di Vincenzo Pagano 6 Maggio 2013
pane, mozzarella, pomodori

Caserta vs. Salerno. Attenzione, non è un cavillo gastrofanatico, scegliere le rispettive mozzarelle di bufala rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita incompatibili tra loro come Pd e Pdl (okay, lo so, okay).

Fare ipotesi per risolvere la questione entro un post è insensato, ma se mi seguite vi suggerisco la lista aggiornata (assaggi nel ponte del 1° maggio) dei 10 caseifici sull’asse Castelvolturno / Capua / Caiazzo –il confine di questo ipotetico Regno delle Due Mozzarelle– la cui superiore fighezza è condizione poco negoziabile.

A voi colmare eventuali lacune.


CASERTA


5. ROBERTO BATTAGLIA

Dall’autostrada si può far visita a Roberto Battaglia che fa la spola tra Campania e il mini caseificio a Eataly Roma. L’idea del mozzarella live a Roma è scenografica, ma i migliori risultati sono con la mozzarella lasciata a riposare.

Fiondatevi a Capua per comprarla approfittando dell’offerta a 10,99 € al kg che vi porterà in dono anche ricottina e scamorza in assaggio. L’allevamento è a Caiazzo, luogo ideale per degustare una pizza di Franco Pepe, super pizzaiolo finalista del nostro campionato.

DOVELatteria della Bufala – Capua, via Fuori Porta Roma 171. Tel. 327.3311711.

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4. LA REALE

Ecco la deviazione che vi farà saltare il road book e il fiume Volturno in direzione Mondragone per arrivare alla rotonda di Falciano del Massico. Qui troverete il Caseificio La Reale con la mozzarella curata dalla Famiglia Di Benedetto da tre generazioni.

Addentando una mozzarella che sembra sapida per dna darete un nuovo significato alla locuzione “vale il viaggio” anche perché lo dovrete organizzare navigatore alla mano.

DOVE: La Reale – Falciano del Massico, Loc. Case Sparse Rotonda Cappella Reale. Tel. +39 0823.740233.

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3. CASOLARE

Ho nominato Caiazzo? Siete vicini ad Alvignano dove c’è Mimmo La Vecchia con il suo Casolare.

Il recente decreto legge sulla mozzarella di bufala potrebbe mettere in difficoltà questo caseificio attualmente nel Consorzio della Dop per via delle produzione anche di fiordilatte vaccino che impone il doppio stabilimento e la filiera certa. Ma voi andateci con fiducia.

Mimmo dichiara se state comprando mozzarella di bufala 100% (tra l’altro al costo convenienza di 10 € al kg) prodotta con il latte di 12 allevatori di zona o fiordilatte vaccino.

E ha anche il misto bufala ideale per una pizza margherita senza eguali anche nel forno di casa. Niente latte che inzuppa l’impasto e il sapore che più vi piace senza dover asciugare la mozzarella in frigo. E se volete comprarla a Roma, c’è un servizio quasi postale.

DOVECasolare – Alvignano, Via Olivella, 12. Tel. 0823 610906 – Cel. 329 6139036.

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2. NONNA ROSA

Riprendiamo la strada con destinazione Aversa. La città normanna tiene a battesimo la mozzarella, Aversana appunto. I documenti storici rassicurano che intorno all’anno Mille, all’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum, i pellegrini venivano rifocillati con pane e “mozza”.

Ad Aversa la destinazione è il Caseificio Nonna Rosa. La famiglia Serra è la fondatrice della tradizione campana nel XX secolo. Giusy Serra vi stupirà con il suo burriello, l’apoteosi della mozzarella di bufala ripiena di panna e bocconcini. Occhio, riconoscere che la divinità della mozzarella di bufala esiste e adorarla fino a scoppiare è tutt’uno.

DOVECaseificio Nonna Rosa – Aversa, Via Salvo d’Acquisto, 67. Tel. +39 081.5038555.

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1. ANTONIO FARINA

Un piccolo sforzo e siete in vetta, all’assoluto della mozzarella di bufala in terra casertana. A Capodrise troverete il tempio dell’autore del “Mozzastero”, il libro che ogni cultore della mozzarella di bufala dovrebbe tenere sul comodino.

Lui si chiama Antonio Farina e si definisce Casarosofo, cioè colui che ha conoscenza dell’arte del casaro.  E’ un maestro dell’organo con 4 fermentiere collegate che gli permettono di variare l’innesto della cagliata e il sapore della mozzarella, un tripudio di dolcezza che cambia durante l’anno assumendo i toni della stagione.

Probabilmente la migliore mozzarella di bufala al mondo. E, come se non bastasse, la più economica: 9,90 € al kg.

DOVE: Antonio Farina – Capodrise, Viale Italia, 20. Tel. +39 0823.830031.


