In collaborazione con Olivieri 1882.
Inutile svenarsi con i panettoni artigianali se poi li devi servire sui tovaglioli flosci con gli alberelli stilizzati. Naaa, con tutto quel che ci costa, il panettone griffato merita di meglio.
Direte voi che un buon panettone si mangia bene da solo, e non avete torto. Meglio solo che male accompagnato, magari da ingredienti intrusi che con la ricetta originale non ci azzeccano.
E perché invece non considerare le ricette? Scegliendole tra quelle capaci di aggiungere qualcosa al panettone, sia nell’aspetto che nel sapore.
Mica facile. Per questo abbiamo chiesto aiuto a Nicola Olivieri, giovane mago dei lievitati nel grande spazio Olivieri 1882, ad Arzignano, in provincia di Vicenza, con pasticceria, laboratorio, gelateria, panificio e pizzeria.
Da vero bernoccolato del panettone, Olivieri ci ha passato tre ricette –suddivise in base al grado di difficoltà– oltre ai suoi panettoni usati come base per preparararle.
Dimenticate le farciture ammoscia-impasti e gli zabaioni rovesciati su pandori intagliati a stella: affinate i coltelli e impugnate il sac à poche, piuttosto, che qui c’è da esercitarsi.
Panettone classico con crema pasticcera
(ricetta facile)
Ingredienti per un panettone (10 persone):
– 500 g di latte;
– 20 tuorli d’uovo;
– 45 g di amido di mais;
– 140 g di zucchero;
– 1 g di vaniglia in bacello;
– 1 g di scorza di limone;
Preparazione
Portate a bollore il latte insieme alla vaniglia.
Separatamente mescolate zucchero, scorza di limone e amido di mais fino ad ottenere un composto, al quale aggiungerete il tuorlo.
Nel frattempo il latte vanigliato raggiungerà la bollitura: unitelo al composto precedente e rimettete tutto sul fuoco, fino a raggiungere la temperatura di pastorizzazione, ovvero gli 85° C.
A questo punto versate la crema in una pirofila e copritela, facendola aderire alla pellicola. Raffreddate il più velocemente possibile e poi decorate, semplicemente, con una sac à poche.
Panettone glassato al cioccolato bianco e zest di arancia
(difficoltà media)
Ingredienti per un panettone (10 persone):
– 200 g di cioccolato bianco;
– 80 g di zucchero;
– 120 g di panna;
– 80 g d’acqua;
– scorza d’arancia q.b.;
Preparazione
Ammorbidite il cioccolato al microonde.
Fate bollire la panna insieme all’acqua e versate il composto sullo zucchero, che nel frattempo avete mescolato alla scorza d’arancia. Riportate a bollore.
Ora versate il tutto sul cioccolato bianco ammorbidito ed emulsionate, senza inglobare aria. Ora potete glassare il panettone intero o le fette singole, su una grata, rifinendo l’impiattamento con una grattugiata di scorza di limone.
Panettone tiramisù
(ricetta difficile)
Ingredienti per un panettone (10 persone):
– 250 g di latte;
– 300 g di panna;
– 5 g di gelatina in polvere;
– 135 g di cioccolato bianco;
– 95 g di mascarpone;
– 1 g di baccello di vaniglia.;
Preparazione
Iniziate la preparazione della namelaka al mascarpone prendendo mezza dose di latte ed il cioccolato bianco: potate a bollore il latte, ammorbidite il cioccolato al microonde, versate il latte sul cioccolato ed emulsionate con una spatola, senza inglobare aria.
Aggiungete alla ganache il mascarpone, miscelato con la mezza dose di latte rimanente. A parte idratate la gelatina, per poi aggiungerla al composto ottenuto.
Successivamente aggiungete la vaniglia e la panna fredda. Riponete il tutto in frigorifero, per una notte intera, e il giorno dopo sbattetelo con la frusta per montarlo.
Bagnate il panettone con il caffè, adagiatelo a pezzi sul piatto, spolverate di cacaco e farcite con la namelaka.
