C’è stato un tempo in cui entrare in un ristorante per primo mi metteva ansia. Poi c’è stato un tempo in cui non mi faceva effetto. Poi c’è adesso, periodo in cui entro per primo e mi metto a guardare tutto come un ispettore dell’igiene in libera uscita. Senza rompere le balle ma con chiaro atteggiamento da rompiballe.
Così è stato al V Piano (V per quinto), nuova avventura milanese di Matteo Torretta da Rho (già da giovanissimo nelle cucine di Marchesi, Cannavacciuolo, Crippa, Cracco e Martin Berasategui), dentro un hotel. Che è un mezzo incubo in Italia. Vero, La Pergola di Beck sta dove sta da diverso tempo, e magno cum gaudio, ma i ristoranti degli hotel in Italia sono mediamente un incubo.
Di Matteo Torretta ricordo un piatto “semplice semplice” provato al Taste of Milano 2011. Sotto un cielo bello carico di nuvole c’era un brasato a cottura geologica servito, se non ricordo male, con il cucchiaio e un unico grano di sale posato sopra. Da allora decisi di provare i suoi piatti, solo che l’irrequieto cuoco di giri ne ha fatti, non è che potevo stare a corrergli dietro.
Alla fine l’ho ritrovato in questo spazio misto moderno-barocco (che non so bene cosa significhi ma rende una certa idea) con tendenze da ristorante di hotel (le sedie).
Finto risotto di finocchi al sentore di sambuca, dove un taglio di finocchio ridotto alla dimensione di chicco, e opportunamente mantecato, lascia la consistenza di un chicco, forse al dente, ma comunque di risotto vero. Curiosissimo piatto che il sentore e la spuma di sambuca spediscono dritto agli strambi anni Ottanta. Un’idea apparentemente assurda che però convince.
Riso e legno è invece un risotto vero, di gusto pieno perché raccolto intorno a whisky e foie gras a tocchetti. La cosa buffa dei ristoranti da hotel, almeno degli hotel di categoria interessante come questo Grand Hotel Visconti Palace, è che devono sforzarsi di produrre una traduzione del menu anche per gli ospiti stranieri, in inglese in questo caso. Ora: “Riso e legno” è un nome davvero giusto per questo piatto perché la combinazione rimanda molto al senso del legno. Ma in inglese ? In inglese una mera lista degli ingredienti non rende purtroppo il merito dovuto.
Poi si passa all’astice in viola (alla barbabietola e forse verza, pessima memoria), che prendo per curiosità. Sprovvisto di cultura anni Ottanta tendo a credere che faccia gourmet/figo invece mi delude, ma non per colpa dello chef, è come se il crostaceo restasse poco sapido, anonimo. Molto più interessante un gambero come si deve.
Infine spalla iberica e il sottobosco: ancora un sapore forte e pieno, olive e erbette ma con aglio “dolce” a semplificare il risultato. Robusto.
Del tiramisù meglio non parlare, barocco a livelli astrali sotto un’aria apparentemente normale.
Abbiamo speso poco più di 100 euro a testa.
[Crediti | Immagini: Viaggiatore Gourmet]