Bollito misto: 5 errori da non fare

Bollito misto, e che ci vuole? Basta prendere un po’ di carne, metterla in acqua bollente con qualche aroma, lasciare tutto lì per alcune ore e via, il bollito è pronto.

Magari fosse così semplice. Il bollito misto, o lesso come lo chiamano nel centro Italia, è una ricetta che come poche altre trasmette sapore, tradizione e convivialità, tanto che nel 1984, a sua tutela, è nata in Piemonte addirittura una Confraternita del bollito.

La prima regola da rispettare per un buon bollito misto è quella del 7: sette tagli di carne, a cui aggiungere sette “ammennicoli” o frattaglie, sette verdure e le immancabili salse.

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Nel gran bollito alla piemontese i sette tagli sono: scaramella o biancostato, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta, mentre per “ammennicoli” (non è un’espressione bellissima?) s’intendono lingua, testina, coda, zampino, cotechino, gallina e rollata o lonza.

Ma al netto della sontuosità piemontese, il bollito misto si prepara in tutta Italia, e ogni regione ha la sua versione. Tutte interessanti e gustose, a patto però di girare al largo dalla sciatteria delle preparazioni veloci e dagli errori più comuni.

Pensare di prepararlo in giornata

Okay, state pensando di mettere su il bollito alle 8 di mattina per mangiarlo a pranzo, “tanto la carne deve solo bollire”? Niente di più sbagliato. Se non date tempo alla carne di riposare, dimenticate un bollito degno di questo nome.

Preparatelo il giorno prima, così darete alle fibre il tempo di rilassarsi. Il giorno dopo basterà una veloce scaldata per gustare una carne tenera e succosa.

Non controllare la cottura della carne

Riempita la pentola d’acqua, messo il sale e le verdure, è tempo di pensare ai fatti vostri, parrucchiere o partita in TV, tanto il bollito cuoce da solo. No, no e no.

Bisogna infatti rassegnarsi a sacrificare, per una buona riuscita del bollito misto, circa tre o quattro ore ai fornelli. Le pentole vanno tenute sotto controllo, in particolare per il brodo: se si asciuga troppo, la carne rischia di essere salata e nel caso opposto insipida. Né parrucchiere, né partita, insomma. È la dura legge del bollito misto!

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Utilizzare pochi tagli di carne

La varietà è fondamentale per la riuscita del bollito misto. La Confraternita avrà pazienza per quello che vi stiamo suggerendo, ma non siete costretti a usare per forza i canonici sette tagli di carne; tuttavia, impiegarne alcuni diversi tra loro è indispensabile per la buona riuscita del piatto.

Un buon compromesso è puntare su almeno quattro tagli: biancostato, testina, muscolo e gallina. Per otto persone di buon appetito, bisogna pensare a cinque-sei kg. di carne fra i vari tagli, ricordando che, della quantità messa in pentola, se ne va un buon 25%.

Servire il bollito già impiattato

E qui, abbiate pazienza, ma il rito va osservato fedelmente.

Le pentole di cottura vanno portate in tavola, dopodiché  si tirano fuori i vari tagli di carne dalla loro acqua e si mettono sul tagliere affinché venga scelta la parte desiderata, avendo cura, subito dopo, di rimettere subito la carne nel suo brodo, per evitare che asciughi.

Evitare le salse di accompagnamento e le verdure

Se i puristi inorridiscono al pensiero del bollito misto condito con qualcosa di diverso dal sale grosso, secondo loro l’unico esaltatore di sapore concesso, per tutti gli altri, noialtri compresi, le salse sono un accompagnamento sempre gradito.

D’obbligo la salsa verde, il bagnetto, e quella rossa, salsa al chutney o al cren, mostarda d’uva o di Cremona o di Voghera. Chi ama smisuratamente le salse non disdegnerà una agliata, una buona giardiniera e una maionese fatta come si deve.

E ora, la ricetta.

[Lesso freddo: 5 errori da non fare]

Bollito Misto

(ricetta di Allan Bay, tratta dal libro “Cuochi si diventa”)

Ingredienti per 8 persone

— 3 kg totali di carne di bue o manzo suddivisi tra punta di petto, biancostato o scaramella, polpa di spalla o coscia, punta di vitello (gr 500),

— 1 pezzo di testina di vitello raschiata e pulita,
— 1 pezzo di lingua di vitello,
— 1 gallina,
— 1 cotechino,
— 2 carote,
— 4 gambi di sedano,
— 3 cipolle,
— chiodi di garofano,
— 2 foglie di alloro,
— 2 piccole manciate di gambi di prezzemolo,
— pepe in grani e sale.

Preparazione

In una grande pentola mettere l’acqua con le carote intere, 2 gambi di sedano, 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano e le foglie di allora.

Aggiungere poco sale e pepe in grani e portare a bollore. Aggiungere le carni di bue o manzo e aspettare che l’acqua riprenda bollore, poi abbassare la fiamma fino a quando l’acqua sobbolle.

Con un mestolo eliminare dalla superficie dell’acqua la schiuma e il grasso in eccesso che si formeranno man mano.

Dopo mezz’ora circa aggiungere la punta di vitello e la gallina. Portare a cottura – ci vorranno circa 2 ore e mezza , sempre schiumando, e eliminando le verdure dopo 1 ora di cottura.

