Ode alla verdura ripiena, perché segna l’ufficiale arrivo dell’estate. Il ricordo di una teglia piena e colorata insieme al profumo di pane, aglio e prezzemolo marcano nella mia mente l’apertura della bella stagione e della sfida all’ultima imbottitura. Vince chi trova la variante più gustosa, chi mette insieme la coreografia più spettacolare, chi ricicla l’intera gamma degli avanzi del giorno prima in un’unica imbottitura.
Il principio che sta alla base della preparazione della verdura ripiena è semplice e democratico, a ogni regione la sua ricetta e a ogni famiglia la sua variante. Fantasia e ciò che rimane in dispensa, fanno il resto.
Non ho mai fino in fondo compreso la grande produzione che mia nonna ne faceva da giugno in avanti. Forse a guidarla era la disperazione per l’abbondante raccolta delle verdure dell’orto. Ricordo grandi sessioni di svuotamento di verdura però, uno delle poche mansioni che mia nonna mi concedeva nella sua cucina.
Se desiderate l’arrivo dell’estate, raccogliamo e come in un rito propiziatorio ripassiamo le regole per destreggiarsi nella preparazione delle verdure ripiene.
REGOLA N°1 – Le basi.
La prima regola della verdura ripiena è che non ci sono regole. Si può imbottire in ogni modo, il risultato potrà essere un antipasto, un primo, un secondo o un piatto unico. Senza limiti è la definizione più adatta per descrivere questa preparazione.
Non esistono regole o ricette codificate, riempiere o imbottire è un mantra, un credo.
REGOLA N°2 – Quello che ci dicono i libri di ricette regionali.
C’è stato un momento nel quale abbiamo osservato in modo religioso le ricette dei quaderni di cucina rilegati ad anelli. Era il tempo delle ricette codificate, prima dell’internet e dei food blog.
In Piemonte per esempio c’erano le cipolle ripiene di vitella macinata, salsicce e funghi.
In Emilia Romagna funghi farciti con pane raffermo, sugo d’arrosto e uova.
In Liguria cipolle, zucchine, melanzane e peperoni hanno una farcia di polpa degli stessi ortaggi con aggiunta di maggiorana, uova e cagliata.
In Umbria, dove il ripieno non è quasi mai vegetariano, sono famosi i sedani neri di Trevi farciti di carne di maiale e tuffati nel pomodoro.
In Campania, dove c’è il più bel termine della storia per definire la tecnica, ci sono le verdure ‘mbuttunate, i peperoni per esempio ripieni di mollica di pane, macinato di manzo, olive, capperi, pinoli e basilico.
In Puglia la melanzana ripiena di se stessa e ogni altro ben di dio, chiamata in modo allegorico “barchetta” di melanzana, anche quando è una nave da crociera, è superlativa.
In Sicilia, ricordo ottimi carciofi farciti con caciocavallo e salsiccia o melanzane fritte che fanno da involtino a formaggio, acciughe e capperi.
REGOLA N°3 – Quali verdure.
Peperoni, melanzane, pomodori, zucchine, fiori di zucca, cipolle, funghi. L’unico limite alla fantasia è la fisica.
Occorre solo essere accorti nella scelta della verdura, per esempio l’uniformità nello scegliere verdure della stessa dimensione se si vogliono riempire e cuocere insieme.
Le verdure devono essere sempre fresche e al giusto grado di maturazione. Non usate la verdura ripiena come pronto soccorso per la verdura troppo matura o ammaccata, deve essere buona e se è bella da vedere non è peccato.
REGOLA N°4 – Quale imbottitura.
Il principio del “riempi la verdura con quello che hai scavato da lei” è sempre un ottimo punto di partenza. Non buttate via nulla, a parte i semini del peperone s’intende. Il ripieno base, quello che preparate di solito quando vi destreggiate con il polpettone o le polpette è anch’esso un’ottima guida all’imbottitura standard. Per tutto il resto, c’è la vostra fantasia.
Ho assaggiato ottime farce di pesce o vegetariane. Ricordo ancora con un fremito del palato dei piccoli peperoni rossi ripieni di baccalà mantecato.
REGOLA N°5 – La cottura.
Anche nella cottura non esistono regole precise. A ogni ricetta la sua cottura: gratin, grigliate, fritte, nel tegame o a crudo, al vapore, in forno a bassa temperatura. Utilizzando una tecnica per cominciare e finendo con un’altra. Quando per esempio, dovete utilizzare i peperoni per gli involtini, meglio cuocerli prima in forno, togliere semi, filamenti interni e pelle, riempirli per esempio con mozzarella, pomodoro, olive tritate, pangrattato, prezzemolo e olio; arrotolarli, fermarli con uno stuzzicadenti e ripassarli in padella con un filo d’olio.
Oppure nella preparazione delle zucchine ripiene: dopo averle scavate, possono essere cotte per 10’ a vapore, quindi farcite con un ripieno di carne, mollica di pane, pangrattato, prezzemolo, aglio, uova e finite in forno per 45 minuti circa.
REGOLA N°6 – L’infallibile tecnica del contenitore.
10 anni di bastoncini Findus per chi utilizza le verdure alla stregua di un tupperware o con la stessa tecnica dei cupcake. Se avete anche solo un piccolo dubbio che ciò che state mettendo dentro la verdura, sarebbe perfetto servito da solo, non fatelo. La vostra verdura non lo merita, la vostra pasta o riso neanche.
Sì a riempire la verdura con pasta, cous cous e riso solo se entrambi gli ingredienti (verdura e ripieno) saranno esaltati nel gusto dall’accostamento. Fanno scuola di accostamento indimenticabile i pomodori ripieni di riso o i peperoni con maccheroni ai peperoni e formaggio.
REGOLA N°7 – Vincere facile.
È concesso d’estate. Se guardando il forno e pensando di accenderlo siete in preda ad un attacco di panico, nessun problema. Anche voi vi potete salvare preparando le vostre verdure ripiene: pomodori ciliegino tagliati a metà, svuotati e riempiti con crema di formaggio o mousse di tonno.
Peperone piccolo ripieno di tonno e capperi o formaggio.
Che l’estate abbia inizio, cominciamo a riempire verdure senza sosta, come faceva mia nonna.