di Andrea Soban 18 Febbraio 2013
Sfogliatelle, Attanasio, Napoli

Alla larga galoppanti dietomani, oggi Dissapore si cosparge di zuccheri per mettere in classifica la benemerita pasticceria napoletana. Che solo a prima vista è una fortunata triade (sfogliatella/pastiera/babà), come dimostrano i 9 dolci (oh gioia!) della nostra classifica.

Sfogliatella riccia, AttanasioSfogliatella Riccia | Attanasio.
Il motivo per cui questo antro nei non troppo rassicuranti pressi della stazione di Napoli ha conquistato mezza Italia, persino i moderati mangiatori di dolci, è senza dubbio il culto per la sfogliatella. Create da mani abili, conservate in forno e riscaldate al momento dell’ordine, quelle di Attanasio dimostrano al di là di ogni ragionevole dubbio che non tutte le sfogliatelle sono create uguali. Il più antico dolce di Napoli, pasta sfoglia ripiena e con rialzo per ricordare il cappuccio di un monaco, è stato inventato  non a caso in un convento di clausura della costiera amalfitana.

Antico Forno f.lli Attanasio, vico Ferrovia 1/2/3/4 – Napoli.

Sfogliatella frolla, carraturoSfogliatella frolla | Carraturo.
Versione semplificata della sfogliatella riccia ma con lo stesso ripieno di ricotta, semola, latte, canditi, uova e zucchero, trova il suo bengodi partenopeo in una delle pasticcerie più antiche d’Italia, Carraturo, quinta generazione di pasticceri da sempre a porta Capuana, che oltre a confezionare e spdire per il mondo i classici della tradizione locale, mandano in visibilio napoletani e turisti con un caffè impeccabile.

Carraturo, via casanova 97 – Napoli.

Ministeriale, ScaturchioMinisteriale | Scaturchio.
Fallimento o meno, dici ministeriale, cioccolatone fondente e rotondo con dentro un cremoso ripieno al liquore, la cui ricetta resta gelosamente segreta, e automaticamente pensi a Scaturchio, tempio (un po’) decaduto della pasticceria napoletana. Leggenda vuole che a fine Ottocento lo abbia inventato Francesco il fondatore, e che il nome sia dovuto alla lunga trafila, di ministero in ministero, per poterlo brevettare e vendere.

Scaturchio, Piazza San Domenico Maggiore, 19 – Napoli.

Babà, pasticceria LeoneBabà | Pasticceria Leone.
Pasta sofficemente lievitata e cotta al forno, senza uvetta e zafferano della ricetta originale: è questo il dna partenopeo di un dolce capolavoro che, pare impossibile, arriva dalla fredda Polonia (dove non si inzuppava nel rum ma nel Tokaj), attraverso la certosina opera di modellamento del pasticcere francese Nicolas Stohrer, cui si deve la forma a fungo. A Napoli si è aggiunto il ripieno di crema o amarene come da versione della pasticceria Leone, già Varriale Leone, oggi condotta con immutato piglio da Alfredo Russo, proprietario dopo aver lavorato nel locale dal 1956.

Leone, via Riviera di Chiaia 61 – Napoli.

Millefoglie Moccia, napoliMillefoglie | Moccia.
L’interpretazione che Moccia fa della pasticceria è quantomeno allargata. In città è giustamente famoso per il pane e soprattutto le pizzette, ma le millefoglie potrebbero inaugurare un vero Festival della qualità italiana. Meglio di Sanremo. Il dolce francese felicemente importato dai Borboni ha tre strati di pasta sfoglia alternati a due di irresistibile crema pasticcera.

Moccia, via San Pasquale 21 – Napoli.

Panna al caffè, Bellavia, napoliPanna al Caffè | Bellavia.
Una classica pasticceria palermitana trapiantata nel 1925 a Napoli, no dico, ve la immaginate? La panna al caffè, monumentale sconfinamento dai tanti classici, è un dolce a base di pan di spagna bagnato nel caffè, baroccamente assitito dalla panna al caffè, con deliziose gocce di nugatine. Va assolutamente provato entrando in uno dei tre locali sparsi per la città.  Questo è il ramo della famiglia che si è stabilito al Vomero, diversamente da quello di Rione Alto che ha dato vita all’azienda Antica pasticceria Vincenzo Bellavia.

