Manco il tempo di scoprire il fuoco e per l’uomo è stato tutto un rosolare di cosce e costine. Ma è con lo scorrere del tempo che il cibarsi di esemplari giovani, ovini nel caso di oggi, viene associato alle festività, specie quelle di Pasqua.
All’evoluzione potevano non partecipare gli chef, specie gli italiani? Domanda retorica: da Massimo Bottura, che per omaggiare la Normandia mette insieme l’agnello con le ostriche, a Niko Romito che rivede l’agnello affumicato, il contributo è evidente.
Per tacere del marasma di ricette regionali che costellano lo stivale. L’agnello cacio e ova abruzzese, quello pilottato alla toscana e alla maniera romana, diverso dall’abbacchio. Con i carciofi, il limone, la menta…
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Ma il classicone sulla tavola di Pasqua è l’agnello al forno con patate: volete essere sicuri di cucinarlo alla perfezione per rendere quel giorno speciale?
Chi ha detto Dissapore? Ecco il secondo episodio della serie “5 errori da non fare” di questo weekend, riservato proprio all’agnello al forno.
1) Disinteressarsi alla marinatura
L’agnello ha un gusto forte –per quanto cucciolo è pur sempre il piccolo di una pecora, un capo con carni sode e dal sapore pungente. Per questo ha bisogno di una lunga marinatura, con vino bianco, aromi e un po’ di sale.
Potrebbero bastare alcune ore, ma per avere carni morbide è meglio farlo marinare tutta la notte, in frigorifero, coperto da pellicola, mettendo anche un po’ di sale.
Alcuni, per levare l’odore intenso della carne di agnello, lo tengono a bagno con acqua e limone per una notte prima della vera marinatura. Peraltro, lo zucchero contenuto nel vino contribuisce alla reazione di Maillard, responsabile della crosta profumata e saporita del vostro agnello.
2) Cuocerlo appena levato dal frigo
Di sicuro non correrete la mattina di Pasqua dal macellaio a comperare l’agnello, anche perché lo trovereste chiuso. È molto probabile che l’agnello passi per il frigorifero prima di essere cucinato.
Ma attenzione, non cuocete l’agnello subito dopo averlo levato dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente almeno due o tre ore, in modo che il brusco passaggio dal freddo al caldo non renda dure e stoppose le carni.
3) Non rosolarlo
Sappiamo che la bufala della rosolatura per “sigillare i succhi della carne” è appunto… una bufala: esperimenti con carni rosolate e non, hanno dato identici risultati riguardo al peso della carne cotta, prova evidente che senza rosolatura nessun succo è andato perso o in giro per la teglia.
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È innegabile però che la rosolatura crea la crosticina che ci piace tanto, chiamata reazione di Maillard da quelli che la sanno lunga, e che avviene a temperature superiore ai 140°c.
Per piccoli pezzi di carne la rosolatura si può svolgere nel tegame, ma per tagli grandi, come un cosciotto di agnello intero, può diventare complicato.
Nessun problema: fate rosolare l’agnello direttamente nella teglia in forno, a 210-220° C. per una decina di minuti, girandolo un paio di volte da una parte e dall’altra. Crosticina servita!
4) Infischiarsene del tempo di riposo
Molti di noi (ahem…) considerano una seccatura inutile far riposare i cibi dopo la cottura. È un errore, specie con la carne: l’elevato calore esterno, del forno e della teglia stessa, sposta i succhi della carne dalla periferia al centro.
Con un giusto tempo di riposo, al contrario, i succhi hanno il tempo di re-distribuirsi in modo omogeneo per tutto il pezzo di carne, a vantaggio delle tenerezza della carne.
5) Aggiungere subito le patate
L’agnello, in genere, cuoce in 50-60 minuti, anche un’ora e mezza se i pezzi sono grandi.
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Le patate invece, anche se tagliate a tocchetti abbastanza grandi, impiegano di meno, sui 30-40 minuti. Se non volete che le patate si sfaldino originando un poco invitante purè, infornatele un quarto d’ora dopo l’agnello (o mezz’ora nel caso di grandi pezzi di carne).
Quando sfornerete, tutto sarà cotto a puntino, agnello e patate, che non saranno sfatte ma neanche secche o troppo asciutte. Per questo qualche cucchiaiata di brodo caldo, durante la cottura, è indispensabile.
AGNELLO AL FORNO CON PATATE
Ingredienti per 5/6 persone:
— 2 kg di agnello, spalla o cosciotto, tagliati in pezzi di dimensione simile
— 1 kg di patate
— 2 spicchi di aglio
— erbe aromatiche (timo, rosmarino, origano, maggiorana, salvia a piacere)
— olio extravergine di oliva
— sale e pepe q.b
— brodo vegetale caldo
Per la marinatura:
— 2 bicchieri di vino bianco secco
— 1 spicchio di aglio
— 2 rametti di rosmarino, due foglie di lauro, qualche bacca di ginepro
— 1 cucchiaino raso di sale
— pepe q.b.
Preparazione:
La sera precedente:
Prendete i pezzi di agnello, sciacquateli e metteteli a marinare in una terrina insieme con il vino, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e l’aglio. Coprite con la pellicola e fate marinare per due o tre ore (ancor meglio una notte intera, se possibile, in frigorifero)
Il giorno seguente:
Tirate fuori dal frigorifero la marinata di agnello un paio di ore prima della cottura.
Trascorso questo tempo, scaldate il forno a 210-220° C, scolate bene l’agnello dalla marinata, asciugatelo e mettetelo in una teglia da forno insieme a qualche cucchiaio di olio.
Salate, cospargete con le erbe aromatiche, gli spicchi d’aglio, ognuno tagliato in due o tre pezzi, sale, pepe e fate rosolare in forno per 10-15 minuti, girando almeno un paio di volte.
Abbassate la temperatura del forno a 170°C. e fate cuocere a seconda della dimensione dei pezzi di agnello: un’ora circa per pezzi medi, quasi un’ora e mezza per pezzi grandi o per il cosciotto intero.
Non dimenticate di controllare la carne ogni 15 minuti circa, e ancora più spesso a fine cottura, irrorandolo con il suo fondo di cottura e unendo qualche cucchiaiata di brodo caldo per creare un fondo saporito e che leghi tutta la preparazione.
Se avete un termometro da cucina, l’agnello sarà cotto quando la temperatura “al cuore”, cioè all’interno dei pezzi di carne, raggiungerà i 70° C.
Dopo circa 15-20 minuti (30 per pezzi di carne molto grandi che dovranno cuocere più a lungo), mettete anche le patate a pezzi, unite un pizzico di sale, rigirate nel fondo di cottura dell’agnello e continuate la cottura, girando anche queste ogni volta che volterete l’agnello.
Portate a cottura, sfornate e lasciate riposare per 10-15 minuti.
Servite caldo e festeggiate la Pasqua.
[Crediti | immagini: Viola Oliverio, Rossella Neiadin]