Focaccia al formaggio fatta in casa: la rivincita dei nerd

Ne La rivincita dei nerd, serie che Dissapore dedica agli smanettoni della cucina, ci siamo già occupati di pizza napoletana, pizza in teglia romana, focaccia pugliese e genovese. Che non è la sola focaccia ligure.

[La rivincita dei nerd: la serie]

[Pizza napoletana: la rivincita dei nerd]

[Focaccia genovese: la rivincita dei nerd]

Pensate per esempio alla ricetta preparata nei forni di Recco fin dal XIX secolo:  due strati sottili di pasta farciti con stracchino abbondante.

I liguri ne sono talmente gelosi da aver registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” come Consorzio Recco Gastronomica, e poi richiesto la tutela IGP per impedire che prodotti simili, commercializzati al di fuori di Recco, Sori, Camogli e Avegno, continuassero a far riferimento alla focaccia di Recco.

Evitiamo quindi di stuzzicare la nota scontrosità ligure (si scherza, eh) per parlare nell’episodio di oggi della focaccia col formaggio.

Quale focaccia?

Come abbiamo ricordato spesso, s’intende per focaccia un panificato che viene steso e fatto lievitare ulteriormente in teglia, al contrario della pizza, subito infornata.

La focaccia con il formaggio non è né l’una né l’altra cosa: si prepara con un impasto fatto di sola acqua, farina, sale e olio, senza lievito, fatta riposare per agevolare l’estensibilità e stesa sottile con una tecnica particolare.

Una volta farcita, viene ricoperta con un secondo strato di pasta e infornata a temperatura molto alta, in modo che si conservi molto morbida e il formaggio non asciughi troppo.

Quale formaggio?

Parliamo di stracchino ovviamente, e non in dosi omeopatiche. Oppure di qualche altro formaggio a pasta molle come ad esempio la crescenza ligure, volendo mantenere l’identità regionale.

Cosa peraltro non obbligatoria, per cui liberi tutti.

Stesura

Ci serve una sfoglia molto sottile ma resistente. Il metodo tradizionale è il più adatto e, con un po’ di pratica, anche il più veloce.

Preso il panetto di pasta, lo si uniforma leggermente con un mattarello, per poi allargarlo aiutandosi con i pugni. L’obiettivo è, grazie alla forza di gravità, di ruotare l’impasto in corrispondenza del bordo, in modo che la sezione diventi il più sottile possibile.

Il consiglio è di usare una buona farina bianca, di forza medio-alta, in modo che la maglia glutinica risulti perfetta in tutta la superficie.

Una sezione così sottile consente, anche nel forno di casa pur impostato alla massima temperatura, una cottura molto rapida. Così la generosa dose di stracchino non asciugherà troppo, conservando la nota cremosità.

Faticate a tenere la salivazione e la voglia di cimentarvi con la focaccia al formaggio sotto controllo. Pazientate fino all’episodio di domani de La rivincita dei nerd, quando vi darò la ricetta completa, passo passo.

[Crediti: Viva la Focaccia]

Avatar Alessandro Trezzi

16 Febbraio 2019

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