Pasticceria Bellavia, via Luca Giordano 158, via Vanvitelli 16, via Pigna 180 – Napoli.

Zeppole, tarallificio Leopoldo, napoliZeppole di San Giuseppe | Tarallificio Leopoldo.
A Napoli non esiste festa del Papà senza zeppole (ma si tende a sconfinare, ormai ogni festa è buona) e le zeppole non esistono senza pasticceria Leopoldo. Che poi sarebbe un tarallificio, il più famoso in città, finito persino in una canzone scritta da Pino Daniele per omaggiare l’avo ambulante, tal Fortunati. Tornando alle zeppole, sono un impasto di farina e acqua fritto, poi cosparso di zucchero a velo e guarnito con crema pasticcera e tre amarene.

Tarallificio Pasticceria Leopoldo, via Foria 212 – Napoli.

Pastiera, Marigliano, napoliPastiera | Pasquale Marigliano.
Simbolo della Pasqua ma buono per tutte le stagioni, è un ingegnoso dolce di pasta frolla con ricotta, frutta candita, uova, zucchero e soprattutto grano bollito nel latte. La variante osteggiata dai tradizionalisti prevede l’uso di una densa crema pasticcera per rendere l’impasto più leggero e morbido. Marigliano è un pasticcere di gran vaglia: membro AMPI, apprendista nei santuari della pasticceria francese come Fauchon e Lenotre, prima di tornare a casa nel 2000 e aprire la sua bottega. Campione Italiano di pasticceria nel 2003.

Pasquale Marigliano, via G. D’Annunzio 23 – San Gennarello di Ottaviano, Napoli.

graffe napoletane, capriccioCannolo di graffa | Pasticceria Capriccio.
La graffa è un anello soffice e zuccherato (tipico del carnevale) il cui impasto di farina, uova e lievito viene fritto e a volte farcito al cioccolato. La Pasticceria Capriccio, nel centro storico della città, insieme alle graffe dalla classica forma a “E”, le propone dentro cannoli ripieni di crema pasticcera: una versione vertiginosamente golosa.

Pasticceria Capriccio, via S. Giovanni a Carbonara 39 – Napoli.

[Crediti | Immagini: Scatti di Gusto, Napoli Today]

commenti (62)

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  1. Eh sì, l’ ora è propizia per una millefoglie crema/marmellata amarene. Quando il gioco si fa duro…….

    1. Quotissimo. E aggiungerei anche le cartucce.

      P.S. Mi unisco all’accorato appello di mafi: se qualcuno conosce una buona pasticceria napoletana a Roma, ce lo faccia sapere per favore!

    2. Non c’è la succursale di Sal De Riso in via Gallia?
      Poi anni fa ce n’era una molto buona a Montesacro, ma non so se esista ancora né mi ricordo nome e indirizzo

    3. @Antonio: da Sal De Riso a via Gallia ci sono stato più volte. Qualche dolce napoletano c’è, ma non si può considerare una pasticceria tipica napoletana. Ci trovi soprattutto dolci di sua creazione (peraltro buonissimi) quasi tutti di ispirazione amalfitana e altri tipici della costiera.

    4. Però ci sono babà e sfogliatelle e pastiera. Mi sembra in ogni caso la cosa che a Roma di più si avvicina a una pasticceria napoletana.
      E come qualità non credo ci sia di meglio in città. Se invece c’è, sarò lieto di apprenderlo, se lo scopri fammi un fischio 🙂

    5. Mi è venuto in mente che anni fa in zona San Paolo (via della Villa di Lucina) avevano aperto una pasticceria napoletana, ma non era granché. Forse c’è ancora ed è pure migliorata.
      Comunque, chi scopre qualcosa prima, fa un fischio all’altro. Nel frattempo, continuiamo ad andare da Sal de Riso che stramerita davvero 😉

    6. Avatar Marco ha detto:

      Scusa, ma intendi la pasticceria che stava in via della valle di lucina 80 a roma prima del cambio di gestione nel 2010?

      se cosi’ fosse devo dire che voi facevate la miglior pastiera napoletana che ho mai mangiato. Dove avete aperto adesso?

