Marmellata fatta in casa: 15 errori da non fare

Dicono che prima o poi ci caschino tutti. Si entra in fissa e si è felici di farsi lobotomizzare dal fai da te: chi va in loop col bricolage, chi con il patchwork. Se proprio dovete, e se amate sfaccendare in cucina, fare marmellate in casa è gratificante e abbastanza semplice, nonostante servano attenzione e un po’ di pratica.

Ma l’idea di assaporare freschezza e bontà della frutta fresca tutto l’anno invoglia. È qui che entra in gioco la conservazione.

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In questa guida vi spieghiamo come scegliere la frutta, come cuocerla, quali attrezzi vi servono, come preparare, pastorizzare, conservare la marmellata e, ovviamente, come sanificare e chiudere ermeticamente i vasetti. Il tutto segnalandovi, in questo nuovo episodio dei “5 errori da non fare” (diventati 15 per l’occasione), sviste e sbagli da evitare.

1. CONFONDRE MARMELLATA E CONFETTURA (SCUSATE)

Siete navigati, di sicuro conoscete la differenza tra i due termini ma il mondo delle conserve è ampio e può generare confusione, lasciateci essere petulanti. Il termine “marmellata”, con tanto di decreto legislativo, viene destinato solo a quella di agrumi, presenti per almeno il 20% del totale.

Mentre  “confettura” è riservato agli altri frutti, in misura di almeno il 35% del totale (45% per le confetture “extra”).

Al netto della legge, ditemi chi dice “Sto mangiando pane burro e confettura” che gli consegno il mio personale Oscar per la letteratura.

Ci sono poi le gelatine, fatte soltanto con il succo della frutta, senza polpa né buccia. Devono contenere almeno il 35% di succo.

2. NON ESSERE ATTREZZATI, ALMENO UN PO’

Lavate bene le mani prima di iniziare, e fate altrettanto con la frutta, eliminando le parti deteriorate o ammaccate. Pulite bene anche la superficie di lavoro e gli utensili che usate.

La marmellata casalinga richiede un calore uniforme e diffuso, oltre a pentole che non rilascino residui metallici come potrebbe accadere con quelle di rame o alluminio: una pentola in acciaio inox è ideale, abbastanza larga per consentire all’acqua della frutta di evaporare rapidamente. Meglio se riuscite a riservarne una solo a questa preparazione: sarà un piacere sfoderarla ogni fine agosto per la nuova produzione annuale.

Certo, il pentolone sul fuoco, se ancora fa caldo, non è il massimo. La soluzione, per chi ce l’ha, si chiama Crock Pot, la slow cooker che cuoce a bassa temperatura, oppure una qualunque cooking machine (tipo Bimby, per intenderci) che vi manleverà anche dall’onere della rimescolata.

Procuratevi un cucchiaio di legno per mescolare la marmellata senza ustionarvi le mani, e un mestolino per travasarla nei vasetti.

Vi servirà una schiumarola per levare la schiuma bianca che si forma in cottura, oppure un setaccio in metallo a maglie fini.

Avrete a disposizione anche dei barattoli, preferibilmente in vetro e con capsula di chiusura a vite; ricordate di acquistare le capsule nuove: se i barattoli sono utilizzabili più volte purché puliti e sterilizzati facendoli bollire una mezz’ora in abbondante acqua, non è così per le capsule, che dovrete comprare a ogni nuova impresa.

Buona scelta anche i barattoli con il coperchio a molla e relative guarnizioni, purché intatte, elastiche e prive di crepe.

3. SNOBBARE LA PECTINA (NATURALE)

Sapete che le polverine sullo scaffale del supermercato stanno a una buona confettura come il dado a un buon brodo. Ovvero, appiattiscono il gusto. Insomma, lasciate perdere la pectina artificiale.

Detto ciò, siete comunque guardinghi in fatto di etichette, perfino estremi nel non volere ingredienti diversi da frutta e zucchero. Considerate però che la pectina “è” frutta, o meglio, è un componente naturale contenuto nella frutta, specie nella buccia, nei semi e nei torsoli.

