baccalà, Genova

Economico, ampiamente reperibile, si mantiene a lungo, è uno dei pesci più bistrattati della storia, snobbato per anni dagli chef di grido. Figlio di una cucina povera, ha saputo negli anni ritrovare la dignità persa, tanto da trovare sempre più spesso posto nella maggior parte dei menù, dal ristorante stellato alla trattoria. Il baccalà, o stoccafisso o più semplicemente merluzzo.

Per cominciare, bisogna chiarire subito differenze e abuso di sinonimi. Nel linguaggio comune infatti baccalà e stoccafisso sono spesso usati come equivalenti, ma non è così.

baccalà, preparazionestoccafisso in preparazione

Si tratta sempre di merluzzo, con la differenza che il baccalà deriva dalla salagione del pesce, mentre il merluzzo dalla sua essiccazione all’aria aperta.

STOCCAFISSO.
Pare che lo stoccafisso, molto diffuso in tutto il nord Europa, diventò famoso in Italia nel Quattrocento dopo il ritorno di un nobile veneziano, tale Piero Querini, dalle isole Lofoten dove era naufragato. Il nobile raccontò del metodo di essicazione al vento e al sole del merluzzo e di come si conservava.

I mercanti di Venezia non se lo fecero ripetere due volte e acquisite le informazioni necessarie e la tecnica, si diedero alla conservazione del merluzzo, tanto da farlo diventare un piatto della tradizione veneta.

Stoccafisso

Lo stoccafisso più buono viene dalla Norvegia o comunque non lontano da lì, la tecnica utilizzata è la stessa da secoli. Appena pescato il pesce viene privato della testa, pulito ed esposto all’aria su apposite rastrelliere.

Tutto questo avviene nel periodo tra febbraio e maggio, quando le temperature sono rigide ma non così tanto da congelare l’acqua contenuta nelle carni del merluzzo.
Per cucinare lo stoccafisso dovete essere dei vichinghi, armarvi di martello di legno, batterlo e tenerlo in ammollo per più giorni a seconda del peso.

linguine stoccafisso, Torre del Saracino

Se non vi sentite pronti compratelo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova naso.

Mentre nel nord Europa si divertivano ad essiccare il marluzzo, alcuni paesi della costa atlantica trovavano altri metodi per conservare il merluzzo. Non potendo contare sul clima, lo conservavano sotto sale. Il merluzzo ancora a bordo del peschereccio veniva cosparso da abbondante sale marino e in seguito messo ad essiccare sugli scogli. Era così buono che tutti lo volevano e dopo la scoperta dell’America, Spagna, Olanda, Francia e Inghilterra se le diedero di santa ragione per diventare i maggiori esportatori.

baccalà

BACCALA’.
Anche il baccalà può essere acquistato già ammollato o ancora da lavorare. Per eseguire l’ammollo a casa, bisogna prima strofinarlo con una spazzola per togliere il sale e immergerlo in acqua fredda per circa due giorni, cambiando spesso l’acqua. Durante questa pratica bisogna tenere il baccalà in frigorifero, anche se dopo il suo passaggio, il vostro elettrodomestico preferito non sarà più lo stesso.

In entrambi i casi prima di cucinarli, baccalà e stoccafisso hanno bisogno di essere puliti bene: occorre eliminare le pinne, la lisca centrale e in alcuni casi la pelle, a seconda del tipo di ricetta che si vuol preparare.

BaccalàBaccalà, Pier Giorgio Parini

Delle ricette con il baccalà potremmo parlare giorni, giorni felici per quanto mi riguarda. Ne esistono migliaia: in umido, al tegame, in forno, confit o in olio cottura, fritto, cotto alla griglia o sulla brace, fritto o bollito.

Le ricette regionali regalano grandi gioie: il baccalà alla vicentina con cipolle, latte e parmigiano; il baccalà alla padovana arrotolato e farcito con un profumato battuto, il baccalà mantecato. O il baccalà impanato e fritto, lo stoccafisso accomodato con pomodori, olive e pinoli, baccalà con i ceci, stoccafisso in potacchio con prezzemolo, rosmarino e pomodoro, baccalà alla napoletana con pomodoro, uvetta e origano, baccalà alla livornese.

baccalàcannolo di baccalà con cime di rapa

Ma negli anni si sono moltiplicate, anche per la versatilità della materia prima. Crudo, in carpaccio, protagonista di insalate, torte salate, crocchette, creme, o parte dei più svariati antipasti e abbinamenti.

