Barbecue: guida alle beef ribs, le costine di manzo

Il barbecue è un mondo fatto di scoperte. Una volta individuati i risvolti della cottura sul fuoco il primo impatto è folgorante, al punto da sottoporre l’aspirante pit master (l’uomo del barbecue) all’inevitabile quesito: “ma cosa facevo finora, dormivo?”.

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Mi spiego con un esempio. Avete comprato per una vita la solita costina di maiale, e all’improvviso vi trovate davanti alla gemella in versione maggiorata, quella di manzo (beef rib in inglese), gigantesca, fumante e succulenta.

Tirare fuori il meglio da quel divino pezzo di ciccia è la massima aspirazione di ogni appassionato, non per niente l’abbiamo messa al centro di questo nuovo episodio della serie “La rivincita dei nerd”, come d’abitudine diviso in due parti: oggi la guida e domani la ricetta.

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Costine di manzo (o beef ribs)? Sì ma quali?

Focalizziamo anzitutto l’attenzione sul risultato: ciò che vogliamo ottenere è una crosta spessa, pepata e sapida (in gergo bark), in puro stile texano; la carne delle nostre beef ribs dev’essere così tenera da lasciare l’osso completamente pulito.

Se sottoposta a leggera pressione lascerà fuoriuscire i succhi, rilasciando un complesso aroma di affumicato (smokey flavour).

Manzo? Quale manzo?

Ogni esemplare di manzo ha 13 paia di costole, dalle quali è possibile ricavare innumerevoli tagli, diversi peraltro da nazione a nazione.

Il problema di fondo è proprio questo: nella gran parte delle macellerie è possibile chiedere del biancostato, il taglio che corrisponde di più alla reale definizione tra quelli in vendita nel nostro Paese, dove lavorazione ostica, classificazione in terza scelta e destino in una pentola d’acqua, assicurano ben poca attenzione a un meraviglioso pezzo di carne.

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Per consuetudine, poi, il manzo italiano ha una carne troppo magra per essere destinata alle preparazioni dell’American Barbecue, dove la presenza di una cospicua infiltrazione di grasso (marezzatura) non è solo etica ma tecnicamente fondamentale per conservare la succosità durante la cottura.

Non disperiamo però, le eccezioni si trovano eccome, basta cercarle bene.

Conoscendo la fisionomia dell’animale oltre a un macellaio aperto e flessibile, è possibile chiedere il taglio specifico: ciò che ci interessa sono le cosiddette spare ribs (conosciute anche come Texas ribs o back ribs) e le short ribs.

Le spare ribs sono le costole ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale, presentano la carne su entrambi i lati dell’osso e sono molto tenere, ma non prive di difetti.

Solitamente sono più costose e, essendo ricavate dalla stessa porzione di carne da cui si tagliano le costate senza osso (rib-eye), il macellaio lascia pochissima carne attaccata.

Le short ribs sono più carnose, presentano la carne totalmente al di sopra dell’osso e vengono ricavate dalla sezione di due tagli: punta di petto o reale. Sono molto più saporite del primo taglio e solitamente si trovano a un prezzo inferiore.

L’aroma di affumicato

Comprendere a pieno la complessità del profilo aromatico americano è in assoluto la cosa più difficile per chi si approccia al mondo del barbecue, spesso banalizzato e considerato privo di sentimento.

Semplicemente, affumicare giganteschi tagli di carne non è nelle nostre corde, il che rende difficile anche il dosaggio e l’apprezzamento finale.

Adoperando la tecnica corretta, il sapore infuso alla carne appaga il gusto come se fosse un ingrediente vero e proprio. Per assurdo, sarebbe come fare una aglio&olio senza peperoncino, buona lo stesso, ma alla quale manca un ingrediente.

La scelta dell’essenza con cui affumicare e il corretto dosaggio sono fondamentali. L’abuso causato dall’eccesso di legna o dai tempi di fumo troppo lunghi porta a risultati da evitare: un gusto acre e coprente, al pari di un posacenere bagnato.

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Il consiglio, per noi meno avvezzi alla pratica, è puntare sul ciliegio o sulla quercia, il primo dolciastro, fruttato, profumato, il secondo più deciso ma equilibrato e uniforme.