Aggiungere al pentolone, ogni 500 grammi di frutta, una mela a tocchi o il succo di un limone, è già un buon sistema. Estrarrete ancora più pectina se unite nella pentola torsoli e bucce (anche quelle dei fichi), racchiusi in un sacchetto di garza da levare a fine cottura. Lo stesso dicasi per le scorze di limone, che regalano anche un piacevole aroma fresco.

4. SCEGLIERE LA FRUTTA PIU’ MATURA

Per preparare una buona marmellata è bene scegliere frutta profumata, di consistenza non legnosa, al giusto grado di maturazione, cioè con la polpa che cede leggermente sotto pressione. Resistete alla tentazione di scegliere frutta troppo matura, anche se a prima vista potrebbe sembrare la scelta più ovvia.

I frutti molto maturi contengono meno pectina degli altri. Ecco perché il momento migliore per fare le marmellate è a inizio stagione, con frutti maturi ma non ancora al massimo. Ad ogni modo, prima di fare la marmellata, lasciate la frutta per almeno un giorno fuori dal frigo.

Tra i frutti naturalmente più ricchi di pectina ci sono lamponi, mirtilli, prugne, mele cotogne e albicocche.

5. INTERPRETARE CREATIVAMENTE IL RAPPORTO FRUTTA/ ZUCCHERO

Zucchero e acidità data dal limone, oltre alla pastorizzazione, sono gli elementi che influiscono sulla corretta conservazione delle marmellate fatte in casa, scongiurando il rischio di botulino, una tossina che può anche essere letale (la pastorizzazione invece elimina altri tipi di microorganismi).

Le linee guida del Minstero della Salute raccomandano confetture con un rapporto 1:1, cioè un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta, ma se non siete amanti del dolce potete scendere fino a 700 grammi di zucchero per chilo di frutta.

Anche il succo di limone contrasta la formazinone di muffe e batteri, oltre a fungere da addensante: la pectina presente nella frutta si attiva maggioremente se combinata a un acido. Per questo non andrebbe tralasciato almeno un cucchiaio di succo di limone per ogni chilo di frutta. Non eccedete però, altrimenti la marmellata diventa troppo liquida.

6. TRASCURARE LA COTTURA

Cuocendo, l’acqua non solo evapora, rendendo più spesso il composto, ma si concentrano i sapori. Se volete che la marmellata abbia una struttura densa e invitante, lasciate i frutti tagliati immersi nello zucchero per 20 minuti o anche una notte intera, prima di cuocerli. In questo modo, i succhi escono dalla frutta sciogliendo lo zucchero che non si addensa in grumi durante la cottura.

Cuocete la marmellata a fuoco medio ma non eccessivo per evitare che lo zucchero diventi caramello, mescolando spesso per 40/50 minuti, in modo da non far attaccare il composto.

7. NON SAPERE COSA FARE DELLA SCHIUMA SUPERFICIALE

Appena la marmellata inizia a bollire, si forma in superficie una specie di schiuma: si tratta di impurità che salgono verso l’alto: levatele se volete evitare che diano un aspetto torbido e poco invitante alla marmellata.

Ricordate anche di sciacquare ogni volta la schiumarola o il cucchiaio utilizzati.

8: SALTARE LA PROVA PIATTINO

Per una marmellata casalinga, senza pectina aggiunta, mettete in preventivo 40-50 minuti, ma quando vi sembra che la consistenza possa essere quella giusta, fate la prova “piattino”.

Mettete un goccio di marmellata su un piattino freddo e inclinatelo: se la marmellata troppo liquida scivola via velocemente serve ancora qualche minuto di cottura, se invece scivola piano formando una sottile patina superficiale, è il momento di spegnere.

