di Manuela Chimera 4 Giugno 2021
Dopo la bella notizia della riapertura del ristorante dello chef Alessandro Borghese, adesso arriva anche quella della riapertura del ristorante dello chef Davide Oldani, il D’O di San Pietro all’Olmo a Cornaredo.
Da sabato 5 giugno, infatti, lo chef ha deciso di tirare su la serranda del suo D’O, ma con una scelta ben precisa: solo tavoli da 4. Oldani ha spiegato di non voler mettere troppa carne al fuoco in quanto poi si rischia di bruciare tutto. Adesso è questo di poco e se quel poco che bisogna aspettare favorisce la sicurezza e la salute di tutti, meglio aspettare.
Anche il D’O è stato chiuso per mesi a causa delle restrizioni causate dalla pandemia da Coronavirus. Nonostante le linee guida imposte dal Governo per quanto riguarda il numero di persone che possono sedersi allo stesso tavolo (e su cui le Regioni hanno idee tutte loro), ecco che Oldani ha idee chiare in merito, anche se contrarie a quelle di molti altri colleghi.
Il D’O riaprirà solamente con spazi all’interno e tavoli da quattro, formula che vorrebbero mantenere in pianta stabile. Ci sarà anche la possibilità di allestire tavoli al massimo da sei, ma per il resto saranno tutti tavoli da due o da quattro per loro stessa scelta.
Oldani ha spiegato anche il motivo di questa decisione. Loro, infatti, non considerano i coperti, bensì gli ospiti: è a loro che vogliono dedicare del tempo per farli sentire sicuri e tranquilli. Questa non è di certo una critica a chi la pensa diversamente, ma è solo la loro filosofia di vita: privilegiare quello che piace agli ospiti.
E per fare ciò, è necessario accogliere solamente il numero giusto di persone per i metri che hanno a disposizione e seguirle nella maniera più corretta possibile. Questo anche nell’ottica di poter continuare a lavorare dopo 18 anni di attività, due stelle Michelin e la recente stella verde per la Sostenibilità, ottenuta lo scorso novembre. Per questo motivo vuole anche lottare contro gli sprechi alimentari.
Rimanendo fedeli alla loro etica, hanno reintegrato al 100% la cassa integrazione per tutti i ragazzi che c’erano prima della chiusura. Ma non solo: adesso riaprono con quattro persone in più, già assunte.
In tutto ciò molto importante è stato il lavoro svolto dai collaboratori di Oldani che dal 29 aprile al 30 maggio hanno tenuto aperto un “temporary” davanti al ristorante, utilizzando le opportunità concesse dal Dpcm, con un’offerta a pranzo e cena diversa rispetto a quella del ristorante.
Oldani è soddisfatto di come ha gestito le cose: prima erano tutti fuori, adesso tutti rientrano dopo un anno e mezzo di pandemia. E senza licenziamenti, anzi, aggiungendo altri quattro dipendenti. E questo per dare a tutti la possibilità non solo di fare questo mestiere, ma anche, contemporaneamente, quella di vivere la propria vita.