La ricetta perfetta : Pappa al pomodoro

Fotografare il cibo mi piace, ma ciò che la foto di un piatto può diventare mi piace ancora di più.
Spesso mi avvicino al cibo sperando mi bisbigli qualcosa, cercando di imprimere l’immagine di superfici ruvide e di profumi veri. Il resto ce lo mettete voi, la memoria gastronomica e tutto ciò che quel piatto si porta inevitabilmente dietro.

Agli scatti seguono le ricette, le annotazioni, e se qualcosa è diverso da come lo abbiamo appena ricordato i flashback vanno in corto e un po’ ci incazziamo, è  come parlare a una persona cara che non ci riconosce più.

Il cervello in pappa.
La pappa al pomodoro è patrimonio di tavole toscane e dei contadini che le animavano, “E nient’altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l’avarizia perché più che calcolo economico è un abito mentale” (Indro Montanelli)

Pane raffermo, rigorosamente “sciocco”, pomodori maturi, aglio e profumo di basilico, la formula è di quelle semplici. Eppure coesistono decine di declinazioni e di gradazioni di colore, tra i possibilismi della cipolla e del pane abbrustolito, tra la nepitella (mentuccia) e il battuto di sedano e carota & co.

C’è chi bagna il pane con il brodo, chi lo strizza, chi lo strofina con l’aglio e chi copre le fettine con il sugo ed il brodo insieme.

Consulto due libri: il primo, di Giovanni Righi Parenti, suggerisce di rosolare il pane con olio ed aglio, mentre Paolo Petroni risponde con un bagnetto obbligatorio nel brodo e la cottura del sugo a parte.

Fabio Picchi, chef guascone del Cibreo, osa con il più classico dei soffritti e ammorbidisce le fettine con semplice acqua fredda. Messo alla gogna chi aggiunge formaggio e vietato ripiegare su un pane senza credenziali ( preferire un pane di quelli caserecci).

La ricetta perfetta

Pappa al pomodoro, pomodoriPappa al pomodoro, pomodori

300 gr circa di pane toscano raffermo
500 gr di pomodori toscani/pisanelli maturi (costoluti insomma)
aglio
basilico q.b.
1 lt di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe (o peperoncino)

La signora Giovanna non delude e mi riempie i sacchetti di pomodori toscani di un rosso accecante. Pomodori particolari, con una nota amarognola quasi effervescente che smuove la lingua.

Li pelo uno per uno, come suggerito in un post sul forum Coquinaria, sono così maturi che basta ripassarli con il dorso del coltello e la pelle vien via in un attimo. In alternativa si possono incidere, sbollentare per i canonici 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Elimino i semi e faccio una cubettata, metto su l’olio in una pentola ampia, con uno spicchio d’aglio per persona e dei gambi di basilico.

L’aglio si è imbiondito, è il momento di aggiungere il pomodoro, tirare via i gambi ed alzare la fiamma. Lascio cuocere la salsa per qualche minuto, aggiusto di sale e copro il tegame (meglio se di coccio) .

Pappa al pomodoro vista dall'altoPappa al pomodoro, dall'alto

Taglio il pane a tocchetti, il mio ha 4 giorni di vita, e lo lascio ammorbidire nel brodo vegetale ancora caldo. Attendo che la crosta si inzuppi per bene, strizzo leggermente ed aggiungo il pane al sugo di pomodoro.

Giro costantemente per 15 minuti circa, fin quando le molliche si son quasi disfatte e la “pappa” comincia a prendere forma. Nel caso dovesse risultare troppo asciutta basta bilanciare la consistenza versando un mestolo di brodo.

Aggiungo una manciata generosa di basilico strappato con le mani e lascio riposare per un’oretta buona.

La pappa al pomodoro va servita tiepida, o fredda, con un tocco di peperoncino (o pepe) e un “C” di olio extravergine.

Pappa al pomodoroPappa al pomodoroPappa al pomodoro

Nel mio caso una lettera omèga ripassata con cura.

[Crediti | Link: Newton Compton, Nicola Natili, Paolo Petroni, Edizioni Teatro del Sale. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

8 agosto 2014

commenti (11)

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  1. Assolutamente consigliabile: la crosta del parmigiano in cottura. Meglio se a dadini

  2. mi dispiace, ma io con la pappa al pomodoro non voglio nemmeno lontanamente sentire sapore di parmigiano!

    1. Io non sono in grado di fare ragionamenti così complessi. Mia mente dice:
      “se Rossella non mette in sue straordinarie foto, non ci va”

    2. Peccato. È uno dei cardini tradizionali in maremma

    3. In Valdinievole no: sempre Toscani siamo ^_^ Ciao Ganascia!

    4. assolutamente d’accordo !

    5. cioè, la crosta di parmigiano si mette nel brodo, nella pappa al pomodoro no…

  3. pelare i pomodori, togliere i semini…. anche la pappa al pomodoro fate diventare difficile

  4. Una volta due francesi hanno chiesto in una paninoteca magnifica di Firenze, in Via dei Neri, cosa fosse la pappa al pomodoro. La cameriera era impegnata così ho risposto io che ero lì accanto. Era solo pane, pane e pomodoro. Dovevo dire solo zuppa di pane e pomodoro. E invece ho dato la ricetta intera e mi sono ritrovata a piangere mentre parlavo perché io la faccio uguale a te ma mia nonna la faceva diversa e la sua non la rimangerò mai più. Davvero, per noi toscani è l’anima, l’infanzia, i ricordi… più che la fiorentina, che ci siamo magari gustati da più adulti.

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