Chiudiamo con una delle ricette più buone al mondo, in uno degli esempi in cui baccalà e stoccafisso sono usati come sinonimi. Ovviamente la ricetta è come confraternita insegna.

baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
(ricetta ufficiale della Confraternita del baccalà alla Vicentina)

Ingredienti per 12 persone. Stoccafisso secco 1 Kg, cipolle 400 g, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 sarde sotto sale, ½ litro di latte fresco, farina bianca 20 g, formaggio grana grattugiato 50 g, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva ½ l, sale e pepe.

Battete lo stoccafisso e mettetelo in ammollo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore circa.

Deliscate il baccalà, tagliandolo sul lato lungo e facendo attenzione a togliere tutte le spine, quindi tagliatelo a pezzi.

Mondate le cipolle e tagliatele a fette. In una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fate rosolare le cipolle, aggiungete le sarde pulite, lavate e tagliate a pezzettini.

Trascorsi 10’ spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Mondate intanto carota e sedano e tagliateli a pezzettini, tagliate allo stesso modo anche la mezza cipolla tenuta da parte.

Infarinate lo stoccafisso e aggiungetelo alle verdure, coprite il pesce con il soffritto di cipolla e sarde, aggiungete quindi il latte, il grana grattugiato, poco sale e pepe.

Unite infine l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il tegame senza mai mescolare. Servite accompagnato da polenta.

Baccalà o stoccafisso, non importa. Lo amo.

Per farvi innervosire e aggiungere la parola hipster al post, vi dirò che ci ho fatto anche un hamburger niente male. La ricetta l’ho presa dal sito dei ragazzi di Gnam Box, solo che alla cernia ho sostituito il baccalà.

Provare per credere. O in alternativa, arrabbiarsi forte per aver mancato di rispetto alla tradizione.

[Crediti | Link: Baccalà alla vicentina, Gnam Box. Immagini | Flickr: Mary, Scatti di gusto]

commenti (41)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Armando ha detto:

    “I mercanti di Venezia non se lo fecero ripetere due volte e acquisite le informazioni necessarie e la tecnica, si diedero alla conservazione del merluzzo, tanto da farlo diventare un piatto della tradizione veneta.”

    si perché in effetti la laguna veneta è piena di merluzzi da seccare al sole.. 🙂 Semmai i mercanti veneti aprirono il canale commerciale con il nord Europa e diffusero la cultura dello stocco che, comunque, è estremamente diffusa anche in Sicilia e Calabria.

    1. Armando, non mi cazziare di prima mattina dai! Volevo dire che sapevano come continuare a conservarlo e commerciarlo. Non che pescavano dei gran merluzzi da seccare al sole. Buona giornata 🙂

    2. Avatar giovanni ha detto:

      Esatto ! tanto e vero che i norvegesi continuano a produrre la qualita migliore ( il cosidetto Ragno ) praticamente solo per il mercato italiano. Peccato che sia diventato abbastanza raro e costoso.

    3. Avatar Gillo ha detto:

      Giovanni concordo.
      Sul baccalà(gadus morua) vi sono opinioni contrastanti, a secondo della città dove viene utilizzato.
      Alcuni prefericono il norvegese altri il finladese.
      Io il finlandese, ma l’importante è 1 che sia gadus morua e 2 che sia privo di difetti(sul web li trovate descritti).
      Un’altra distinzione è tra 1 salinato e 2essiccato-salinato(trovate la descrizione sul web:(il primo contiene più acqua.
      La pezzatura influisce pure sul risultato finale: con la taglia medio-grande, intorno ai 4 kg si ottengono dei filetti altissimi.
      In questo caso la congelazione è un’ottima soluzione ottenendo, ammollato, 30/40 monoporzioni.Ma di una qualità eccellente ed ad un prezzo inferione a quello già ammollato.

  2. Avatar Nome ha detto:

    Economico? Economico?? Economico???

    Ma questa è una paleorecensione, risalente ad almeno 50 anni fa

    1. Avatar Maurizio ha detto:

      Come non darti ragione! Costa come una scarpena di fiocina!

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Le osservazioni sono giuste, e meriterebbero, se Cristina Scateni ritiene sia possibile, un giusto approfondimento: come e quando i valori di mercato sono stati stravolti, e un cibo povero ed economico(*) è diventato così costoso, come possiamo facilmente verificare andando a comperare 4 etti di stocco (baccalà sul territorio) qualità Ragno?

