Bombamisù, tiramisù da passeggio: la ricetta perfetta

La ricetta perfetta del Bombamisù: il tiramisù in versione street food di Niko Romito. Ecco ingredienti, dosi, procedimento e foto passo passo

Si può dire Bombamisù in pubblico? O è una di quelle cose da bisbigliare piano, tappando le orecchie ai bambini?

Tranquilli, il BDSM non c’entra nulla, anche se il tiramisù da passeggio dello chef Niko Romito, Ristorante Reale a Castel di Sangro, meriterebbe una categoria apposita su Youporn.

Una bomba di piacere cotta al forno, che a friggerla pareva brutto, intinta nel caffè e ripiena di crema di mascarpone, panna, e tonnellate di cacao a pioggia.

La polvere da sparo avrebbe fatto meno vittime.

bombamisu-2

Sì, Niko li ha stesi tutti con questa ricetta, la trovate nel volume “Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato”, scritto dai critici gastronomici Clara e Gigi Padovani, insieme alle rivisitazioni di Albert Adrià, Lidia Bastianich, Enrico Cerea, Mauro Colagreco, Enrico Crippa, Gualtiero Marchesi, Davide Oldani, Giancarlo Perbellini.

Se le torte glassate a specchio sono la noia assoluta (le fa pure il pasticciere sotto casa mia), col dolcetto rotondo è stato amore fin da subito.

Succede sempre così quando mi approccio a ricette nuove, ricette che nessuno ha avuto il tempo di replicare, scruto la lista ingredienti con inquietudine e mi sento come Neo che decifra Matrix.

bomba-forno

Numerini verdi luminescenti e poi, boom, ecco dove l’ho già vista.

Unforkatable (la video-enciclopedia delle ricette di Romito).

Io quell’impasto l’ho provato e apprezzato (vi piazzo le dosi qui) , tanto vale sperimentare la versione bombarola.

bombamisu-4

Ennò, aspetta, qui non c’è la grammatura delle uova.

Ma come, Niko? Mi pesi anche il sale e ti dimentichi delle uova?

Dopo tutte quelle notti passate a letto, io sull’Ipad e tu con le mani a ravanare cibo sulla musica chill-out, dopo tutti quei “Proviamoci inzième” mi ripaghi così?

Un uovo intero può pesare dai 63 grammi ai 73, fare un macello in cucina è un attimo, in più quella dose d’acqua mi pare troppa.

Metto da parte la presunzione e recupero gli ingredienti, tu sei uno chef da tre stelle Michelin, e io non riesco a vincere premi manco con la scheda a punti del supermercato.

ingredienti-bombamisu

Per l’impasto delle bombe

Farina W250 g 400
Burro g 60
Zucchero g 60
Uova 2
Acqua ml 160
Lievito di birra g 10
Sale g 6

mascarpone

Per la crema tiramisù

Mascarpone g 360
Panna fresca g 300
Tuorli 5
Zucchero g 150
Acqua g 50

Per la bagna

Caffè lungo 5 tazzine
Per la finitura
Cacao amaro in polvere

Inizio sciogliendo il lievito nella dose d’acqua, faccio un vortice con la forchetta e metto da parte il liquido torbidino .

Disobbedisco e no, non impasto a mano. Protendo le braccia verso l’adorata planetaria e monto il gancio. Clack.
Verso nella ciotola la farina setacciata, lo zucchero, il burro a pezzetti e il miscuglio di acqua e lievito.

Avvio la macchina a velocità molto bassa, attendo che la farina assorba i liquidi e aggiungo le uova a filo (pesano 115g), poco per volta.

Lascio incordare per 15 minuti circa, e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, termino la procedura inserendo il sale. Lascio assorbire per qualche secondo e spengo l’arnese.

A questo punto la ricetta del bombamisù enuncia: “formate una palla”.

impasto-bomba

Formacela tu, una palla, col Saratoga.

Copro la pasta con un panno e lascio lievitare fino al raddoppio del suo volume, di solito questo passaggio aggiusta tutto.

Nel frattempo mi dedico alla preparazione della base tiramisù, pâte à bombe per le genti francesi, quella manovra che dovrebbe eliminare il rischio di salmonellosi.

Quante paranoie, mi direte voi.

