Matteo Metullio

Intervistato da “Sette”, il più giovane chef stellato d’Italia, Matteo Metullio, enfant prodige dell’Alta Badia, critica la moda del chilometro zero, ritenendola solo un espediente per aumentare i prezzi dei piatti. E sostiene anzi che le eccellenze bisogna andare a prendersele, anche se costa qualche chilometro.

Friulano, faccia da bravo ragazzo, appena 26 anni lo chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano, in provincia di Bolzano, è un tipo diretto.

Metullio spiega come molti ristoratori speculino sull’irrefrenabile dilagare della dicitura “Chilometro zero” nei menu dei ristoranti. I prodotti “a chilometro zero” sono quelli che i locali pagano meno, ma paradossalmente finiscono con il costare di più.

«Con questa storia del chilometro zero i ristoratori hanno abbattuto i costi di acquisto delle materie prime e hanno alzato i prezzi dei menu. Riescono a farti pagare più di 40 euro un’insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristoranteCose da pazzi. I prodotti a chilometro zero dovrebbero costare meno, non di più. Ma ormai molti chef vendono loro stessi, la griffe. Non quello che ti fanno mangiare. È assurdo»

Tra l’altro, continua Metullio, risulta difficile garantire la qualità puntando soltanto sul “chilometro zero”: si sa che ogni regione ha le sue specialità, e se si vuole offrire il massimo al cliente bisogna saper attingere l’ingrediente giusto dal posto giusto.

«Se io faccio arrivare qui in Alto Adige i gamberi da Sanremo, la mozzarella da Battipaglia o i pomodori da Pachino, non garantisco qualità? Con i trasporti veloci che ci sono oggi sarebbe un peccato privarsi di questi prodotti in nome del fantomatico “chilometro zero”. La cucina non ha bisogno di limitarsi».

Matteo Metullio

Inoltre secondo lo chef, che non si fa pregare quanto si tratta di azzardare teorie spericolate, molti dei ristoranti che fanno del “chilometro zero” la loro bandiera, in cucina hanno personale che viene dall’estero, facendo crollare il castello di tutti i buoni propositi come la valorizzazione del territorio, il rispetto delle tradizioni, la storia di un piatto.

«Molti super ristoranti che propongono prodotti a chilometro zero vivono una contraddizione: hanno in cucina truppe di cuochi giapponesi o coreani. Mi spiega che cosa ne sanno loro della cucina del territorio? Come possono capire se il canederlo o il pesto sono fatti in modo giusto o sbagliato?»

Metullio ribadisce ancora una volta la sua posizione annunciando la presentazione di un piatto che probabilmente farà impallidire ecologisti e fan sfegatati del chilometro zero:

«Tra pochi giorni presenterò un piatto che forse chiamerò “Spaghetti 4.925 km” perché la pasta è di Gragnano, gli scampi pugliesi, il basilico calabrese, l’olio ligure, l’affumicatura di brace e uova altoatesine, la colatura di alici e l’acqua di pomodoro campane… Non saranno a chilometro zero ma state certi che sono buonissimi…»

[Crediti | Sette, link: Dissapore. Immagini: highendFOOD, Vanity Fair]

commenti (59)

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  1. Avatar p ha detto:

    La sensazione è che il signor Metullio non sappia esattamente di cosa si stia parlando, un approfondimento sarebbe un’occasione da cogliere..

  2. Avatar stefano ha detto:

    L’importante è dare addosso a chi si tira fuori dal coro , eh ?
    La penso esattamente come lui…. il km 0 è una cretinata inventata per spennare i gonzi “come voi che date addosso a questo chef, che è uno chef, non un signor nessuno come voi che non vi qualificate assolutamente ma pretendete di insegnargli cosa dire e cosa fare.
    La stupidata più grande la dice il signor Franketiello, “Certo se sei a bolzano e vuoi pachino e mozzarella di bufala e’ ovvio che i costi dei piatti salgono” … perchè ? arrivano a dorso d’asino ? non sa il signor franke(sapu)tiello che esiste qualcosa chiamato GDO ? se questo è il tenore dei commenti su questo blog me ne vado subito.
    Ok il diritto di critica, ma affermare che “questo signore non sa di cosa parla ” come il commento sopra il mio lo trovo fuori luogo, senza spiegazioni (evidentemente il sig P doveva assolutamente dire la sua… ) . Complimenti vivissimi a tutti i nostri commentatori che comprano le merci dal contadino sotto casa e mai alla GDO. E, per finire, sono assolutamente d’accordo con il fatto che un cuoco cinese, pakistano o egiziano possa sicuramente essere in grado di riprodurre piatti della tradizione, ma altrettanto sicuramente abbia bisogno di una lunghissima gavetta prima di poter riprodurre piatti che a Lui sono assolutamente distanti . Invece da noi vengono messi in cucina e … via ! …
    Ma se per voi va bene così … auguroni.