    (*)tutti abbiamo in mente i racconti e le parole dei genitori/antenati: baccalà fa rima con povertà

  4. Avatar Gillo ha detto:

    Preferisco comprare il baccalà da dissalare, quello con la lisca, perchè si puo’ arrivare alla consistenza desiderata, mediante il controllo delle carni(non mi piace troppo morbido o del giorno dopo).
    Perchè è semplice, dura in media 3 giorni(dipende dalla grandezza e dal tipo di salinatura).
    Il vero problema è la puzza, per cui molti preferiscono altre soluzioni.
    Ma se si parte da un prodotto ottimo, cioè senza difetti, il problema, secondo me, non esiste.Se il baccalà puzza a distanza significa che ha dei problemi.
    Piccolo accorgimento: dissalarlo subito.Non c’è bisogno di spazzolarlo basta metterlo sotto l’acqua ed il sale visibile dopo qualche risciacquo va via.Metterlo in bacinella in frigo e cambiare spesso il primo giorno.Il frigo non puzza.Se proprio sentite qualcosa aggiungete del limone.
    Perchè insisto sulla puzza, perchè se la superate, avrete un ottimo prodotto da cui partire per le ricette.Se è in più(dissalato) lo potete congelare perchè è ottimo.Io vi consiglio di congelare che tenere in frigo per molti giorni un baccalà da dissalare: che potrebbe, quello si, un po’ puzzare.
    Ho iniziato con un argomento “puzzolente” ma è la prima scelta da cui iniziare: quale tipo?
    Dissalato o non?
    Chiaramente, se avete un bravo fornitore di cui vi fidate potete scegliere il dissalato.
    PS Ma gli aspetti sono tanti e spero che altri intervengano per approfondirli insieme.
    Ne anticipo uno: voi infarinate i pezzi nelle varie ricette in umido che si trovano in tutte le regioni? Io no.Perchè lo fate? Senza infarinatura non vi piace?

  5. Avatar alterx ha detto:

    Il post di Cristina Scateni è splendido, non fosse altro che tende a chiudere la parentesi sulle ridicole tendenze hipster (ma, davvero, chi se li fila questi soggetti da barzelletta?).
    Baccalà e stoccafisso: due versioni di una stessa verità. Ha ragione Paolo: “tutti abbiamo in mente i racconti e le parole dei genitori/antenati: baccalà fa rima con povertà”.
    Mio nonno pescatore ne mangiava quasi tutti i giorni, con la polenta ai ferri. Erano gli anni Sessanta, sulla costa romagnola, e io ero un bambino che certe cose non riuscivo ad apprezzare. Anzi, l’odore (che adesso considero un profumo sublime) mi nauseava.
    Si trattava di pesce considerato “povero”, fuori mercato. Ora è un must che di economico non ha proprio nulla. Incredibile.

  6. Avatar Gillo ha detto:

    “Mio nonno pescatore ne mangiava quasi tutti i giorni, con la polenta ai ferri. Erano gli anni Sessanta, sulla costa romagnola, e io ero un bambino che certe cose non riuscivo ad apprezzare. Anzi, l’odore (che adesso considero un profumo sublime) mi nauseava.
    Si trattava di pesce considerato “povero”, fuori mercato. Ora è un must che di economico non ha proprio nulla. Incredibile.”

    Anche il lardo ora è un prodotto di lusso.
    E costa, quello firmato, quanto un buon baccalà da dissalare.
    Ma non vi sembra più assurdo? Che un pezzo di lardo firmato costi più di un baccalà salinato?
    Sapete a chi va il merito?
    Un giorno, quando spunterà un giovane con le p…., scriveranno la VERA STORIA.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Effettivamente mi sembra che il prezzo del baccalà (salato) sia aumentato del 25-30% negli ultimi mesi.
      Concordo con la “dissalagione” di una discreta quantità (2-3 kg) per poi porzionarlo e congelarlo, in modo da averlo pronto per l’uso.
      Perché il vero problema con quello salato è capire quando è dissalato al punto giusto. Cerco di comprare “baffe” più o meno sempre delle stesse dimensioni in modo che in 24-36 ore di “bagno” ottengo il giusto risultato (ma dipende anche molto da quanti cambi d’acqua si fanno e in quanta acqua si ammolla).
      Lo stoccafisso non lo compro mai, intanto perché mi sembra che costi decisamente di più, ma anche perché si trova in “porzioni” spesso enormi e piene di lische, aumentando il tempo necessario per prepararlo e gli scarti.
      E’ anche vero che trattandosi di “carne disidratata” al massimo, una volta bagnato il peso sale enormemente (e il prezzo/kg edibile cala a picco).
      Ma preferisco quello salato.
      L’articolo mi è piaciuto, ma avrei aggiunto due note sui “baccalà lowcost” (per non dire truffaldini, se non espressamente dichiarato) tipo il brosme, molva (ling) o pollack