Miscela di spezie (o Rub)? Sì, ma quale Rub?

Vi state già immaginando mentre addentate quella crosticina spessa e saporita, in grado di spararvi le papille gustative letteralmente fuori dalle orbite?

Il cosiddetto bark (corteccia), altro non è che la crosta scura, quasi cristallina, che si forma sulla superficie della carne; è una complessa metamorfosi che avviene tra spezie, fumo e carne. Richiede tempo e particolari condizioni di umidità, senza le quali non è possibile ottenerlo.

Quel particolare insieme di spezie (rub) è una di quelle cose che, insieme al fumo e alla salsa barbecue, rappresenta la firma dell’appassionato.

In questo caso, una buona pratica è restare ancorati alla via texana o argentina che punta a valorizzare al massimo la carne, utilizzando prevalentemente sale e pepe nero macinato al momento, aiutandosi con un velo di olio extra vergine per far aderire il rub.

Gli ingredienti previsti e facoltativi della filosofia texana sono aglio e cipolla in polvere, che contenendo grandi quantità di glutammato monosodico sono naturali esaltatori di sapidità.

È importante non lesinare sul rub (senza ovviamente esagerare), proprio per favorire la disidratazione superficiale e permettere la formazione di quel bark tanto amato.

Cottura e dispositivo

Nel barbecue americano le cotture vengono svolte in genere nei cosiddetti affumicatori (smoker); ne esistono di ogni tipo e forma, dai classici offset orizzontali, ai bullet verticali, ai cabinet o ai barrel, alimentati a carbone o a pellet.

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Di base il funzionamento è lo stesso: il combustibile viene messo in un braciere e grazie ad alcune configurazioni (tipicamente delle ventole) è possibile regolare il flusso di ossigeno in modo da stabilizzare il dispositivo su una certa temperatura per tempi più o meno lunghi.

Immettere differenti qualità di legno produce un fumo aromatico che investe le pietanze arricchendone il profilo gustativo.

Una simile cottura può essere replicata anche in dispositivi più piccoli, come kettle o kamado, a patto di avere un ambiente chiuso (e quindi, di fatto, un coperchio) in modo da sfruttare i moti convettivi del calore per una cottura uniforme.

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Se non disponete di nessuno strumento per l’affumicatura non demordete, potete sempre rivolgervi al caro, vecchio forno di casa. Certo, al risultato finale mancherà un ingrediente, ma è una buona alternativa per godere di ciccia succulenta e morbida.

Per quanto riguarda le modalità di cottura, esistono varie scuole di pensiero, tutte valide e adatte allo scopo.

La differenza per lo più riguarda la stabilizzazione del dispositivo a una temperatura più o meno alta: chi sceglie di restare sul tradizionale Low&Slow a 225 °F (107 °C) per ottenere una maggior succulenza, e chi invece mantiene una temperatura più elevata di 275 °F (135 °C) puntando sulla complessità aromatica della crosta superficiale, infine chi si stanzia in una via di mezzo a 250 °F (121 °C).

Un mondo a parte è rappresentato dallo stile Hot&Fast: frequente in America, prevede la stabilizzazione dei dispositivi a temperature più elevate della norma (tra i 275 e i 350 °F, ovvero tra i 135 e i 175 °C), per garantire una reazione di Maillard efficace e rapida (la formazione della crosticina), un gusto più intenso, adottando una particolare tecnica per conservare la succosità interna.

Ora che avete i termini di paragone, la decisione spetta a voi.

Appuntamento quindi a domani per l’episodio de “La rivincita dei nerd”, dove troverete la ricetta per le ribs fatte da voi, a prova di secchione.

P.S. L’impiego dei gradi Fahrenheit come unità di misura non vuole essere un esercizio di stile; semplicemente, trattandosi di una scala più larga, permette una maggior precisione a chiunque disponga di un termometro da cucina per misurare la temperatura.

[Crediti foto | BBQ4All, Braciami Ancora]

Alessandro Trezzi

27 ottobre 2018

commenti (1)

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  1. Jack ha detto:

    E quando siete riusciti a trovare un macellaio affidabile per comprare costolette di manzo, dateci dentro anche con le ricette coreane!

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