9. ESSERE SUPERFICIALI NEL SANIFICARE I BARATTOLI

Premesso che nessuno vi obbliga a conservare la marmellata procedendo a laboriose operazioni di invasamento –potete anche versarla nei barattoli puliti, metterla in frigo e mangiarla nel giro di un paio di settimane senza sbattimenti– chi prepara la marmellata vuole di norma conservarla a lungo. Ecco perché è necessario sanificare i contenitori.

Sistemate i vasetti in una pentola capiente senza coperchio e ricopriteli d’acqua. Portate a bollore e fate bollire per circa 15 minuti.

Per non vanificare il risultato, lasciate i contenitori immersi nell’acqua fino al momento dell’uso, eviterete lo shock termico che potrebbe rompere il vetro durante il riempimento con la marmellata bollente.

10. NON RIEMPIRLI SUBITO

Quando la marmellata è cotta, è il momento di invasarla. Subito, senza esitazioni, in modo che il composto bollente aspiri l’aria del barattolo creando il sottovuoto necessario per una lunga conservazione.

Riempite i barattoli –lasciati nella loro acqua di sanificazione fino al momento del riempimento– solo fino a un centimetro sotto il bordo, darete modo al sottovuoto di formarsi permettendo al composto di espandersi quando lo riscalderete per la pastorizzazione successiva.

11. SALTARE LA PASTORIZZAZIONE

Se volete che le marmellate si conservino bene e a lungo, procedete con una pastorizzazione domestica, eviterete la formazione di muffe e batteri che potrebbero deteriorarle velocemente.

Fate così: immergete i barattoli di confettura in una pentola colma d’acqua, in modo che questa superi di almeno 5 cm. il tappo dei barattoli, avvolgeteli tra loro con un panno per evitare che si muovano, portate a ebollizione e fate bollire in modo vigoroso senza interruzioni, aggiungendo altra acqua bollente se il livello scende troppo causa evaporazione.

Trascorso il tempo della pastorizzazione, fate raffreddare i barattoli direttamente nella loro acqua. Il tempo di bollitura varia in relazione al peso: 15-20 minuti per i barattoli da 250 grammi; 40-45 minuti per quelli da mezzo chilo, sempre contati da quanto l’acqua inizia a bollire. Sconsigliati i formati maggiori per il rischio di deterioramento una volta aperto il barattolo.

Conclusa la bollitura, fate raffreddare nell’acqua stessa poi riponete i barattoli.

12. NON CONTROLLARE SE SI E’ FORMATO IL SOTTOVUTO

La marmellata si conserva nel modo corretto se nei vasetti si è formato il sottovuoto; per verificare che tutto sia andato per il verso giusto, non dovete far altro, una volta raffreddati i vasetti, che controllare il coperchio: dovrebbe essere concavo al centro e non in grado di muoversi o schioccare.

Se invece premendo al centro con le dita produce il classico tic-tac, significa che non si è creato il sottovuoto. Niente da fare, dovete ricominciare da capo con nuovi coperchi.

A questo punto, la marmellata è pronta, potete metterla in dispensa e conservarla a lungo. Ricordate però che una volta aperto il barattolo, la conservabilità cala in modo drastico, la marmellata va conservata in frigo e consumata entro 10/15 giorni.

BLOCCARSI SE LA MARMELLATA…

Durante la preparazione possono anche verificarsi altri piccoli inconvenienti. Ecco un breve vademecum che può aiutarvi.

13. SI ADDENSA A MALAPENA

Sono passati i fatidici 40-50 minuti ma sembra che la marmellata non abbia voglia di addensarsi. Forse i frutti erano acquosi: proseguite la cottura fino a quando non raggiungete la consistenza desiderata.

Il rimedio è la pazienza, anche perché alcuni frutti, come per esempio le fragole, contengono minori quantità di pectina, ragione per cui non raggiungono mai la consistenza gelatinosa della confettura di mirtilli, che invece ne sono ricchi. Insomma, sappiate gestire le vostre aspettative!

