È il grado zero della ristorazione, qui il tovagliolo di pezza è un lusso e sulla carta dei vini c’è un solo nome: Peroni. In Puglia li chiamano Fornelli, incroci tra una macelleria di basso rango e bettole di quarta categoria: posto ideale per un incontro romantico con un ramarro. Due le enclavi entro cui agiscono queste mangiatoie per Vietcong: le colline rocciose a sud di Bari (Sammichele, Gioia del Colle, Santeramo e Noci) e le paludi di pietra della Valle d’Itria (Locorotondo, Cisternino). Mi si gelano le vene solo al ricordo, ma racconto lo stesso e braciola dopo braciola, la notte di goduria mista a orrore che ho vissuto, in qualità di vostro inviato, insieme a pochi avventurosi commensali nella macelleria equina della famiglia Laurìa, in quel Vietnam chiamato Santeramo in Colle.
Siamo in quattro e la nostra guida – Nik, un indigeno dai modi spicci, basso e tarchiato – ci trascina per i vicoli bui del centro storico. “È QUI”, dice, e noi senza sospettare nulla lo seguiamo con la bava alla bocca. Lo sgrunt del macellaio vale per tre buonasera ma Nik è di casa, il nostro salvacondotto per tutta la cena. Interrompo il racconto un momento per spiegarvi cos’è un Fornello provando a raschiare nei ricordi. Dunque, in apparenza è una normale (se questa parola ha un senso) macelleria, ma nel retro c’è un forno a legna caricato a braci roventi per cucinare il tuo taglio preferito. Quando la carne è pronta sei a un bivio, la incarti e corri a casa per riabbracciare i tuoi cari, oppure, meschino, ti accomodi sui tavoli della stanza adiacente detta anche “delle squisite torture”.
La tovaglia di carta e i piatti sono l’ultimo barlume di civiltà cui aggrapparsi prima che sul tavolo arrivino gli antipasti rigorosamente non richiesti. A noi sono toccate in sorte croccanti olive verdi, caciocavallo e pecorino di vacche locali (si, ho pianto), salsiccia secca di produzione propria. Il pane è una comunissima pagnotta di Santeramo cotta nel forno a legna e arriva insieme a uno dei pezzi forti della serata: il carpaccio di puledro. “Carpaccio” l’ho scritto solo per darvi l’idea, ma sul nostro tavolo è arrivata una “carta” di fettine crude e qualche limone da spremere. La bestia, strozzata nella culla, si è sciolta in bocca senza un nitrito e il suo sapore avrebbe steso un coccodrillo.
Il tempo di accartocciare il vassoio e sul tavolo arrivano le bistecche di capocollo – finite in un amen – più i contorni, ovvero, patate e cipolle infilzate nello spiedo e cotte alla brace: Nik ci mostra come condirle (sale grosso + extravergine) ingoiandone tre ancora vive. La Peroni scorre a fiumi e abbassa le nostre difese, il macellaio lo sa e ne approffitta per rifilarci il colpo basso della serata. Definire amouse-bouche una testa d’agnello spaccata a metà mi riesce difficile, ma il senso è quello. Superato il momento di panico (puro horror), le quattro forchette presenti hanno convenuto che il cervello alla brace è la parte più gustosa della testina, nonostante le soffici guance.
L’ultimo cartoccio è pieno di piccole braciole che io e Nik divoriamo sfilando lo stuzzicadenti con precisione chirugica. Resta lo spazio per un amaro o un caffè, ma l’esercizio commerciale non ha licenza da bar.
Usciamo dal Fornello e, nella notte pugliese, un uomo ci indica un’insegna lontana. È l’unico bar aperto a quest’ora ma, a quel punto, un caffè vale l’altro: siamo vivi e tutto il resto non conta.