E il leggendario beverone di Rocky, fatto di sole uova crude? Stallone ne ha ingollate 5 di fila, intere, e alle 4 del mattino.
Quante volte avranno girato quella scena? Perché non è ancora morto? Non è invecchiato benissimo, diciamolo, ma forse lì le uova non c’entrano.

base-tiramisu

Arraffo un pentolino dal fondo spesso, verso la dose d’acqua indicata in ricetta e lo zucchero, giro con un cucchiaio.

Sposto sul fornello e attendo che lo sciroppo raggiunga i canonici 121°, a parte faccio schiumare leggermente i tuorli lavorandoli con la frusta elettrica.

Faccio un check con il termometro, lo sciroppo è pronto, metto in moto la macchina e verso il magma incandescente a filo nei tuorli, sul bordo della ciotola.

Sul bordo, ripeto tra me e me, non sulle fruste, sennò al pronto soccorso ci finisco lo stesso, e non per il mal di pancia.

Lascio montare fino a completo raffreddamento, copro con la pellicola e sbatto nel frigorifero.

Riprendo il fagotto appiccicoso, capovolgo sul tagliere leggermente infarinato e divido in pezzi da 65 grammi.

Formo delle palline rollando con il palmo della mano, la pasta mi si attacca alle falangi come un alien.

Vengono fuori dalla fottute pareti”, mi verrebbe da dire, cerco di tenere a bada la pasta infarinando leggermente le dita.

bomba al forno

Dispongo le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole di 4cm circa, metto tutto sotto coperta e lascio lievitare fino all’aumento dei 2/3 del volume.

pasta-bombe

Preriscaldo il forno a 170°, modalità statica, cuocio le bombe per 30 minuti e me ne pento.

Forse 25 minuti (nel mio forno eh) erano più che sufficienti, la crosta si è seccata un po’.

bomba-al-forno-interno

Lascio raffreddare.

Mescolo la base tiramisù con il mascarpone, e una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unisco la panna fresca montata a lucido (semi-montata in pratica), lavorando il composto dal basso verso l’alto.

crema-tiramisu panna-lucida

Taglio le bombe a metà, inzuppo l’interno con caffè amaro e freddo, farcisco con due cucchiate di crema tiramisù.

Prima della spolverata di cacao finale, rimango come incantata da quella crema che cola dai lati.

Sempre di più, e più velocemente.

bombamisu-7

Brandisco la brioche prima che si smonti, do un morso assestato e il ripieno finisce pure sul soffitto.

Ho una macchia di crema sulla maglietta, credo di aver inalato del cacao e sono molto, molto felice.

bombamisu-romito

Perplessità

Partiamo dall’impasto: troppo molle, lavorarlo è veramente difficile.

Vi consiglio di ridurre il quantitativo di acqua e uova, e di seguire la ricetta della pasta krapfen di Romito pubblicata qui, su Unforketable (sostituite il latte con l’acqua).

Anche la crema pecca in consistenza, forse più adatta ad un tiramisù a bicchiere.

bombamisu-6

Meraviglioso mangiare il cibo con le mani, i dolci poi, ma con questa crema che cola a fiotti sulle dita diventa un’operazione complicata, pure per i golosi scostumati come me.

Mi faccio piccola piccola e vi suggerisco di aggiungere alla base tiramisù 8-10g di gelatina in fogli. Riscaldatene metà, sciogliete all’interno la gelatina ammollata in acqua e strizzata, mescolatela con il resto.

Fate raffreddare pazientemente e procedete come da ricetta.

crema tiramisu

Conclusioni

Incidenti a parte, il bombamisù è quel dolce godurioso che mi aspettavo.

La “brioche” è leggera e poco zuccherata, perfetta per un ripieno così ricco e dolce, e l’amaro del caffè e del cacao a fare da contrappeso.
In una parola sola: equilibrio. Tutt’altro che scontato in pasticceria, solo quelli bravi ci riescono.

Allora, chi ci prova? Sono io l’incapace, probabile assai, o è la ricetta ad essere sbagliata?

Mentre riflettete sul da farsi, io continuo a farmi di Bombamisù.

