Una delle cose più divertenti ed istruttive per ricordarci quanto siamo cambiati, quanto è cambiato il mondo attorno a noi, è rimestare sugli scaffali delle librerie, quelle dove c’è un po’ di polvere. Ripescare una pubblicazione di cinquanta – settant’anni anni fa significa saltare a bordo di una macchina del tempo di potenza formidabile, un’esercizio straniante di cambio della prospettiva: in pochi decenni abbiamo attraversato due o tre cambi di paradigma, e ognuno ha significato tellurismi tascabili diffusi a pioggia. E l’enogastronomia è un terreno dove di scosse se ne sono avvertite parecchie: dal passaggio dai fiaschi di Chianti e i pistoni di Rosatello ai Supertuscans, dal metanolo al wannabe-Brunello, dai lambruschi in lattina ai non-lambruschi. Dalle cofane di maccheroni al bollito non bollito. Dal fondo bruno alla cottura a bassa temperatura.
Se non avete mai sentito parlare del Quattrova Illustrato, ovvero la Cucina Elegante, oggi è un buon giorno per far di conto su cosa significava nel 1931 stare leggeri dopo un banchetto, e quale peso invece attribuiamo oggi a quell’idea. Leggiamo:
“Se dopo una notte inquieta, popolata di brutti sogni, vi sveglierete con la faccia gialla e con un notevole disgusto della vita, potrete senz’altro attribuire tutti questi orrori alle proporzioni eccessive del precedente pasto serale. Per evitare ogni inconveniente, non comparirà carne la sera sulla vostra tavola famigliare, ma un sol piatto facilmente digeribile, a cui per puro snobismo si potrà ammettere ne faccia seguito un secondo, ancor più leggero”
Ecco quindi cosa si propone per uno spuntino serale a seguito di un baccanale:
“Le uova truccate. Tagliate a metà un numero giusto di uova sode… [aggiungetele ad] una besciamella molto spessa e del formaggio gruyère a piccoli pezzi… passerete successivamente nella farina, nell’uovo sbattuto, nel pane grattato e poi friggerete nell’olio bollente”
A parte l’involontaria comicità di certi passaggi, si manifesta una considerazione di “leggero” che a noi oggi parrebbe quantomento inesatta. Oggi ci precipitiamo sul mitizzato insalatone, che negli inferi dei bar “Pranzi Veloci” diventa lattuga-mais-tonno-mozzarella-pomodori-olive, oppure nella caprese o nella bresaola con rucola e scaglie di grana. Due ere geologiche a confronto.
Per conto mio dopo un lauto pasto preferisco il digiuno, o una tegama di radicchi di campo amarevoli e croccanti.
Immagine: la copertina del Quattrova Illustrato, riprodotto in copia anastatica nel 1992. Illustrazioni di Gio Ponti, Editoriale Domus.