14. BRUCIA SUL FONDO

Vi siete distratti invece di mescolare e, maledizione, la marmellata si è attaccata sul fondo. Potete ancora rimediare. Trasferite tutto in una ciotola, pulite la pentola e assaggiate ciò che avete salvato: se non ci sono sentori di bruciato mettete tutto nella pentola pulita e continuare a cuocere, mescolando in continuazione per evitare ulteriori disgrazie.

Se invece il gusto caramellato, per non dire bruciato, è eccessivo, allora non c’è speranza. Vi tocca buttare via tutto. Così imparate a guardare Netflix mentre fate la marmellata!

15. IL COPERCHIO E’ GONFIO

Se notate un rigonfiamento al centro del coperchio è il caso di buttare via tutto. Quel rigonfiamento indica quasi sicuramente che il coperchio non ha sigillato il barattolo, permettendo così il proliferare di muffe e batteri.

Stesso discorso, ovviamente, se pur con il coperchio chiuso nel modo corretto, una volta aperto il barattolo notate muffe o bolle frizzanti sulla superficie della marmellata.

CONFETTURA AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:

– 1 kg. tra mirtilli, lamponi e more (queste ultime tagliate per metà longitudinalmente)
– 700 gr. di zucchero semolato
– 2-3 cucchiai di succo di limone

Preparazione:

Mettete i frutti di bosco in una terrina con lo zucchero e lasciate a macerare da un minimo di 15 minuti a tutta la notte, rimescolando periodicamente per sciogliere lo zucchero.

Mettete in una pentola di acciaio inox dal fondo spesso, unite il limone e portate a ebollizione.

Se lo utilizzate, aggiungete il baccello di vaniglia poi aumentate la fiamma a livello medio. Portate a cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non fare attaccare la marmellata al fondo della pentola, e non far caramellizzare lo zucchero.

Continuate per 40-50 minuti: le bolle iniziano a farsi più grandi e lente, la marmellata schizza ovunque e lo zucchero, in questa fase, si brucia con più facilità, per evitarlo girate molto spesso.

Una volta che la marmellata raggiunge la consistenza desiderata, mettete il succo di limone, che rende più liquido il composto, e continuate a cuocere finchè non avrà ripreso la giusta consistenza, circa 5 minuti, sempre mescolando.

Per verificare la consistenza, mettete un cucchiaio di marmellata su un piatto freddo e inclinate il piatto: se la marmellata scende lentamente senza apparire acquosa, allora è pronta, altrimenti fate cuocere per qualche altro minuto.

Trasferite nei barattoli in precedenza sanificati, riempiti fino a circa 1 cm. dal bordo, chiudete  e conservare in frigo per circa 15 giorni, oppure pastorizzate tutto facendo bollire i barattoli in una grande pentola, ricoperti d’acqua fino ad almeno 5 cm. sopra il tappo, per circa 20-30 minuti (40-45 per barattoli da 500 gr.) poi fate raffreddare e conservate in un luogo fresco e buio.

A piacere, potrete aggiungere 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata o due cucchiai di zenzero fresco, o anche un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:

– 1,3 kg di fichi (1 kg senza buccia)
– 400 gr di zucchero semolato
– succo di mezzo limone
– una bacca di vaniglia

Preparazione:

Incidete la testa dei fichi e sbucciateli tirando delicatamente il rivestimento senza intaccare la polpa.

Tagliateli a metà e metteteli in un tegame capiente. Aggiungete anche i semini raschiati dal baccello di vaniglia, insieme alla bacca stessa.

Ricavate il succo da mezzo limone.

Aggiungete il succo filtrato, lo zucchero e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Lasciate che i fichi cuociano per un’ora a fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di 105°. Se non avete il termometro da cucina, regolatevi con la prova piattino (vedere al punto 8).

Riempite i vasetti sanificati, chiudeteli bene e lasciateli raffreddare a testa in giù.

La confettura di fichi è pronta

Anna Silveri

25 Agosto 2018

commenti (1)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    7OO grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta mi sembra ANCORA un rapporto molto alto, specie per certe confetture.

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