Casatiello: 5 errori da non fare

Nel 2013, la ricetta più cercata su Google è stata quella del casatiello. Segnale esplicito di come il rustico pasquale amato dai napoletani fosse poco noto al nord di Roma.

Oggi invece, gli italiani che conoscono la “torta” salata a forma di grande ciambella (esiste anche in versione dolce) sono molti di più.

La parola casatiello deriva, probabilmente, dalla storpiatura di “cacio”, cioè formaggio; il formaggio grattugiato infatti, è uno degli ingredienti principali del suo impasto, molto saporito e un po’ pesante. Non per niente a Napoli si usa dire “sei proprio un casatiello” per dire “sei una persona di qualità ma anche un pesantone indigestio”.

[Si proprio ‘nu casatiello]

Ad ogni modo, oggi sono anche aumentate, per fortuna, le persone disposte a investire tempo nella preparazione del casatiello, immancabile ospite nel cestino da pic-nic della gita fuori porta di Pasquetta.

Un tempo, il casatiello, con cui si festeggiava la fine dei quaranta giorni quaresimali di astinenza e digiuno, veniva preparato il venerdì santo, fatto lievitare tutta la notte e poi cotto e consumato il sabato santo.

Casatiello napoletano - uovo incastonato

Preparato con farina, sugna, uova, lievito, abbondante pecorino grattugiato e un po’ di Parmigiano Reggiano, il casatiello prevede nel ripieno salumi (salame, cicoli o altri, secondo le abitudini famigliari) e pepe.

[Casatiello: la ricetta perfetta]

Cucinare il casatiello non presenta difficoltà particolari, a patto di non incappare in qualche errore, che, nel caso dei lievitati, è sempre dietro l’angolo.

Ecco, dunque, i nostri suggerimenti nel primo episodio del weekend con la serie “5 errori da non fare”, che prevede anche la ricetta di Gino Sorbillo, il pizzaiolo napoletano protagonista di “Pizzaman”, autobiografia pubblicata proprio da noi di Dissapore.

[Pizzaman, autobiografia di Gino Sorbillo, è il primo libro di Dissapore]

[5 errori da non fare: la serie]

cicoli casatiello napoletano

La ricetta di Sorbillo prevede l’impiego del lievito di birra, ma molti altri professionisti, come il romano Pierluigi Roscioli, o Antonio Lamberto Martino, ex giudice di Bake off Italia, utilizzano il lievito madre, molto aromatico ma anche più difficile da “dominare” e che prevede tempi di lievitazione più lunghi.

Ad ogni buon conto, come sempre da queste parti, vale la regola che ognuno è libero di sperimentare e di trovare la propria versione preferita.

Casatiello: 5 errori da non fare

1. Confonderlo con il tòrtano

In Campania esiste un’altra preparazione, simile al casatiello, da cui si differenzia per la questione delle uova: è il tòrtano, sulla cui superficie non sono presenti le uova, come invece nel casatiello. Inoltre, per il tortano non viene utilizzato uno stampo a ciambella, ma un normale stampo circolare.

Per quanto riguarda le uova, il fatto che il casatiello debba averle in superficie, fissate da una morbida croce di pasta, non significa che non ne possa avere anche qualche pezzetto al suo interno.

Casatiello napoletano - prima del forno

Sull’annosa questione se le uova sopra il casatiello debbano essere crude o sode, rassegniamoci: non ne verremo mai a capo: alcuni sostengono che debbano essere crude, e che cuoceranno con il casatiello, come Davide Civitello,  campione del mondo di pizza napoletana 2017; altri invece, come Sorbillo, le mettono per comodità già rassodate, in modo da evitare inconvenienti e rotture, pur precisando che si possono mettere anche crude.

Voi, fate come volete, e giudicate secondo la vostra esperienza e il vostro gusto. La cosa importante è che prima di mettere le uova sul casatiello, laviate bene il guscio (cosa che in genere non si deve mai fare, per non facilitare il passaggio di eventuali batteri dall’esterno all’interno del guscio poroso), in modo da appoggiare le uova pulite sulla pasta.

2) Sostituire lo strutto con il burro

Per il casatiello, come per la pastiera, usare lo strutto ovviamente fa la differenza, in termini di sapore.

[Pastiera: 5 errori da non fare]

Un tempo il burro era il grasso preferito al nord, dove c’era più abbondanza di bovini , mentre al sud veniva usato in prevalenza lo strutto, ricavato dal maiale, o l’olio di oliva.

Ingredienti - casatiello - Napoletano

Unica concessione: utilizzare la sugna, che è sempre un grasso animale ma ricavato da un’altra parte del maiale.

3) Essere impazienti (o della lievitazione)

Il casatiello è formato da un impasto di acqua e farina cui vengono aggiunti grassi, formaggi, salumi, e proprio per questa sua ricchezza richiede parecchie ore per lievitare correttamente. Secondo la tradizione, si dovrebbe infatti  preparare il giorno precedente a quello del consumo, e far lievitare tutta la notte.

[Il dominio silente e insolito del casatiello nello Zeitgeist 2013 di Google]

Se usate il lievito di birra invece della pasta madre, la lievitazione sarà più veloce, ma dipenderà comunque dalla quantità di lievito  utilizzata: più veloce, nell’ordine di qualche ora,  se mettete circa 5 grammi di lievito per etto di farina, molto più lenta se ne mettete solo uno o due.

