di Cristina Scateni 6 Maggio 2014
baccalà, Genova

Economico, ampiamente reperibile, si mantiene a lungo, è uno dei pesci più bistrattati della storia, snobbato per anni dagli chef di grido. Figlio di una cucina povera, ha saputo negli anni ritrovare la dignità persa, tanto da trovare sempre più spesso posto nella maggior parte dei menù, dal ristorante stellato alla trattoria. Il baccalà, o stoccafisso o più semplicemente merluzzo.

Per cominciare, bisogna chiarire subito differenze e abuso di sinonimi. Nel linguaggio comune infatti baccalà e stoccafisso sono spesso usati come equivalenti, ma non è così.

baccalà, preparazionestoccafisso in preparazione

Si tratta sempre di merluzzo, con la differenza che il baccalà deriva dalla salagione del pesce, mentre il merluzzo dalla sua essiccazione all’aria aperta.

STOCCAFISSO.
Pare che lo stoccafisso, molto diffuso in tutto il nord Europa, diventò famoso in Italia nel Quattrocento dopo il ritorno di un nobile veneziano, tale Piero Querini, dalle isole Lofoten dove era naufragato. Il nobile raccontò del metodo di essicazione al vento e al sole del merluzzo e di come si conservava.

I mercanti di Venezia non se lo fecero ripetere due volte e acquisite le informazioni necessarie e la tecnica, si diedero alla conservazione del merluzzo, tanto da farlo diventare un piatto della tradizione veneta.

Stoccafisso

Lo stoccafisso più buono viene dalla Norvegia o comunque non lontano da lì, la tecnica utilizzata è la stessa da secoli. Appena pescato il pesce viene privato della testa, pulito ed esposto all’aria su apposite rastrelliere.

Tutto questo avviene nel periodo tra febbraio e maggio, quando le temperature sono rigide ma non così tanto da congelare l’acqua contenuta nelle carni del merluzzo.
Per cucinare lo stoccafisso dovete essere dei vichinghi, armarvi di martello di legno, batterlo e tenerlo in ammollo per più giorni a seconda del peso.

linguine stoccafisso, Torre del Saracino

Se non vi sentite pronti compratelo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova naso.

Mentre nel nord Europa si divertivano ad essiccare il marluzzo, alcuni paesi della costa atlantica trovavano altri metodi per conservare il merluzzo. Non potendo contare sul clima, lo conservavano sotto sale. Il merluzzo ancora a bordo del peschereccio veniva cosparso da abbondante sale marino e in seguito messo ad essiccare sugli scogli. Era così buono che tutti lo volevano e dopo la scoperta dell’America, Spagna, Olanda, Francia e Inghilterra se le diedero di santa ragione per diventare i maggiori esportatori.

baccalà

BACCALA’.
Anche il baccalà può essere acquistato già ammollato o ancora da lavorare. Per eseguire l’ammollo a casa, bisogna prima strofinarlo con una spazzola per togliere il sale e immergerlo in acqua fredda per circa due giorni, cambiando spesso l’acqua. Durante questa pratica bisogna tenere il baccalà in frigorifero, anche se dopo il suo passaggio, il vostro elettrodomestico preferito non sarà più lo stesso.

In entrambi i casi prima di cucinarli, baccalà e stoccafisso hanno bisogno di essere puliti bene: occorre eliminare le pinne, la lisca centrale e in alcuni casi la pelle, a seconda del tipo di ricetta che si vuol preparare.

BaccalàBaccalà, Pier Giorgio Parini

Delle ricette con il baccalà potremmo parlare giorni, giorni felici per quanto mi riguarda. Ne esistono migliaia: in umido, al tegame, in forno, confit o in olio cottura, fritto, cotto alla griglia o sulla brace, fritto o bollito.

Le ricette regionali regalano grandi gioie: il baccalà alla vicentina con cipolle, latte e parmigiano; il baccalà alla padovana arrotolato e farcito con un profumato battuto, il baccalà mantecato. O il baccalà impanato e fritto, lo stoccafisso accomodato con pomodori, olive e pinoli, baccalà con i ceci, stoccafisso in potacchio con prezzemolo, rosmarino e pomodoro, baccalà alla napoletana con pomodoro, uvetta e origano, baccalà alla livornese.

baccalàcannolo di baccalà con cime di rapa

Ma negli anni si sono moltiplicate, anche per la versatilità della materia prima. Crudo, in carpaccio, protagonista di insalate, torte salate, crocchette, creme, o parte dei più svariati antipasti e abbinamenti.

Chiudiamo con una delle ricette più buone al mondo, in uno degli esempi in cui baccalà e stoccafisso sono usati come sinonimi. Ovviamente la ricetta è come confraternita insegna.

baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
(ricetta ufficiale della Confraternita del baccalà alla Vicentina)

Ingredienti per 12 persone. Stoccafisso secco 1 Kg, cipolle 400 g, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 sarde sotto sale, ½ litro di latte fresco, farina bianca 20 g, formaggio grana grattugiato 50 g, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva ½ l, sale e pepe.

Battete lo stoccafisso e mettetelo in ammollo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore circa.

Deliscate il baccalà, tagliandolo sul lato lungo e facendo attenzione a togliere tutte le spine, quindi tagliatelo a pezzi.

Mondate le cipolle e tagliatele a fette. In una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fate rosolare le cipolle, aggiungete le sarde pulite, lavate e tagliate a pezzettini.

Trascorsi 10’ spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Mondate intanto carota e sedano e tagliateli a pezzettini, tagliate allo stesso modo anche la mezza cipolla tenuta da parte.

Infarinate lo stoccafisso e aggiungetelo alle verdure, coprite il pesce con il soffritto di cipolla e sarde, aggiungete quindi il latte, il grana grattugiato, poco sale e pepe.

Unite infine l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il tegame senza mai mescolare. Servite accompagnato da polenta.

Baccalà o stoccafisso, non importa. Lo amo.

Per farvi innervosire e aggiungere la parola hipster al post, vi dirò che ci ho fatto anche un hamburger niente male. La ricetta l’ho presa dal sito dei ragazzi di Gnam Box, solo che alla cernia ho sostituito il baccalà.

Provare per credere. O in alternativa, arrabbiarsi forte per aver mancato di rispetto alla tradizione.

[Crediti | Link: Baccalà alla vicentina, Gnam Box. Immagini | Flickr: Mary, Scatti di gusto]