A parte lessate la testina in acqua aromatizzata con 1 cipolla picchettata con 1 chiodo di garofano, 1 gambo di sedano e 1 piccola manciata di gambi di prezzemolo.

Lessare la lingua da sola, in una pentola a parte, in acqua aromatizzata come per la testina.

Infine punzecchiare il cotechino con uno stecchino, metterlo in acqua fredda, accendere il fuoco e far sobbollire fino a termine cottura, secondo i tempi indicati dal vostro macellaio.

Bagnetto verde

— Due manciate di prezzemolo lavato e asciugato
— 2 aggiughe sottosale pulite e lavate
— 3 spicchi di aglio
— La mollica di un panino
— Aceto quanto basta
— Un uovo sodo
— Sale
— Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Mettete la mollica del panino a bagno nell’aceto, poi strizzatela e tenete da parte. In mixer mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio, e frullare aggiungendo tanto olio quanto ne serve a ottenere una salsina omogenea.

Se volete fare come prevede la tradizione piemontese, dovrete tritare (o “ciapulè”) gli ingredienti solidi sul tagliere, per poi unirvi olio e sale.

[Crediti | Immagini : Serious Eats]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

7 febbraio 2018

commenti (12)

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  1. Pier63 ha detto:

    La composizione del bollito (lesso) è come quella della nazionale di calcio, ognuno ha la sua ed è la migliore, anche rispetto al CT.
    Ancora più radicate sono le scelte degli accompagnamenti; qui si rasenta la guerra civile.

    PS Perla da TA, tratta da recensione da un pallino: “Mi hanno propinato la carne sfruttata per fare il brodo….”.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Un bel palato, il recensore, per distinguere la carne “sfruttata” per il brodo …;-)

  2. ROSGALUS ha detto:

    Non sapevo del pepe: usanza particolare o generalizzata in ogni parte d’Italia ?
    Sette tagli sono eccessivi.
    E’ roba da manicomio.
    Sul cotechino. Il suo tempo di cottura non va chiesto al macellaio.
    Di norma dipende dal peso.
    Fino ad un chilogrammo bastano 3 – 3 ore e mezza. Oltre il chilo e fino a tre chili quattro ore bastano.
    Tuttavia i tempi dipendono dal fuoco usato che deve essere comunque bassissimo.

    P.S. Ho sempre commesso un errore. Non ho mai tolto le verdure dopo un ora di ebollizione.

    1. grammarnazi ha detto:

      Sembrano eccessivi, ma fidati… ne vale la pena. Soprattutto se sei un disagiato come me che fatica a mandare giù grosse quantità di una singola portata, ma andrebbero avanti all’infinito ad assaggiare piccoli bocconi di portate differenti 😉
      Certo, farli in casa è uno sbattimento infinito, infatti quando voglio un bollito come si deve, vado al ristorante.

    2. ROSGALUS ha detto:

      Grammarnazi, mi riferivo – come hai ben compreso – alla laboriosità del piatto.
      E non certamente alla sua riuscita che immagino ottimale con tutte le parti delle carni citate.

  3. wana58 ha detto:

    Recentemente, in un noto ristorante della Granda mi hanno servito il bollito classico (e salse varie) con in più una piccola zuppiera individuale a parte piena di brodo bollente nel quale intengere ogni boccone, che rimane così particolarmente succoso…non so se è una usanza comune ma l’ho trovata geniale.

  4. Orval87 ha detto:

    Sono arrivato fino a “E ora la ricetta”.
    Poi ho letto un nome anglosassone e ho deciso di cercare un’altra fonte.

    1. Mr freedom ha detto:

      Non conosco le origini, ma Allan Bay è nato e vissuto in Italia.

    2. Befembeker ha detto:

      Brutta cosa l’autarchia culinaria (e qui nn posso non sorridere pensando all’articolo sulla cucina straniera gourmet).
      Riporto comunque un estratto della biografia di Allan Bay, tratta dal sito di Feltrinelli, ad uso e consumo dei più:

      “Allan Bay è nato a Milano nel 1949. Si è laureato in Economia politica alla Bocconi con una tesi in Storia economica. Si è occupato della vendita di macchine per la produzione di lampadine, di editoria scientifica, tecnica e medica e di produzioni televisive. Dal 1994 è giornalista nel settore enogastronomico. La cucina è sempre stata la sua grande passione. Dal 1995 scrive di cucina sul “Corriere della Sera”. Cura la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi su “ViviMilano”. Ha curato una rubrica settimanale di cultura culinaria su “Diario della settimana”. Dal 2003 al 2006 è stato professore incaricato di Cucina presso l’Università di Pavia. Con Feltrinelli ha pubblicato una serie di libri di cucina: Cuochi si diventa (2003), poi Cuochi si diventa 2 (2004), Cuoco me (“Kids”, 2005), Le ricette degli altri (2005), 77 ricette perfette (2006) e un romanzo scritto con Camilla Baresani, La cena delle meraviglie (2007).”

    3. simona ha detto:

      chi non conosce Allan Bay non può discettare di cucina. E’ tra i fondamentali

    4. lorenzo ha detto:

      il signor Bay è italianissimo, milanese dalla nascita.

  5. abi ha detto:

    Per uno che scrive qui ogni giorno non sapere che Allan Bay è milanese…

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