    1. Cerchiamo di chiarire perchè pure io ho le idee poco chiare sulla differenza tra graffe
      e krapfen,e bombolone,bomba.Sono simili ma non identiche(specie nella forma).
      Poi ci sono le zeppole fritte che sarebbero le graffe(?).(Ancora le zeppole classiche e le zeppole di San Giuseppe, diverse).Nelle ricette che ho trovato in rete delle graffe
      ci sono le patate che non ci sono nei krapfen.A questo punto mi fermo perchè è meglio.

    2. Allora, facciamo un pò di chiarezza:
      – la graffa è fatta – tra le altre cose – anche con lievito e (soprattutto) patate, oltre ad essere fritta e spolverata di zucchero semolato.

      – le zeppole fritte non sono altro che graffe dalla forma rotonda, ugualmente fritte e spolverate di zucchero e possono essere ripiene di crema o meno;

      – le zeppole di San Giuseppe – fritte o meno -, sono fatte con pasta choux – al forno o fritta -; nel primo caso sono ricoperte di crema pasticcera ed amarene, nel secondo, sono ripiene della stessa crema e con un’amarena come decorazione.

    3. E diciamo anche che la graffa si mangia tutto l’anno, altro che carnevale, anzi magari a carnevale si fa la pausa per abuso di chiacchiere e sanguinaccio..
      Ma i roccoco’ poi non sono menzionati??

    4. Esatto. Avevo tralasciato questi “dettagli”. 🙂

      Oltre ai Roccocò, mancano anche i Susamielli, le Paste Reali, gli Struffoli, le Sapienze, i Mustacciuoli, i Biscotti all’amarena, la torta Caprese, le Coviglie al caffè, gli Spumoni, e ancora…insomma, l’elenco continuerebbe ancora per qualche rigo…

      Assaggiarli tutti per poi stilare una classifica, sarebbe diventato eccessivamente rischioso per la salute del buon Andrea Soban!

  2. sono felice da un lato di non trovare scaturchio (anche se un tempo faceva un babbà e una sfogliata memorabili), inserirei Chalet Ciro per graffa e Romano a Meta di Sorrento per Caprese

    1. Avatar Gio ha detto:

      scusate le graffe e le sfogliatelle di s giovanni a torre del greco sono le migliori fidatevi sono un pasticciere

  3. Avatar luisa ha detto:

    non capisco come si possa pensare di essere così assertivi riguardo alle sfogliatelle ed estromettere Pansa di Amalfi. Non aggiungo altro.

  4. Avatar ciro ha detto:

    vorrei far notare che le foto che è rappresentata in questa pagina non da un giusto valore a l’immagine stessa. Ad es. la foto iniziale con le sfogliate frolle e ricce è fotografata in modo pessimo: la foto della frolla è tutta rotta e non risalta la sua estetica. la fettina di pastiera, invece, è di quanto più brutta la possa rappresentare. Si nota nella parte bassa il ripieno della pastiera è scuro e non da quindi la giusta immagine di freschezza. Mentre il baba esteticamente risulta poco invitante per il colore e sembra molliccio. Ricordo che molti pasticcieri non creano più l involucro esterno della riccia ma lo acquistano già fatto dalle industrie facendo perdere l’originalità e la caratteristica di questo dolce.
    Facebook: LE TORTE DI CIRO

  5. Avatar PIPPO ha detto:

    vi fo’ un commento veloce: boccio assolutamente riccia e frolla Vittorio Carraturo
    al massimo solo per la zeppola fritta di S. Giuseppe, giusto nel periodo del santo

    Attanasio e’ tra i primi se non il primo solo per ricce e frolle………………

    vedo che pero’ non sia stata menzionata una pasticceria anch’ essa
    storica di Napoli, Le Sorelle al ponte di casanova, riccia e frolla un passo da Attanasio e per pastiera e baba’ si va’ davvero alla grande, da provare.