SALERNO


 

Salerno, Battipaglia o Paestum? Per trovare le mozzarelle migliori da Caserta Sud bisogna imboccare la A30 per girare alle spalle del Vesuvio allungandosi verso Salerno.

Lì dove inizia il Cilento, la zona di Paestum è diventata la patria della dolce mozzarella salernitana, da contrapporre a quella casertana più salata. Anche se, ma non ditelo ai casertani, la loro mozzarella si è un po’ salernizzata diventando meno sapida mentre i casari pestani si sono avvicinati ai metodi di produzione dei cugini “nordici”.

Qui la strada della mozzarella è più facile da seguire poiché si sovrappone alla S.S 18. Tra Battipaglia e Agropoli ogni anno stilo la mia personale classifica. Il 2013 segna la 34ma edizione (mica chiacchiere).

1. TORRICELLE

Il numero uno di quest’anno è il Caseificio Torricelle che, tanto per smentirmi subito, si trova nella strada che dalla statale porta su a Capaccio.

Il caseificio produce quantitativi ridotti. Il casiere Nino Gorga sa il fatto suo e la piccola azienda di Francesca Bifulco per la seconda volta è balzata in testa con una mozzarella strepitosa e un cuore di latte da svenimento.

Sono tornato nel giro di 48 ore per una conferma e l’aversana ha migliorato la prestazione. Sarà la dea bendata, ma non saltate l’appuntamento.

DOVE: Torricelle – Loc. Torricelle, Capaccio – via Torricelle. Tel.+39 0828.811318.

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2. VANNULO

Dobbiamo ad Antonio Palmieri con la sua Tenuta Vannulo se dalla fine degli anni ’80 la mozzarella è percepita come un baluardo del saper vivere la tavola.

E’ stato il primo a diversificare la produzione con yogurt, gelato, budino e oggetti di pelle. Aggiungeteci la foresteria, le visite guidate, le bufale che ascoltano musica e avrete un quadro non ancora completo.

Vi resta da addentare una mozzarella all’ombra dei roseti e lasciarvi soggiogare dalla bellezza del posto. Gli altri produttori lo hanno a riferimento per stabilire a quanto vendere al chilo, cioè tra 50 centesimi e 1 € in meno.

DOVE: Vannulo – Capaccio Scalo – Via G. Galilei. Tel. +39 0828.727894.

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3. RIVABIANCA

Rivabianca è a un tiro di schioppo da Vannulo, refugium peccatorum di quanti non sono riusciti ad aggiudicarsi la mozzarella del vicino. Per me non è un ripiego.

Anzi Rivabianca, oggi condotta dal duo Rosa Maria Wedig e Luisa Natale Vecchio, negli anni ha anche sopravanzato tutti. Il casaro Pasquale Noce ha fatto scuola anche all’estero e devo confessare il mio conflitto di interessi con l’indimenticabile festa di Londra, Massimo Bottura officiante, per dirvi che il concetto di shelf life della mozzarella può andare oltre le canoniche 48 ore.

DOVE: Rivabianca – Capaccio Scalo, Via Strada Statale 18. Tel. +39 0828.724030.

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4. BARLOTTI

Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop ha diversi volti. Il Presidente Domenico Raimondo, il Direttore Antonio Lucisano, e poi c’è lui: Raffaele Barlotti.

La famiglia Barlotti è tra i produttori storici di Paestum, l’azienda si trova in una posizione da sindrome di Stendhal, proprio di fronte ai templi di Paestum.

Raffaele parla un linguaggio contemporaneo, e passo dopo passo ha avvicinato la mozzarella alla vetta della classifica salendo costantemente nelle preferenze degli appassionati.

Quando sarà pronto il nuovo caseificio e quello attuale diventerà laboratorio di sperimentazione, i concorrenti dovranno guardarsi le spalle. Voi intanto acquistate le 250 grammi senza liquido di governo e andate a sbocconcellarle davanti al tempio di Cerere. Godendo.

DOVE: Barlotti – Capaccio Scalo, Via Torre di Paestum 1. Tel. +39 0828.811146.

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5. GRANATO

Tra i caseifici più recenti che punteggiano la SS. 18 in località Spinazzo. Enzo Cerrato ha spinto sull’acceleratore della bontà ed è stato premiato rientrando da subito nel tam tam degli appassionati.

Spettacolare lo yogurt che vi terrà incollati alle sedie della zona degustazione al pari delle mozzarelle di medio formato da tagliare all’ombra del pergolato o da portare via nel ritorno in città.

DOVEGranato – Spinazzo, SS. 18 km. 96+500. Tel. +39 0828.722712.

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Scandagliata mozzarellandia per elencare i 10 indirizzi che tutti dovrebbero conoscere, li ho pure messi in classifica (Antonio Farina per Caserta e Torricelle per Salerno i numeri uno). Sparigliare tocca a voi.

[Crediti | Dissapore, Scatti di gusto, immagini: Vincenzo Pagano]