    2. Avatar Gillo ha detto:

      ” brosme, molva (ling) o pollack”
      Bravissimo, Maurizio.
      Concordo con tutto il tuo commento.
      Il giusto grado di ammollamento, è un punto delicato, perchè può variare, la durata, per diversi motivi( a cui accennavi).
      Con l’esperienza, si migliora.Il grado di separazione dei petali(scaglie) possono essere un punto di riferimento.
      Poi, la durata varia con la posizione anatomica del pezzo, più alta nei filetti che nella parte caudale o della pancia.
      Ma si superano con un pò di esperienza.
      Come dicevi tu, la prima cosa è quella di evitare i prodotti simili.
      Ciao
      PS
      Concordo con Laura.
      PPS
      C’è qualcuno/a che risponde alle mie domande sulla infarinatura?Grazie

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Dipenderà dalla ricetta, non credi? Lo “stoccu” acocmodato come da ricetta ligure non mi risulta abbia infarinatura alcuna. Le versioni sono tantissime.

    4. Avatar Laura ha detto:

      Gillo io uso pochissimo il baccalà e molto di più lo stoccafisso che non viene mai infarinato. Per il baccalà lo stesso, a mio gusto, non infarinerei. Tuttavia ci può essere chi ti dia una risposta più esauriente. Da noi poi a Genova, il baccalà viene solitamento messo in pastella e fritto difficilmente se ne usano altre ricette.

    5. Avatar Nome ha detto:

      Il baccalà in pastella si fa(ceva) nele friggitorie. A casa si è sempre fatto al forno con patate, olio, aglio, prezzemolo e coperto di latte. E’ cotto quando il latte ha formato una densa crema, oppure al pomodoro, con cui si accompagnava a volte la polenta.

    6. Avatar PaoloR ha detto:

      Bon per te che c’hai delle verità incrollabili. Noi siamo qua in mezzo al guado, e gran profeti non ne vediamo in giro. Ma va bene così, si va avanti lo stesso.

    7. Avatar Laura ha detto:

      Scusa PaoloR, dove è scritto che ho verità incrollabili nel mio commento? Ho anche detto che uso poco il baccalà perchè sono solita usare lo stoccafisso. Ho semplicemente risposto a Gillo che probbabilmente c’è qualcuno che sul baccalà ne sa più di me, perchè io cucino più lo stokke.
      Avessi in tasca la verità assoluta, non sarei qui a dicutere di cucina ti pare????
      La realtà è una sola, la cucina non è solo un insieme di ricette: nessuno ha dogmi o possiede verità assolute, tutt’al più si padroneggiano tecniche il che non rende necessariamente cuochi migliori.

    8. Avatar Gillo ha detto:

      Laura era per me.Solo che è molto sintetico e non ho capito bene.
      Sapete che non mi piace tanto polemizzare.
      Ma sono aperto alle critiche visto che io spesso critico.

  7. Avatar Laura ha detto:

    Stoccafisso for ever! A parte il prezzo non più tanto economico.
    Mi piace anche il baccalà ma diciamo che amo ancor più lo stoccafisso accomodato ovvio, preparazione imprescindibile che gli amanti del pesce dovrebbero assolutamente assaggiare.

  8. Avatar CiccioPasticcio ha detto:

    A parte tutti i giustissimi discorsi sul costo, che è tutt’altro che economico, vorrei consigliare a chi lo trovasse pesante (mi riferisco alla ricetta del baccalà alla vicentina come riportata sopra) di non usare l’assurda quantità di MEZZO LITRO di olio d’oliva per cucinare un buon baccalà: ne basta un filo prima ed un filo a crudo DOPO la cottura.
    Cucinare per molte ore in un mare d’olio non è una buona idea, sia per la quantità di grassi di per sé, sia perché cotti così a lungo degradano in altre forme molto meno salutari.

    Opinioni di questo tipo qui vengono chiamate da “salutista tritagonadi”… 😀 ma se qualcuno lo trovasse pesante, provi per l’appunto ad usare una quantità più ragionevole d’olio.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Oddio. Se devi friggere il classico filetto di baccalà in pastella DEVE essere immerso in abbondante olio (de gustibus il tipo di olio).
      Magari lo mangi una volta ogni tanto, ma altrimenti …
      se fai del baccalà “in umido”, con un filo d’olio e un po’ d’acqua cuoce benissimo.

    2. Avatar CiccioPasticcio ha detto:

      Quale parte di “mi riferisco alla ricetta del baccalà alla vicentina come riportata sopra” non ti è chiara?
      E’ ovvio che se devi friggerlo l’olio deve essere abbondante, ma mica poi te lo mangi tutto!

    3. Avatar ILONAXXX ha detto:

      Dissento. L’olio deve essere abbondante.

      In Veneto si dice che il baccalà “deve essere battuto da un matto e condito da un orbo”