La ricetta perfetta: barchette di melanzane

Com’era la storia che “in-estate-per-carità-fa-caldo-mi-passa-la-fame”? Confesso senza vergogna che in un solo giorno solare ho ingurgitato ogni tipo di bestia commestibile (due piccoli serpenti, un’aquila reale, pure i liocorni ho mangiato). Ieri ho comunicato a mia nonna l’intenzione di correre ai ripari con una dieta ipocalorica, da come mi ha guardata era meglio fingere di avere iniziato a drogarsi.

Introspezione di una melanzana.
Per non minare la serenità familiare, e fare fuori parte del raccolto estivo rimasto, ho deciso di rimandare i miei piani di frugalità monacale e gettarmi senza inibizioni tra le braccia unte della melanzane ripiene.

La melanzane “ a barchetta”, o “a scarpone” che dir si voglia, sprizzano olio e orgoglio campano. Si preparano esclusivamente con la cima di viola o lunga di Napoli, se usate le melanzane tonde la barca diventa gommone e non va bene.

Melanzane a barchetta, pomodori e melanzaneMelanzaneMelanzane a barchetta, taglio delle melanzane

L’ortaggio viene tagliato longitudinalmente, scavato e riempito con la sua stessa polpa, condita con pomodorini ed altre amenità. E’ una melanzane che ritorna in sé stessa, e lo fa con classe.

C’è chi aggiunge al ripieno il fior di latte o provolone, chi svolta sul sapido con l’aggiunta di acciughe e chi tramortisce con la mollica di pane. Sulla cottura altro dibattito: meglio friggere i gusci di melanzana e ripassare al forno, cuocere solo al forno o friggere alla cieca e morire felici?

Antonio Tubelli, nel suo libro “La cucina napoletana”, fa sfrigolare a cuor leggero sia le “barchette” che la farcia e assembla tutto a freddo senza aggiungere pan grattato. Eduardo De Filippo, che sapeva anche cucinare, disponeva le melanzane ripiene in una “tiella”, tutto rigorosamente a crudo, terminando la preparazione in forno a temperatura sostenuta (origano sì/formaggio no).

Maria Romano, blogger che merita questa e altre letture, mette le melanzane a mollo in acqua tiepida e cuoce a forno dolce per più di un’ora.

Melanzane a barchettaMelanzane a barchetta ripieneMelanzane a barchetta ripiene

La ricetta perfetta

4 melanzane napoletane lunghe
200 g di pomodorini maturi del Vesuvio
50 g di capperi dissalati
100 g di olive di Gaeta snocciolate
2 spicchi d’aglio
mollica di pane raffermo q.b.
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di basilico
olio extravergine di oliva

Taglio le melanzane a metà e comincio a ponderare se metterle sotto sale. Assaggio un pezzetto di polpa crudo con fare tribale, se pizzica sulla lingua è MALE.

Nel dubbio è preferibile svuotare gli ortaggi con uno scavino, mettere sotto sale sia la polpa che i “gusci”, attendere stoicamente per trenta minuti circa e strizzare il liquido di vegetazione.

N.b. Non ho tagliato il peduncolo per una questione meramente estetica, a voi basterà lasciare un margine nella parte sommitale per evitare che le “barchette” si deformino in cottura.

Sistemo i miei gusci di melanzana su una teglia leggermente unta, spennello con poco olio e inforno a 180° (i più coraggiosi possono procedere con una frittura in olio profondo).

Taglio la polpa di melanzana a cubetti e faccio saltare in padella con olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio.

A cottura ultimata aggiungo i pomodori tagliati in quarti, i capperi dissalati, le olive a pezzetti e la mollica di pane ammollata e strizzata (sostituibile con del pane grattugiato).

Lascio raffreddare il ripieno e aggiungo una manciata generosa di basilico spezzettato.

Farcisco i miei gusci, ormai freddi, e presso il ripieno all’interno con le mani.

Dispongo nuovamente sulla teglia, un filo d’olio in superficie e cuocio in forno a 180° fino a doratura.

Melanzane a barchetta ripiene

Servo le melanzane tiepide, ma vi assicuro che sono buone anche fredde.

O incandescenti.

Melanzane a barchetta

 

O sbattute senza reticenze in un panino.

[Crediti |  Link: Dissapore, Papero Giallo, Ibs, immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

12 settembre 2014

commenti (8)

Accedi / Registrati e lascia un commento

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Cucù! Sono tornata 🙂

  1. sermar47 ha detto:

    Quanto tempo in forno le barchette? e poi le melanzane complete? grazie

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Le barchette vanno in forno per circa 30 minuti, la durata della cottura varia a seconda della pezzatura. La cottura finale è breve, un quarto d’ora può bastare 🙂

  2. Mauro ha detto:

    le foto sono l’apoteosi (fatemi usare un’espressione iperbolica) della mediterraneità.
    Potrebbero usarle come bandiera del mezzogiorno.
    Domani li preparo, purtroppo qui la qualità degli ingredienti non è paragonabile, ma cercherò di fare del mio meglio.

  3. Paolo ha detto:

    Rossella is back, e il mondo gioisce con viva e profonda soddisfazione. È sempre una gioia rileggerti

  4. aiutame a dì... ha detto:

    le melanzane “ripiene” a barchetta in realtà sono un grande classico della cucina turca, si chiamano imam bayildi e rappresentano un apice di voluttuosità pazzesco.

«