”, un piatto esteticamente bellissimo che riproduce un tipico paesaggio dei Monti Sibillini, gioverebbe un’iniezione di sapore, mentre una portata più semplice tipo la roveja (un pisello coltivato ormai solo da pochi agricoltori locali) con calamaretti spillo e tartufo, appaga più i sensi.
Stessa intensità negli “arditi” spaghetti con polpa di scampo e amatriciana, nel matrimonio terra-mare del tonno con peperoni, aglio, porro nella cenere e colatura di vino cotto. Tre i menu degustazione, da 30, 35 e 40 Euro, sui 50 alla carta.
LOVSTER & CO – MILANO
Via Caretto 4
Allo scrittore e critico gastronomico Allan Bay piacciono i locali specializzati (cosa non piace ad Allan Bay). Lo ha scritto mercoledì scorso su ViviMilano, inserto del Corriere, a proposito di Lovster, ristorante monoprodotto che riesce ad avere un “ottimo rapporto qualità-prezzo”.
Lovster & Co aperto da poco mette l’astice al centro del menu. I crostacei vengono comprati vivi nello stato del Maine e in Canada (circa 600 g di peso l’uno), arrivano a Malpensa e vengono subito trasferiti nelle vasche del ristorante per essere cucinati al momento dell’ordine. Tutto nel rispetto delle regole sul trattamento del pesce vivo.
In quelli che sono in sostanza piatti unici, gli astici vengono guarniti con verdure e pasta, oppure filetto bovino e pollo. Costano tutti 25 Euro e prendendo anche il dolce si arriva al corretto prezzo finale di 30 Euro.
TRIANON PALACE – VERSAILLES
1 Boulevard de la Reine
Simone Zanoni è il solo chef italiano ad avere due stelle nella Guida Michelin Francia appena pubblicata. Ci è arrivato lasciando a 18 anni il lago di Garda e la famiglia per andare in cerca di fortuna a Londra. Lo ha ricordato martedì scorso Stefano Montefiori parlando del Trianon di Versailles, peccato abbia ripetutamente scritto “Ramsey”, il tipo di errore che non ti aspetti dal Corriere della Sera.
Come da copione per uno come Rmasay si tratta di un locale lussuoso caratterizzato da vetrate gigantesche che affacciano sui giardini del Palazzo di Versailles, dove lo chef italiano, oggi 38enne, è arrivato passando per L’Aubergine, altro ristorante parigino del milionario cuoco scozzese, dove ha fatto anche il lavapiatti superando molti episodi di bullismo.
Scrive Montefiori, a cui non difetta l’enfasi, che la sua cucina è “straordinaria, inventiva e rigorosa. I sapori sono sempre eccezionali e distinguibili: risultato di anni di esperienza e delle tradizioni di famiglia, le domeniche passate ad aiutare la nonna a fare i tortellini”.
Non a caso un piatto come “La sogliola con gli amaretti e la mostarda di Mantova” è una vera squisitezza. Menu degustazione a 190 Euro.
[Crediti | Link: Dissapore, La Presse]