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

20 Maggio 2016

commenti (8)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Paolo ha detto:

    Si diceva, appunto, nell’articolo precedente delle foto che fanno SLURP alla ricetta più nota e comune, come un classico tiramisù. Ed ecco la prova provata. Grazie una volta ancora 🙂
    Negli appunti finali parli della consistenza della crema: se riduci o elimini la panna montata potresti ottenere la consistenza desiderata senza necessità di colla di pesce, non credi?
    Mentre la brioche potrebbe essere collosa perché liquidi e grassi sono messi tutti insieme; di solito il burro alla fine, un pezzetto alla volta, e l’impasto pur essendo morbido si lavora senza incollarsi alle dita.

  2. Avatar Tamara ha detto:

    Ros a me la voglia di sbombazzarmi queste bombe l’hai fatta venire! La versione del tiramisù da passeggio di Montersino, seppur con proporzioni diverse tra gli ingredienti, prevede la gelatina…magari…anche se a me l’idea di macchiarmi la maglietta, inalare cacao ed essere felice non dispiace affatto 😀

  3. Avatar enrico2 ha detto:

    Ma la bomba non è il sinonimo di krapfen ? Almeno a Bologna era così.
    Quelli ad occhio sembrano più maritozzi.

  4. Avatar Marco ha detto:

    Se l’impasto delle bombette è colloso non dipende dalla quantità dei liquidi.
    Conviene impastare tutta la farina con zucchero, tutta l’acqua (o latte) e un uovo.
    Una volta che l’impasto prende corda, aggiungere il burro (in pomata, meglio 100 grammi) in due o tre volte.
    Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti aggiungere l’altro uovo.
    Così l’impasto difficilmente si attacca alle dita.
    Per i babà, con 400 gr di farina, si arriva a 450 gr di liquidi e 170 gr di burro: l’impasto è mollissimo ma non si attacca alle mani.

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Giustissimo!
      Io mi sono limitata a seguire le indicazioni dello chef, con la prima versione mi era andata bene…

      Come dice Paolo più su (ciao dolcezza!), i grassi andrebbero aggiunti alla fine, e la bomba andrebbe impastata seguendo la procedura che suggerisci tu.
      Mai fatto un lievitato dolce impastando gli ingredienti in un solo round, vatti a fidare dei cuochi 🙂

      Ciao, e grazie per il feedback.

  5. Avatar Gianmaria Fontana di Sacculmino ha detto:

    L’idea sembra attinta dalla brioche con gelato che si usa nel palermitano. Un’idea da provare: togliere da entrambe le parti di “bomba” una piccola quantità di mollica; ci starebbe più crema e forse colerebbe meno, anche se le idee per minimizzare la colatura sono già state espresse.

  6. Avatar Silvia ha detto:

    Ciao Rossella! Complimenti per i tuoi articoli, ma soprattutto per la tua serie “La ricetta perfetta:..”. Bene, ho una richiesta! La ricetta perfetta delle madeleine?

  7. Avatar NikPitt ha detto:

    Sono riuscito a farli ieri. Già amavo Rossella solo per l’articolo, figuriamoci ora.
    Amici e colleghi contentissimi, sono venuti bene e sono abbastanza soddisfatto.
    Abbastanza perché:
    1-Il forno che ho fa schifo
    2-Non capisco come abbia fatto Rossella a farli venire così “alti”. I miei sembrano quasi toast in confronto. Mi succede anche con i buns per hamburger a dire il vero, nonostante quando li appoggio sulla placca per la seconda lievitazione siano di una bella forma tondeggiante. Utilizzi un qualche stampo per tenerli così tondi e alti?
    3-Poca uniformità nel morso. Secondo me assemblati e mangiati poco dopo rimangono ancora leggermente secchi. Ne ho avanzati un po’ e li assaggerò nuovamente oggi pomeriggio. Poi se si riuscisse a farli più alti e a “scavarli” per riempirli di più, verrebbe sicuramente meglio.

    Fortunatamente a me la crema non è colata ovunque, ma probabilmente non ho esagerato (purtroppo) quanto Rossella.
    Ho seguito la ricetta alla lettera (a parte 20gr in meno di acqua nell’impasto), senza i consigli alla fine giusto per provare l’originale. Ho impastato tutto assieme e effettivamente un po’ attaccava, ma spolverandomi le mani con la farina non ho avuto problemi nel sezionare l’impasto.
    Grazie ancora Rossella, e anche a Niko Romito dai.