Melanzane ripiene: 5 errori da non fare

Non esiste verdura più versatile delle melanzane, su questo siamo d’accordo, vero? Le facciamo fritte, grigliate, al funghetto, anche sotto forma di dolce, con il cioccolato.

Il tempo delle melanzane è lungo: da giugno a settembre. Sono dunque una costante dell’orto estivo ma al contrario delle zucchine –sempre ottime ma meno versatili– offrono un’infinita varietà di preparazioni: più o meno complicate ma tutte buone.

Tra queste spiccano le melanzane ripiene. I ripieni di verdure sono uno dei baluardi della tradizione regionale italiana, in particolare della Liguria, che nel suo Dna culinario vanta una presenza forte di pietanze a base di ortaggi.

[5 errori da non fare: la serie]

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[Parmigiana di melanzane: 5 errori da non fare]

In questo nuovo episodio dei “5 errori da non fare” ci occupiamo di melanzane ripiene, suggerendovi da quali sviste o sbagli tenersi lontani.

Confondersi nella scelta delle melanzane

Scegliete melanzane sode e prive di difetti, senza punti scoloriti o morbidi. Nonostante esistano melanzane di vari tipi, per ottenere il massimo dalla versione ripiena vi basta tenere a mente questi due dati: le melanzane oblunghe, dalla polpa più scura, sono leggermente piccanti e hanno un sapore intenso.

Quelle tonde e violette, invece, sono più delicate.

Melanzane a barchetta, pomodori e melanzane

In genere, per la ricetta di oggi, si utilizzano melanzane del primo tipo, anche per ragioni di estetica e dimensioni, visto che in genere quelle violette sono troppo grandi. Ma se le preferite, tagliatele a fette o a bastoncini, ricordandovi di eliminare le parti con più semi, che potrebbero dare ai piatti un aspetto scuro e poco invitante.

Dimenticarsi di salare prima

Anche per le melanzane ripiene non va tralasciata la fase della salatura preventiva. Non tanto per togliere il retrogusto amaro –le varietà selezionate oggi non hanno più quel retrogusto eccessivamente piccante– ma perché il sale ha il pregio di eliminare un po’ di acqua di vegetazione, a tutto vantaggio del sapore e anche della cottura.

Non salate solo la polpa estratta, ma anche l’interno della mezza melanzana che fa da guscio. Dopo la salatura le melanzane assorbiranno meno olio in cottura, e questo sicuramente è un bene.

Ricordate però, passato il tempo della salatura, di sciacquarle sotto l’acqua e asciugarle perfettamente.

Snobbare la polpa

Per fare il guscio di melanzana, dovete ovviamente scavarle, dopo averle divise a metà, e prelevarne la polpa con un cucchiaino raccogliendola in una scodella.

Melanzane a barchetta, taglio delle melanzane

Qualunque sia il ripieno scelto, non dimenticate di inserire anche la polpa prelevata, dopo averla tagliata a dadini, fatta saltare per qualche minuto in padella con un po’ d’olio e aver cosparso di sale.

Non considerare la componente morbida

A meno che non usiate cous cous o pasta, una parte morbida, che leghi gli altri ingredienti del ripieno, è necessaria per la buona riuscita della ricetta.

Melanzane a barchetta ripiene

Potete utilizzare la classica mollica di pane imbevuta nel latte e poi strizzata, oppure delle patate lessate e schiacciate, come si fa in Liguria.

Limitarsi nel ripieno

Inutile dare delle indicazioni precise sul ripieno: nelle verdure ripiene, melanzane comprese, ci si può davvero sbizzarrire.

melanzane a barchetta ripiene

Oltre alla polpa di melanzana saltata, la mollica di pane (o le patate), potrete mettere dadini di pomdoro, olive, acciughe, capperi, oppure patate lesse, prosciutto, scamorza affumicata, carne tritata, cous cous il tutto con gli immancabili odori (timo, origano, rosamrino) e un po’ di aglio triatato. Non dimenticate le sardine, come vuole l’antica ricetta siciliana.

L’errore, in questo caso, è nel non dare spazio alla fantasia.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

9 settembre 2018

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