di Francesca Romana Mezzadri 13 Maggio 2015
Risi e bisi

È alla base della dieta di tre miliardi persone, circa la metà della popolazione mondiale. Il dato non l’ho inventato ma è ricavato dalla presentazione del Cluster Riso di Expo 2015. Dunque si può ben dire che il riso sia il cereale più diffuso al mondo. E solo da noi è servito come piatto a sé stante, che sia risotto o risi e bisi

Per tutti gli altri due miliardi e novecentoquarantamila è un accompagnamento, più o meno ricettato, di carni, pesci, verdure.

Riso

Naturalmente, ognuno lo fa a modo suo: le cotture del riso variano a seconda dei tipi e delle tradizioni gastronomiche.

Le conoscete tutte? Ecco qui il Bignami per un veloce ripasso.

1. A RISOTTO

La tecnica la sapete a memoria, ma a scanso di equivoci la riepilogo. Si svolge in tre fasi.

La prima è la tostatura dei chicchi che può avvenire in burro (oppure olio) ma anche no, se seguite la tendenza in voga che vuole preparazioni più leggere in cui la componente grassa sia data solo dal brodo e/o dal condimento aggiunto in fase di mantecatura. 

Quale che sia la vostra posizione, la tostatura è necessaria perché alla fine i chicchi, pur se leggermente sfaldati, restino compatti senza incollarsi fra loro. E, naturalmente, deve essere fatta in un recipiente già ben caldo.

La seconda fase è l’aggiunta di liquido, che può o meno iniziare con il vino bianco della ricetta tradizionale per poi proseguire con brodo o semplice acqua, sempre per la tendenza “light” di cui sopra. Per inciso, l’acqua è scelta da quanti non vogliono coprire il sapore del riso (certo, a patto di usare un riso di altissima qualità).

Le dosi del liquido sono circa 3 volte il peso del riso, ma abbondante sempre un po’ perché la regolazione della fiamma potrebbe tradirvi e lasciarvi con il riso ancora crudo e il brodo finito.

pentola per il riso

Terza e ultima fase, la mantecatura, per tradizione con burro (freddo) e parmigiano. Secondo me, senza questo passaggio, che conferisce cremosità al piatto, il riso non si può chiamare risotto. Se qualcuno è di diverso avviso, esponga le sue ragioni.

2. ALL’INGLESE

Ora, al netto della “nuova (alta) cucina inglese”, degli chef di grido da Gordon Ramsay in giù, delle star televisive stile Nigella Lawson e Jamie Oliver, non si può dire che la gastronomia britannica brilli per originalità.

Roastbeef, pudding, pasticci, roba così. E lui, il famigerato riso all’inglese. Che, chissà perché, è assurto al ruolo di piatto della cucina internazionale ma non è nulla più che riso bollito, scolato e condito con il burro. Robina da malatini, insomma.

A volerlo nobilitare, si può comunque definire il perfetto side dish per stufati e umidi.

acqua per bollire il riso

Riguardo alla tecnica, badate solo che l’acqua, salata e bollente, sia abbondante, circa 4 volte il peso del riso, per evitare che i chicchi si incollino sul fondo del tegame.

3. PILAF

La tecnica è originaria di India e paesi limitrofi, molto diffusa (per ragioni coloniali) nella cucina inglese di cui sopra, ma anche in quella internazionale.

Ha due pregi: è facile da fare e non occorre controllarla.

Partite da una cipolla intera, steccata con chiodi di garofano e rigirata in una noce di burro caldo, per insaporirlo.

Versate il riso e, subito, il doppio del suo peso di acqua bollente. Mettete il coperchio e portate a cottura in forno (a circa 180°) o sul fornello con la fiamma molto bassa, senza più occuparvene né rimescolare, finché i chicchi avranno assorbito tutta l’acqua.

Riso nella pentola

Si può personalizzare sostituendo alla cipolla un trito di verdure odorose, aggiungendo una foglia di alloro o altre erbe, usando olio invece di burro e brodo invece di acqua.

Si può anche rifinire in questo modo: una volta cotto il riso, allargatelo su una placca e lasciatelo raffreddare poi, prima di servirlo, ripassatelo in forno molto caldo (ventilato o grill) per renderlo ben asciutto e croccante in superficie.

4. SALTATO

Anche qui siamo in Oriente, soprattutto in Cina. Il riso, in questo caso, è sottoposto a due cotture successive. La prima è una normale lessatura in acqua, che potete anche non salare se i condimenti della ricetta finale fossero molto saporiti (salsa di soia, salsa di pesce e simili).

Poi, stendete il riso su una placca o su un vassoio, meglio ancora su un telo, perché si asciughi e si raffreddi molto bene.

Solo così, al momento di gettarlo nel wok con l’olio rovente, i chicchi diventeranno croccanti e sgranati, invece di ammassarsi in un pappone colloso.

Se potete, preparatelo con largo anticipo e conservatelo in frigo: ben freddo, a contatto con il condimento caldo l’effetto fritto sarà ancora più accentuato.

cottura riso

Nel wok, rigiratelo continuamente con una spatola: la fiamma deve essere alta e se non smuovete i chicchi rischiate di farli bruciare o attaccare.

Naturalmente, nel recipiente di cottura non ci sarà solo olio ma anche verdure, gamberetti, bocconcini di carne, frutta secca, spezie eccetera, tutto già ben rosolato, secondo ricetta.

5. AL VAPORE, DA SUSHI, CON LA CUOCIRISO

Premessa: l’unico riso che si cuocere veramente con l’esposizione al vapore è quello glutinoso, che però prima assorbe acqua durante un lungo ammollo (anche 10 ore). Infatti il riso, per potersi dire cotto, occorre che sia reidratato (come anche la pasta, o no?).

La cottura cosiddetta al vapore è perciò una tecnica che prevede che il riso, parzialmente cotto in acqua in un tegame coperto, sia poi lasciato riposare nel recipiente ben chiuso, in modo da non far scappare il vapore: i chicchi assorbiranno l’acqua e si gonfieranno, il calore intrappolato nella pentola li manterrà morbidi e caldi fino al momento del consumo.

Così si fa, tra l’altro, il riso da sushi e in questo modo funzionano le cuociriso elettriche.

Il sistema è questo: versate il riso (prima lavato finché l’acqua risulta limpida) in casseruola e copritelo con acqua fredda che lo sopravanzi di circa un dito (nelle cuociriso ci sono misurini per dosare chicchi e acqua).

Mantecare il riso

Mettete il coperchio, portate sul fuoco, attendete il bollore (uscirà un filo di vapore da sotto il coperchio, che non dovete mai sollevare), abbassate al minimo e cuocete 10 minuti. Poi spegnete e fate riposare altri dieci minuti o finché l’acqua sarà stata tutta “bevuta” dal riso che, in questo modo, risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per il sushi o come contorno di pietanze orientali.

Attenzione a usare un tegame a fondo spesso o, meglio ancora, antiaderente. Altrimenti, lasciate su fondo e pareti la parte che rimarrà inevitabilmente attaccata (un po’ come succede alla polenta nel paiolo).

Ecco, le tecniche base sono finite. Poi, naturalmente, ci sono le ricette in cui applicarle, dal risotto alla milanese al riso fritto cinese.

Mi raccontate quali sono le vostre? E se per caso adottate un sistema che non ho contemplato?