Non pensate anche voi che faccia subito estate? Con quell’invitante aspetto croccante, la panatura che cela bocconi succulenti, i gusci colorati: una placca di crostacei e conchiglie al gratin, magari anche con qualche mezzo pomodoro qua e là, è un trionfo sulla tavola, sia un ricco antipasto o un goloso secondo. In più, visto che comincia a fare caldo e magari non è che avete tutta ‘sta voglia di arrabattarvi ai fornelli, si prepara velocemente e si cuoce ancora più in fretta.
Certo, si deve accendere il forno, ma davvero per poco tempo: uno dei segreti di questa ricetta è la cottura breve, anzi brevissima, perché le carni delicate non si secchino ma si mantengano morbide. Ecco da quali insidie tenersi alla larga, gli errori da non fare con il gratin di mare.
1. Non aprire interamente i crostacei
Gamberi e scampi devono essere aperti a libro, per tutta la loro lunghezza, per due motivi, anzi tre. Il primo è eliminare con cura il budellino nero intestinale, e non aggiungo altro. Il secondo è riuscire a distribuire bene la panatura (vedi punto 4). Il terzo è che al momento di mangiare non sarete costretti ad atti di forza per scardinare i gusci ed estrarre i bocconi.
Quindi, tagliate con le forbici i carapaci lungo il dorso e dividete a metà anche le teste (partite dal punto in cui le due parti, teste e code, si congiungono). In questo modo, sarà più facile allargare i crostacei lasciando comunque la parte del ventre intatta, a protezione della polpa che, così, non starà a contatto diretto con la placca.
2. Non staccare le capesante dal guscio
Sono dell’avviso che un gratin senza capesante non sia un gratin. Però, occorre evitare il rischio sabbia. Questo mollusco è composto di 3 parti: la noce bianca e polposa, il morbido corallo (che in molti scartano, mentre io ne adoro la consistenza cremosa) e una sorta di sacca scura, che in pescheria rimuovono, è che è piena di sabbia.
Se durante la pulizia questa sacca viene tolta con poca precisione o si rompe, rilascia parte del suo contenuto che, facilmente, andrà a raccogliersi sul fondo della conchiglia, sotto al mollusco. Staccandolo, potrete facilmente lavare via ogni impurità.
Nel mio gratin mancano le cozze (non ne ho trovate di sufficientemente grandi): inutile dire che se le volete aggiungere vanno aperte a crudo, eliminando la valva vuota, ma non staccate dal guscio.
3. Usare un pangrattato industriale
Mettiamo anche che sia fresco, appena acquistato, e non abbia quell’aroma di “posso” del pane vecchio. Ma è davvero troppo fine e, invece di ottenere una golosa crosta croccante, il risultato sarebbe una pappa asciutta di difficile deglutizione. Meglio, molto meglio, quello fatto in casa o, se non lo avete pronto, mollica di pane fresco (anche di pancarré, al limite) passata al tritatutto.
Io lo mescolo con una presa di sale, una macinata di pepe, prezzemolo tritato e tanto olio buono quanto basta per ottenere un composto pastoso.
Aglio no: so che in molti lo aggiungono, tritato, ma l’alta temperatura a cui verrebbe sottoposto lo farebbe bruciare, con sapore e odore sgradevoli. Se proprio ne volete il sentore, passate rapidamente mezzo spicchio, dalla parte del taglio, sulla polpa o, più delicato, sui gusci, prima di spargere il pane.
Il mio ingrediente segreto sono un paio di acciughe sotto sale diliscate, seccate in forno, sbriciolate e mescolate al grattugiato (il pane si può aromatizzare anche in anticipo e, ben chiuso in un barattolo, dura un bel po’).
Per la quantità, calcolate circa 1/2 cucchiaio per ogni crostaceo, 1 cucchiaio per ciascun pomodoro (se li mettete), 1 cucchiaio e 1/2 a capasanta.
4. Non coprire bene la polpa
Ricordate, ancora una volta, che il gratin sarà sottoposto a una cottura violenta, seppure per un tempo breve. Il pane grattugiato, quindi, non serve solo a insaporire ma anche a proteggere la polpa. Perciò, distribuitelo con cura senza lasciare punti scoperti che rischierebbero anche di bruciare, comunque di asciugarsi troppo.
Sulla cottura direttamente sotto al grill rovente, la placca infilata sul ripiano più alto del forno, ho qualche perplessità.
Credo che funzioni solo se molluschi e crostacei sono piccoli, quindi molto sottili, altrimenti non cuociono mentre la panatura diventa velocemente scura. Piuttosto, quando gratino esemplari di dimensioni importanti, preferisco infornare a 200° per circa 6-7 minuti, poi accendere il grill (o, meglio ancora, la funzione ventilata) per un altro paio di minuti, fino a doratura.
5. Non sapere a chi dare i resti
Premessa: a fronte di una cottura rapida, una volta in tavola il gratin si gusta con calma e c’è tutto il tempo di infornare una seconda placca che verrà pronta quando avrete finito quel che c’era nella prima. Poi, però, vi troverete con tutti quei gusci, teste, carapaci e l’annoso dilemma: dove si buttano?
Può sembrare una domanda oziosa ma avendo cucinato per anni in due comuni diversi (e dopo una rapida ricerca in rete) ho scoperto che ci sono indicazioni che variano da luogo a luogo: in alcuni posti si gettano nell’umido, in altri no. Se non avete idea di come comportarvi, forse è giunto il momento di informarvi.
Perché anche nelle vostre cucine volete essere sostenibili, o no?
[Crediti immagini: Cibotondo]