Anche in questo caso non c’è una regola fissa: provate varie combinazioni di quantità di lievito rispetto al tempo, e decidete quale risultato preferite. L’importante, comunque, è che l’impasto raddoppi di volume.

4) Sbagliare farina

Avete deciso di usare meno lievito, circa uno o due grammi per etto di farina o anche meno, e allungare i tempi di lievitazione? Allora, non dimenticate di sostituire almeno metà della farina, in genere debole –170W (W è la lettera che indica la forza della farina) con della farina forte, tipo Manitoba, o dai 260 W in su.

Questo perchè la farina “normale”, ovvero debole – quella che abbiamo tutti nella credenza e impieghiamo per le nostre torte –  a causa della minor quantità minore di glutine e proteine, non regge le lunghe lievitazioni, soprattuto se si tratta di un impasto ricco di grassi e ripieno.  Una regola fondamentale per ottenere un ottimo casatiello.

5) Ignorare la proporzione tra impasto e ripieno

Molti casatielli sono miseri, tristi, tutta pasta e poca ciccia, poco ripieno. Ma Gino Sorbillo è categorico: per un chilo di farina servono circa 6 etti di ripieno, tra formaggi e salumi. Come dire che il ripieno deve essere circa il 60% dell’impasto.  della farina.

E se volete rispettare la tradizione fino in fondo, usate il “ruoto” per preparare il casatiello, o comunque uno stampo alto a ciambella.

mpasto nello stampo - Casatiello napoletano

Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa “caratura”.

E ora, la ricetta.

Ricetta del casatiello di Gino Sorbillo

Ingredienti:

ngredienti, casatiello napoletano

— 1kg di farina 0
— 550 gr. acqua
— 150 gr. di strutto
— 10 gr. di lievito di birra (dose per una lievitazione “lenta”. Se si vuole velocizzare, utilizzare 25  gr di lievito e far lievitare per qualche ora)
— Sale: 25 gr.
— Pepe: qb.
— 300-350 gr. di formaggi stagionati (pecorino e Parmigiano grattugiati, altri formaggi più morbidi, come il provolone, a cubetti)
— 300-350 gr. di salumi misti ((salame napoletano, coppa, prosciutto cotto e crudo, ciccioli
— 8 uova (sode), 4 per l’impasto e 4 per decorazione
— 1 uovo (per spennellare)

Preparazione:

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, non calda per non inibirne l’azione, poi unite la farina, il sale, il pepe, lo strutto e cominciate a impastare, a mano o nella planetaria.

Lavorate per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Coprite l’impasto e fate lievitare circa 8 ore,  fino a che non sarà raddoppiato di volume (se invece avete utilizzato 25 gr. di lievito basteranno alcune ore).

Impasto casatiello napoletano

Una volta lievitato, riprendete l’impasto e stendetelo su una superficie spolverizzata di farina, allo spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Tenete da parte un pezzetto d’impasto che servirà per fare la “croce” sopra le quattro uova.

Spennellate la sfoglia di impasto con poco strutto poi distribuite i formaggi e i salumi misti, tutto tagliato a cubetti. Aggiungete anche 4 uova sode tagliate a cubetti.

Arrotolate l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra, come consiglia Sorbillo), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Imburrate di strutto, o di burro, un “ruoto”, o uno stampo a ciambella di circa 35 cm. di diametro e 9 cm. di altezza, e posizionate l’impasto.

cicoli casatiello napoletano

Spennellate il casatiello con l’uovo sbattuto, poi con le mani ricavate quattro fossette, dove metterete le restanti 4 uova sode (o crude, se preferite).

Con la pasta tenuta da parte ricavate delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e mettetele sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie della ciambella.

Fate lievitare ancora il casatiello, fino a che l’impasto raddoppi e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuocete in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura potete coprire il castello con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire. A Napoli dicono che è “ammazzaruto”.

[Crediti | Immagini: Francesca Pace, Rossella Neiadin]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

24 marzo 2018

commenti (4)

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  1. friariello ha detto:

    Ammazzaruto è quando è lievitato male.Quando è passato qualche giorno ed è indurito si dice”sereticcio”.Detto questo veniamo alla lievitazione.I fornai napoletani(i veri depositari del casatiello)e non i pizzaioli,sogliono fare un primo panetto lievitato,che si aggiunge all’impasto in un secondo momento,permetteno la seconda lievitazione,mentre la terza avviene con “il casatiello”che ha già preso la sua forma.Indicare i tempi, giustamente ha valore indicativo.

  2. GiPo56 ha detto:

    Io forse sarò troppo pignolo, ma se si devono mettere 600 grammi di formaggi e salumi con un chilo di farina, la percentuale di ripieno è 37,5%, ossia poco più di un terzo del totale, non il 60%.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Gipo, il 60% è la percentuale di ripieno rispetto alla quantità di farina, che nella ricetta riportata è un chilo, ma hai ragione tu che per una svista ho scritto “dell’impasto”, lasciando intendere il totale, invece che “della farina” (è sempre la quantità di farina che prendo come riferimento). Grazie molte, ciao.

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