    1. Avatar franketiello ha detto:

      penso che un ristorante di un certo livello non compra pomodori e mozzarella al supermercato,ordina la vera bufala e se la fa spedire col corriere,se devo andare al ristorante e mangiare la santa lucia o la vallelata me ne sto a casa

    2. Avatar Man ha detto:

      Hai ragione anche tu, pero’ considera che esiste anche la stupidata opposta a quella del KM0, cioe’ comprare prodotti ‘esotici’ solo per il gusto di farlo, con risultati culinari inferiori.
      Per dire, perche’ in Trentino AA dovrei prendere una mozzarella che non potra’ MAI essere buona come freschissima sul suo territorio naturale?
      Perche’ dovrei prendere delle cappesante in scatola dal Maine che non saranno MAI buone come quelle freschissime che trovo qui in Scozia?
      Insomma, trovo che i ristoratori a volte cadano un po’ troppo nella tentazione dell’esotico fine a se’ stesso…

    3. Avatar Man ha detto:

      PS non sto parlando ovviamente di Matteo, la cui cucina non ho avuto la fortuna di provare, ma di tanti ristorantini sparsi per li Trentino AA si’.

  3. Avatar Aaron ha detto:

    Perché invece di lodare un 26enne con grande passione ed evidentemente anche un grandissimo talento cercate in tutti i modi di attaccarlo? Ha espresso semplicemente la sua idea..
    In diversi di questi commenti percepisco un pizzico di invidia…non prendetela così male se non potete essere al suo posto;)
    Aaron

  4. Avatar Gustochic ha detto:

    Ma la stella è dello chef o del ristorante che non è suo? La Seriola aveva già la stella. O sbaglio?

  5. Avatar Martina ha detto:

    Io credo che Matteo non intendesse assolutamente, ne togliere merito a chi arriva da altri paesi e si impegna per imparare/migliorare, ne chi ama l’insalata del proprio orto. Il discorso dello chef Metullio è incentrato sulla qualità che certi ristoranti dovrebbero offrire, sulla particolarità degli ingredienti, sulla loro conoscenza e lavorazione.

    Se è vero che anche in Alta Badia possono crescere i pomodori..non è altrettanto vero che questi siano della migliore qualità perchè a km 0 (o che siano più sostenibili), e quindi potendo avere, in tempi e modi di consegna garantiti, la miglior qualità sul mercato perchè privarmene? e soprattutto perchè privarne l’ospite?
    Se posso avere a disposizione i migliori gamberi rossi…perchè non farli arrivare a 1600 metri di altitudine???

    L’uso delle materie prime della migliore qualità arricchisce i piatti, e arricchisce la cucina di un determinato territorio, facendo scoprire sempre nuovi abbinamenti e sapori…tanto quanto uno chef straniero, che se giustamente incoraggiato, sarà una ricchezza per la brigata….

    La ricerca della qualità che spiega Matteo non credo debba essere vista come un rinnego dei frutti del proprio territorio, ma una valorizzazione dei singoli prodotti e un assicurarsi costante che ogni ospite possa avere nel piatto quanto di meglio c’è nel vasto mercato gastronomico!

    Detto questo, volevo fare i miei complimenti allo chef e alla sua brigata, sia per la strada che stanno percorrendo che per la schiettezza….e sinceramente…no Matteo non sembra qualcuno che possa appassionarsi a programmi come hell’s kitchen!

    1. Avatar Sgamator engine 3.0 ha detto:

      Ciao Matteo, perchè ti firmi ‘Martina’?

      :-)))

  6. Avatar martina ha detto:

    Mi firmo martina e non matteo perché mi chiamo martina!!

  7. Avatar Matteo ha detto:

    Perché se leggi quando ho scritto io mi sono chiamato Matteo….

    Comunque il ristorante non è mio e nel 1994 aveva già la stella con un grande chef di nome Corrado Fasolato…

    Buona serata a tutti anche a chi critica senza aver nemmeno letto l’articolo viste le accuse

    1. Avatar Gustochic ha detto:

      Senza polemica,solo per capire: ma se lei dovesse spostarsi in un altro ristorante la stella la seguirebbe? Cioè lei è uno chef stellato? Grazie

  8. Avatar bstucc ha detto:

    Chissà come fanno a Milano col pesce di mare “a km zero” o per il vino. Ah, i Famosi Vigneti Di Sixième Saint-Jean!

  9. Avatar Paolo ha detto:

    L’equivoco sta nel termine stesso ‘km zero’ creato a suo tempo come slogan e parola d’ordine, non come contenitore di un significato.
    E al pari di ogni slogan esso si rivela privo di contenuto, di significato alcuno, nel momento in cui lo si desidera declinare e implementare sul serio.
    Quando smetteremo di usarlo, e gli dedicheremo la risata che merita, sarà un buon momento per la consapevolezza di ogni goloso (gastrofanatico nell’eta millenial, gastrofighetto nella realtà 2.0)

  10. Avatar Andrea ha detto:

    Il fatto è che se non si lavora con i propri soldi è molto facile ordinare i gamberi di Sanremo….anche a 4000 km di distanza, poi esiste chi con un pomodoro può fare meraviglie, e chi invece ha bisogno del prodotto superf..o per essere considerato, ma saper valorizzare ogni buon prodotto è, secondo me, indice di grande chef.